ばーさんがじーさんに作る食卓

おでん１号

木枯らし1号がやってきたので、それにあわせて、こちらはおでん１号をつくりました。

「湯気の巨匠」はいよいよ出番が来たと大はりきりですけど、自然光の逆光でなければとむつかしい注文をつけるので、できたのは、こんなお昼のおでんです。

急ごしらえで、ジャガイモたくさん、大根にコンニャクといった顔ぶれに、いつものとりガラだしがたっぷりと、スパイスソーセージにまかせて、お味のところは万全。

早くも大活躍の石油ストーブのおかげで、仕事のあいだかけっぱなしにしておいたので、ジャガイモくん、おいしいスープをぜーんぶ吸ってしまって、ほこほこ。でも、ちょっと「おでん」とは言いにくい、汁なしの煮上がりになってしまいました。

タレは、わが家の柚子とうがらし。昨年度の「激辛」バージョンが、まだ冷蔵庫に健在です。

そういえば、今年の柚子は、前にも書きましたようにスズなりで、第一陣をいくつか採って、ただいま今年度ぶんの柚子とうがらしを制作しています。

柚子の皮の部分をセラミックのおろし器ですりおろし、これをさらにすり鉢でなめらかにすりつぶします。おろす際に出てくる水分もそのまま混ぜるので、すりつぶし担当のsesentaが「お肌がすべすべ‥」とよろこぶ工程です。

このあと、自然塩と粉唐辛子を、それぞれ柚子の量の1/3ずつ加えてすり合わせて行き、生の赤いとうがらし(ことしは、万願寺とうがらしの赤いのがあったので、それを使います)をみじんにきざんで入れ、さらにペースト状まですりつぶしていきます。

今日のところはまだ、粉唐辛子を入れる前の段階まで。これからお台所にこのすり鉢をおいておき、前を通りかかるたびに何回かずつ、ぐるぐるっとすりこぎを回して行きます。

そんなことをしているうちに、柚子と唐辛子がなれて、いい色のペーストにでき上がるころ、ストーブの上では、すね肉のポトフがおいしく煮えて、冬がやってくるという段取りです。

やわらか水菜の巣ごもり玉子

お客さまのあとの、ほっと肩の力の抜けた、ぼんやりした時間が好きです。

だんだんにほぐれてくる気分に、いちばん効くのは、庭におりて何をするでもなく、土に触ってお日さまを浴びていること。週の始まりで、もう朝から忙しくしていらっしゃる方も多いのに、申し訳ないこと、と思いながら陽だまりにすわっていました。

ぼんやり辺りを見回すと、この季節、そこここに紫いろの花がきれいです。サフランは、咲いてすぐに全部しぼんでしまったのが寂しいですけど、そのわきに大好きなノコンギクがたくさん花をつけてます。

西側に回ると、ここは植えっぱなしのアメジストセージとラベンダーセージが、これで季節の終わりを告げるように、まだたくさん花をつけています。

お客さまが持ってきて下さったお花を、テーブルに並べたら、これもやはり紫いろ、思わぬコラボレーションになりました。

まだ若い水菜をお向かいからいただいたので、これを朝ごはんに。

ベーコンを大きいままフライパンで焼いて、よく油を出し、そこへ洗ってざくざく切った水菜を入れて、ざーっと炒めます。火が通ってしんなりしたら、水菜を少しかき分けて玉子を落として焼きます。

冬のさなかで、水菜が大きい株になるころには、少し固くなりますので、とても繊細で柔らかい、いまの時季のものでないと、こんなふうに食べられません。

すこし半熟ぎみの玉子をくずして、水菜とベーコンにからんだのを、ちょっとトーストしたパンにのせると、お気に入りの初冬のごちそうです。

お客さまのために作ったお料理は、全部パックにしてお持ち帰りいただいたので、持ちにくくてこれだけが残った、じゃがいもと長ネギのスープを、温めなおして自分たちに。

皆さまにご披露して、ご感想をうれしく聞かせていただいたうちのご接待、ことしは年内にあと３組、楽しみなお客さまを予定していて、じつは、まだしばらくドキドキはらはらなのです。

[追記] 16日夜、遅くに添付ファイルつきのお礼メールが。楽しかったシーンのスナップといっしょに、あの「ミ○ランガイド」のパロディがあって「SESENTA & CINCO HOUSE」が3ツ星にしていただいてます!!　こんな遊びには、天才的な人たちだからなあ、とsesentaがうれしそうに、写真にひとコマ追加しました。

秋色のお客さまテーブル

きのうは、2年越しお約束していたお客さまをやっとお迎えできて、たのしい忙しさの一日。明け方まではげしい降りで、どうなるやらと思っていたのが、お昼まえには陽がさして、山の木々もWelcomeの色もようです。

見えたのは、sesentaのもとの会社の若い方たちで、結婚されたり、退職されたりでしばらくお会いしていないお顔もあって、なつかしそう。

なにしろお若い年代ばかりの7人さまなので、量だけはしっかり用意しなくちゃと、数日前から仕込みにかかっていました。メインの「豚肉とパプリカ、きのこの煮込み」にしても、つかう豚肉がキロ単位なので、ふだんチマチマつくっている2人ぶんとはわけが違います。

ひと晩塩をしておいた豚肉を、角切りにしてパプリカ(粉)をまぶし、ニンニクのスライスといっしょに、オリーブ油と混ぜておきます。

これをフライパンでしっかり焼きつけてとり上げ、タマネギとパプリカ(赤ピーマン)の細切り、キノコいろいろ(シメジ、マイタケ、マッシュルームなど)もそれぞれ炒めたあと、フライパンの焦げつきをこそげてワイン500ccを注ぎ、ぜんぶの材料をいっしょに煮込んで行きます。

‥と、ここまではカメラマンに写真をとってもらったのですけど、それ以降はてんやわんやでsesentaの手も動員して、セッティングを修了したため、準備中だけでついにできあがりのショットはなし。

さいわいすべての作品は、テーブルにお出しするごとにお客さまが撮って下さっていたので、あとでの反省材料は十分として、ブログにのせるものがなんにもありません。しようがないので、こんな「絵コンテ」を見ていただきます。

お客さまをするとき、たいていは2,3日前からの工程(予定)表をつくります(上の写真の端っこにちょっと見えてるもの)。お皿かずの多いときには、それに加えてsesentaにテーブルを想定して絵にしてもらって、シミュレーションをします。

こうして絵にすると、私の頭の中だけで考えているよりイメージがはっきりするので、準備がスムースに行くのです。

いつもはモノクロのサインペンで書いてある絵に、きょうは写真代わりなので色をつけてもらったのが下の絵‥なんだか、新聞の「法廷スケッチ」を描いてるみたいだ、と巨匠が言いながら。

おかげで、「おいしいものが食べられるらしいよ、というのでついてきました」と笑わせて下さった初対面の旦那さまにも、ご満足いただいたようで、皆さんが帰られたあともほっこりとうれしい一日でした。

ことしの手前味噌

例年、夏の暑さがおさまるのを待ちかねるように、1月に仕込んだ「手前味噌」のフタをとる慣わしなのに、今年はなぜか、その時期をうっかり過ごしてしまって、ようやく初めてのフタあけになりました。

まあ、20年来、いえ、材料選びから鍋選び、試行錯誤していた初めての頃からすると、もう30年‥キャリアだけはそうでも、フタをとるときはやはりちょっとドキドキ。

容器をあけると、ぴっちりはりつけた酒粕にお味噌の色が移って、成功の予感(写真1)。この層をそっとはがして、濃い色のお味噌が香りとともに顔を出して(2)、あーやれやれ。

へらを差し込んで、底のほうから起こしたお味噌は、よく練れて、うまくでき上がっていました(3)。

日常使うぶんと、あちこちほんの少しずつお分けするのをとったあとは、またラップをかけて容器の周囲についたのはきれいにして、カビなどこないように焼酎で拭いておきます(4)。

初おろしのお味噌を使ってのメニューは、定番「サバの味噌煮」にしました。ちょうど頃合いのサバがあったので、二枚におろして切り身に。

酒、しょうゆ、砂糖、ショウガのうす切り、赤唐辛子を入れて煮立てた鍋に(5)、サバの切り身を入れて5分ほど煮て火が通ったらとり出しておきます(6)。そこに味噌を入れてよく溶かし(7)、味をみて足らなければ甘みなど加え、煮立てたら火を弱めて、サバを戻し、煮ていきます(8)。

手ばやく煮えて、中身まで色がつくような煮かたではないので、ほぐした身をたっぷり煮汁の味噌にからめて食べると、新しい味噌の香りでちょっと「ごはんがすすみすぎ」くんです。伏見唐辛子もさっと煮で、色どりに。

塩分を控えるためもあって、毎朝お味噌汁‥という食事ではないので、私たち自身で消費するお味噌の量は、そう多くはないのですけど、お客さまへのおみやげ代わりや、畑でいただくお野菜のお返しなどにお分けして、作った分だけ「予定終了」になってしまいます。

ほんの少しもらっていただいた方から、おいしかったから、また下さい、とリクエストをいただくと、ついにこにこしてしまつたり‥と言ってるうちに、もう来月には次の年のために大豆の手配をしなくては。

雨の日はパンを焼いて、サンドイッチを作ろう

9日朝の写真の空とはうって変わって、ゆうべから止み間のない雨でした。お散歩がなくて、つまらなそうなワンコたちのビショビショを拭いていたら、目のまえのナスタチウムがえらく元気です。

夏がすぎて、プランターを空けるのが遅れているあいだに、いちど枯れかけていたナスタチウムが勢いを取り戻して、いまや赤と黄色の花盛り。

葉のふちに、いっぱい雨の水玉をためたようすは、まるで涼しげな水草のようで、見ているうちにこれをサンドイッチにはさんで食べたくなったのは、いつもどおりの「花より団子」反応です。

今また、ちょっとパンを焼くのが楽しくなっていて、全粒粉に水を混ぜて、ラップをかけてひと晩おいてありました。

朝、これをとり出して強力粉とイースト、砂糖、塩、水を加え、混ぜてまとめたら、黒コショウを挽きかけて、混ぜこみます。

この生地を少し広げてはラードを塗りつけては畳みこむのを3回くり返して、押すようにこねて生地の温度を27℃まで上げたら、丸くまとめてボウルに入れ、40分一次醗酵。

この生地をかるくまとめなおし、2つに分けこばん型にして20分のベンチ。これを長方形に伸ばして、パン型に合わせて折り畳みます。

いちどぬれふきんの上にのせて表面を湿らせてからグラハム粉の上をころがしてまぶし、型に入れます。キャンバス地、ぬれふきん、ビニールをかけて、40分仕上げの醗酵にして、190℃のオーブンで25分焼きました。

こねるとき、そばでヒマそうにしているsesentaに、これさいわいと力仕事をまかせたら、あっという間に生地温度が27℃に上がりました。こんどからこの手かー。その甲斐あってか、気温も幸いしたのか、たて伸びしたきれいな焼き上がり。協力者には、特別のハムでサンドイッチを作ってあげました。これは前にも出ています、島津睦子さんのグラハムブロート、お手本にちょっとだけ近づきました。

下のは、水カレイを5枚におろしたフライで、いつものソフトフランスにはさんだ、別の日のサンドイッチ。タルタルソースも作って、農園の方にいただいた、レタス、サラダセロリ、サンチェと緑たっぷりの、うちのフィレオフィッシュです。サンドイッチって、私などの年代には、どんなものでも、オシャレな気がして、ちょっとした憧れがあります。

ホウレンソウとじゃこのパスタ

ずーっと以前、友だちにうちの回りは空が広いから‥という話をしたら、「空はどこでも同じ広さでしょ」と笑われたことがあって、でも、そのあとでうちに来たときに「ほんとにここは空が広いわー」と感心してくれたのを、いつも秋になると思い出します。

まわりに、高い建物が視界に入らないせいもあるのでしょうか、これはけさ、散歩に出たときの空なのですけど、果てしなく続く雲の波の端が、山の向うに消えて行って、ピーカンの夏空より、広がりを感じるのが、今の季節です。

この時期だと、うす暗いうちに家を出ていた、勤めに行っていたころには、空を見上げるゆとりもなかったのでしょう、今はsesentaのいちばんお気に入りの眺めで、活力のうまれる時間になっているようです。

お昼ごはんには、きょうもまたマイ・ホウレンソウが登場。

根もとが赤くてしっかりした、なつかしい日本ほうれん草とは違って、葉が丸っこくて茎も細い西洋種、しかも若くて柔らかいので、カサがなくて茹でておひたしというには、むきません。

そこで、片岡護シェフのレシピで、ホウレンソウのパスタにしました。

オリーブ油を熱したフライパンに、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を入れて炒め、香りが出たら、ちりめんじゃこときざみパセリ、小口切りのアサツキを加えて、じゃこが少しカリッとなるくらいに炒めます。

そこに、ホウレンソウを入れ、パスタの茹で汁少々を加えて塩・コショウして少し煮ます。

べつにややしっかりめに茹でておいたフェデリーニを、ここで加えて、混ぜあわせます。

ホウレンソウの食感が繊細なので、ふつうのスパゲティより細めのフェデリーニが、よく合いますし、ちりめんじゃこの細かさともいい相性。茹で汁が入って、ほんのちょっとスープパスタっぽい柔らかさも、食べやすいパスタで、カルシウムと鉄分がとれるという、お薦めメニューです。

サフラン'09

サフランについて、お尋ねのコメントをいただいて、sesentaがあわててサフランの畑にとび出して行きました。自転車小屋のかげになって、ふだんいる場所からは見えないので、つい観察を忘れるのです。

「大変たいへん、満開だー」と入ってくるなり、こんどはカメラと籠を持って戻って行きました。

昨年まで10年越し、毎年球根を増やしては植えてきたのですけど、どうやら年々球根が小さくなっているようだなあ、と言って、ことしはネットの種苗店さんで新しい球根を買い増ししたのでした。

ふっくらと肥えた、とてもしっかりした球根だったので、期待どおりにひとつの株元から2輪、３輪とりっぱな花が咲いたのも多くて、お目当ての真紅の雌しべもしっかり伸びています。

きょう、なによりのお日さまを浴びながら摘んだのは、花の数にして160輪ほどでしょうか、花ごと摘めば早いところを、花弁がなくなると寂しいので、花に添い寝するような姿勢になりながら、sesentaが摘んでくれました。

摘んで集めたきょうの収穫が下右の写真、160の花からこれだけで、これがまた乾燥すれば、ほんとに「吹けば飛ぶよな」カサになります。写真ではまだ、ちぎれた花弁や土などと混ざっているので、ピンセットで拾い上げるのも、大切な夜なべ仕事です。

こうして、花が終わったあとは、下左の写真のように針のような葉がどんどん伸びてきます。これは水仙などと同じように、けっして切ってはいけないもののようで、そのまま伸びるにまかせます。

こうして翌年の5月、GWの頃までおいておき、この葉が枯れてしまってから、好天の続いたあとで球根を掘りあげ、陰において乾かして、9月にまた植え付けるまで保存します。

球根が太るには、養分が必要なので、冬、土に寝かせているあいだにときどき肥料を与えるのを忘れないように、とこれはネットの種苗店さんに、教わったことです。ただし、与え過ぎは禁物、とも。

この間からちょくちょく摘んでいた分も合わせて、花の数にして200ほどの分になった計算ですけど、これでも乾燥し上がったらハカリの目盛りにも出ないほど。「価値が黄金と等しい」といわれた昔のはなしも、うなずける気がします。

お尋ねをいただいた「t」様のおかげで、背中を押していただいて最上のタイミングで収穫できました。ありがとうございます。さて、これがどんなお料理になりますやら、乞うご期待‥というところで、きょうはメニュー写真なしですみません。

うちのホウレンソウ

2,3日前の冷え込みがうそのように、きょうは暖かな昼間でした。足腰の冷えに、午前中のお日さまが大切な私は、いちばん南のフェンス寄りにすわり込んで、チューリップを植えていました。

そのとなりにレンガで囲ったところには、9月に植えたサフランがぽつぽつと咲きはじめて、その雌しべを摘むのも、だいじな仕事です。

ひと月ほどまえに、本葉の出はじめた写真をのせましたホウレンソウが、ようやく収穫できる大きさに育ちました。

途中、雨のない時期があったり、ぎゃくに大雨があったりと、気をもませられましたけど、お日さまに十分あたって、しっかり一人前になりました。

まだアクも少なくて、薬をまったく使っていないので、やわやわと伸びた若い葉を摘んで、生のホウレンソウのサラダに。sesentaが、「これが食べたいために、ホウレンソウを作るんだ」とご執心のサラダです。

スライスしたタマネギを、ベーコンといっしょによくよく炒め、お皿に盛ったホウレンソウの上にのせるだけ。

大切にとってあった、先日の頂きもののカボスが、とてもジューシーで、ベーコンの塩気だけのこのサラダにまたピタリです。

とりガラスープにジャガイモと長ネギ、大麦が入って煮込んだズッパ、いまハマっているグラハムブロートには、レタスとハムをはさんで、主役のホウレンソウの引き立て役です。

ホウレンソウといえば、ポパイ。sesentaが、この前書店で見つけてきた、古いマンガ映画の復刻DVDを見たばかりで、このやわらかなグリーンが、あのマッチョな肉体になるとは信じられません。もっとも、牛さんや馬さんのあの筋肉ももとは草食なんですね。

桜の木の葉を、毛虫に丸はだかにされてしまって、おかげで陽当たりがよくなったことで、この夏、落ち込んでいたのを、補ってあまりある大成果、うちで育ったはじめてのホウレンソウでした。

「寒くなりましたねえ‥」

こんなあいさつは、まだひと月早いと思うのに、朝の農園で、お会いする方ごとについ「寒いですね」と口に出てしまいます。

うす暗くて、あれ、天気がわるいのかしらと、ゆうべの予報を思い出しているうちに、やっと朝日がまぶしく射してきて、日の出の時刻も遅くなりました。

寒さのせいでしょう、起きぬけはどうも股関節の動きがぎごちないのです。ベラにもちょうど同じ症状があって、共通の悩みに苦笑しながら冷たい空気を吸つて、ひと回りお散歩から帰るころには、血行もよくなり、これで一日がスタートです。

急な気候の変化で、出しそびれていた冬物を、半そでのTシャツと入れ替える作業をするのに、体がかたまって動きません。冬の入り口、また私の「カナヘビ」が始まって、まずはお日さまに当たって体温を上げなくては働きはじめないのです。

一時間だけ外で動いてきましょうと、sesentaは伐った木の枝をまとめて、昔ばなしよろしく柴づくり。私のほうは、お洗濯は機械にまかせて栗のイガひろいや犬小屋の大そうじ。そうしているうちに、体が温まって、みれば2時間以上もたってました。

気持よくおなかが空いたところへ、ちょうど折よく小松菜をいただいたので、さっそくお昼に。

油揚を1枚まるごと、ガス火に焼き網をかけて焼き、おいしそうな焦げ目がついたら、ナンプラーを少しぬって、細く切っておきます。

洗った小松菜は5〜6cmにざくざく切って、サラダ油を引いたフライパンで、まず茎の部分を先に炒め、つぎに青いところを入れて、さっと炒めたら、火を止め、油揚げを加えて混ぜます。

「食堂っぽい、がさっとしたおかずって魅力的‥」と長尾智子さんの「ニュースタンダードディッシュ」にある、簡単でおいしいおかずです。これにお豆腐とわかめのお味噌汁でキマリ。さっと煮のカボチャで、いっそうおかず屋さんっぽくまとまりました。

チビはやっぱりニャンコで寒さに弱いのか、夜明けとともに東の窓に陣どって、お日さまを待ち、あとは日を追いかけて東から西へ。夜になれば‥なにかしきりに鳴くので、仕方なく、今日から石油ストーブを出したら、その前でおとなしく丸くなってます。

カニと豆腐のスープ・蒸しチャーハン

いっきに冬がやってきました。

ちょっと外に出ていて、辛うじて暗くなるまえに帰ってきましたけど、つよい風に自転車があおられそうで、橋の上では降りて、うんうん押していました。

そんな木枯らし１号と戦いながら、なにを考えていたかといえば、「カニの脚身がまだちょっと残っていたから、早く帰って、温かいスープをつくろ」でしたから、雀百まで踊り忘れず、我ながら見あげた食いしんぼです。

作ったのはまず、チャーハン。中華鍋に油を熱し、玉子をとき入れてふわっとさせたら、ご飯を入れて炒め、塩コショウしてちりめんじゃこ、小口切りのネギを加えてさらに炒めます。

炒めあわせたら、酒、しょうゆでかるく味つけ。これでいったんできたチャーハンを、一人ぶん用の蒸籠に入れて、5〜6分蒸しました。

残りごはんでチャーハンができ、それが湯気の上がるふわふわになって、二度手間をかけただけの値うちはありました。

カニ身のほうは、中華鍋に油を熱して、ショウガのみじん切りといっしょに炒め、酒をふりかけて、そこにお豆腐一丁を入れ、ざっくりつぶします。

うまいぐあいに、ちょうどとりガラのスープをとっていたので、それをカップに何杯か加えて、5〜6分煮ます。塩で調味して、水とき片栗粉を加え、コショウを挽きかけてでき上がり。

片栗粉のトロミとカニ身のやさしい味がとけ合って、こんな寒い日に何よりのごはん。予算的にも満足です。蒸しチャーハンは吉田勝彦シェフの「蒸すっておいしい」、お豆腐のスープはウー・ウェンさんのご本「元気になるおかずスープ」にある「とろとろ豆腐とかにのスープ」がお手本です。

昨日から、たくさんの皆さまに誕生日へのお言葉をいただいて、ありがとうございます。こうして、温かいごはんが食べられて、皆さまの温かいお気持ちを感じながら、ほこほこと、今年もこの季節を過ごさせていただいております。