ばーさんがじーさんに作る食卓

お大根であったまろー

なにやら浮かない顔のsesentaに、聞けば長年ご愛用のパソコンくんがサボタージュをして動かないのですって。「寒さのせいかなあ」と言いつつ、進行中の仕事はもちろん、ブログ用の最近の写真も入っているのだということで、私までハラハラ。

小さな神棚の「巳」さんやカエルさん、それに最近はプリンタの上にのっかることも多いチビちゃんにまで、早く直してあげてと頼んでおいたら、午後おそくになって「なんとか立ち上がった」ということでホッと。なんだかとたんにチビちゃんまで、得意そうにそこいらを走り回っています。

「またあると大変だから」とデータの引っ越しをしながら、写真も消えてしまわないうちにと、とりあえず今日のぶんをアップしておきます。

２日続きのたらと並んで、冬の代表といえばやっぱりお大根。太いのを皮をむいて、とんとんと切り面取りして、昆布を敷いた鍋にお湯をはって鷹のツメを１本入れ、ほたほたと煮ました。

白みそと、わが家の手前味噌を半々に混ぜて、みりんで伸ばしたのをかけて、柚子をちょんとのせて、ふろふき大根のできあがり。

こんなのが、冷たい日のお昼にはちょうどよくて、タンパク質は開いて冷凍してあったカマスのフライ。

下のは別の日のもので、おなじお大根と、これはイカのたき合わせ。大きく乱切りにしたお大根はお米のとぎ汁で下ゆで。

輪切りのイカは皮ごとさっと茹でるとやわらかくなる、とこれは小林カツ代さんの下ごしらえのヒントから。この茹で汁をそのまま煮汁に使うので水の量は少なめに、お酒としょうゆ、みりんをちょろっと回してコトコト煮ました。

なるべく塩分を抑えたいので、ここでもおしょうゆはひかえめに、イカから出た色が少しついているだけです。

このブログの2005年の記事のところに、アメリカのオレゴン州からきのうコメントをいただきましたアケミ様も、日本の昔ふうのごはんを懐かしんで下さって、ありがとうございます。ただご覧の減塩メニューで、なかなか煮ものがうまくできないのが、まことに申し訳ありません。

なんとかパソコンくんがしばらくは大丈夫そうなあいだに、大根を煮るときにむいた皮や面取りの部分の再利用メニューを考えることにいたします。

たらのサフランスープ煮

一昨日の続きのようなメニューです。やはりこの時季、土曜日の魚やさんのトラックにタラが載ってくることが多いので、たいてい半身を1枚は買うことになります。

まえの日のたらコロは、テマのかたまりのようなお料理でしたので、きょうのは生のままで使うメニューにしました。

生たらを使ってというと、お豆腐といっしょにたらちりでも、となるところ、すこし目先をかえてみたくて、また参考書をさがしました。

増井錠治さんの「おそうざいフランス料理」(暮らしの設計No181/1987)で見つけたのが、この「たらのスープ煮」です。

食べやすい大きさに切ったたらの身は、塩・コショウしておきます。

鍋にバターを熱してニンニク1片のみじん切りを炒め、やはりみじん切りにしたタマネギ1個、ニンジン1本、セロリ2本分を加えて甘みが出るまで炒めます。(お野菜の量などは、もとのレシピより多いうち流になっています)

小サジ１の小麦粉を加えて炒め、湯むきしてザク切りしたトマト大1個ぶんを加えます。

サフランとタイム各1つまみを入れて、白ワイン1.5カップと水100ccを加え、たらを入れて、アクをとって弱火でしばらく煮ます。塩・コショウで調味してでき上がり。

増井シェフのご本には、「水分を多めに入れれば、洋風たらちり‥」とあるのにならって、水分を多めにしてみました。あつあつのスープに、お野菜の甘みとサフランの香りがとけ出して、とてもぜいたくな味わいになりました。

20年以上も前、スペインのお客さまが滞在されたときに、お料理のお手並みを見せていただいて、そのときにニンニクたっぷりのタラの一皿を作ってくださったことがあります。

そのとき、スペイン語でたらが「バカラオ」で、ニンニクが「アホ」だと教えてもらって、子供たちが大はしゃぎして笑いころげていたのを、vivit様からいただきましたコメントの「バスティス・デ・バカリャウ」の言葉で懐かしく思い出しました。

たらコロ

冷えてます。このていどで「さむいさむい」なんて言ってたら、これで今年はじめての冬日なのだそうですから、北のほうの方には笑われてしまいそう。でもやっぱり、慣れない身にはこたえる冷え込みです。

こんなときには、寒いところの産物を食べるのも、ひとつの知恵かな、ときのうはお昼のミニお客さまに「たらコロッケ」を作りました。

じつは昨年から予定していて、そのために生たらのおろしたのを買って、うす塩をしてひと晩おき、干し網に入れてまる一日風にあてていたのが暮れのこと。なにしろ、これを干していると、少し温かい日だと尋常でない匂いがするので、人里離れていなくてはできないしごとです。

そうして生乾きになったたらを、スパイスといっしょに鍋に入れてしばらく茹でたのをほぐして、ストーブの上で気長に炒って、フレークにしていきます。

このフレークはいったん冷凍して保存しておき、お客さまのある前に、コロッケに取りかかり。

皮のまま茹でたジャガイモをむいてつぶし、たらのフレークと香菜(コリアンダー)の粗みじん切りを混ぜて、小さなラグビーボール型にします。

パン粉は、これも食パンをミキサーにかけて、前に用意しておいたのにパセリとバジルのみじん切りを混ぜた、みどり色のきれいなハーブパン粉。

粉→玉子水→パン粉と順ぐりにつけてかるくおさえ、最近お気に入りのグレープシードオイルで揚げました。

付け合せは、また、甘すっぱいキャベツのアグロドルチェと、セロリ、小松菜などいろんな菜っぱをいっしょにしたオイル煮です。

写真には出ていない、ニンジンとジャガイモ、タマネギのトマトスープと、昆布とダシジャコで炊いた里芋ごはんというなんとも折衷な組み合わせができあがり。

材料といって、たいしてお値段の張るものも使っていないお安いおもてなしですけど、生たらを下処理して塩をし、干して、茹でて、ほぐして‥と、時間とテマだけはしっかりかかります。

「レストランでこれつくったら、値段がつけられないだろうなあ」とsesentaがつくづく言うとおり。こういうのが、おうちでごはんの本領かも知れません。

たらとジャガイモの、あったかお野菜メニューで、お客さまにも「なんだかすっとお腹に入っちゃった」と言っていただいて、ほっこりうれしい一日でした。

ま冬のトマトジュース

急に冷えてきました。ちょっと荷物を送ることがあって、東京に電話をかけたら、雪が10cmも積もったという話でびっくり。

ここ数日、あさの散歩の出足を雨に止められていて、けさは久しぶりに林の入り口までの往復20分。どうもまだ、「オズの魔法使い」のブリキのロボットになったようなガタゴト歩きで、ひと回りしてきました。

晴れてはいても、見るからに冷たい雲が流れていて、まさにま冬。こんな時季に‥と思われるような写真ですけど、生しぼり100%のトマトジュースのメニューです。

いつもいろんな種類のお豆さんを送っていただく、斜里町の農家さんから、広口ビンに入った段ボールいっぱいのトマトジュースが送られてきました。

ご主人が夏、お作りになったトマトを、絞ってジュースにして、出荷するご予定だったのを、途中でやめてしまったので、ということで、とんだ贅沢なおこぼれに与ってしまいました。

ただ絞ったままの、生(き)のトマトですから、そのまま飲んでも夏の大地の香りがして素敵です。なにかいいお返しができないか考えて、これを使ったメニューを作ってお送りすることにしました。

ひとつは、セロリ、ニンジンなど1cm角にこまかく切ったお野菜を煮て、このトマトジュースを加え、煮た白いんげんを加えて仕上げる、いつものスープ・オー・ピストゥ−をおお鍋に。これを送っていただいたビンにつめて、ジェノベーゼペーストを小さなパックで添えました。

もう一品は、冷凍してあった牛すね肉をラグ−に。

鍋にオリーブ油を熱し、すね肉を焦げめがつくまで焼いて、赤ワインを注ぐ。タマネギを切らずに入れ、トマトジュースを加えバジルを入れて、塩を加えてグツグツ煮ました．

こうしてできたのが、お豆のスープが2ビンと、ラグ−が1ビンにちょっと足らないくらい。ラグーをのせて食べられるように、ショートパスタのリガトーニをひと袋同梱です。

クロネコさんに電話してみたら、いつも顔なじみのお兄さんが来て下さって(ゴロすけの大好きなドライバーさんで、庭のなかの階段を一段ぬきで飛び上がってきてくれます)　思わぬ早さで出荷が完了。

おいしいものを食べるのはもちろん大好きですけど、こんなふうに、とびきりの食材をうまく使えて、しかもそれを生産者さんに召し上がってみていただく機会があるなんて、この上なくしあわせなことです。

すてきなカリフラワー

"大寒"は、前日から２日続きの雨になりました。こんな空もようの日は、体調もどこか不安定なので、ダイニングの椅子に腰をおちつけて、じっくりお野菜のお料理でも勉強します。

数日まえ、お散歩のかえりに農園のわきで「ええもんあげるわ」と呼ばれて、畑の中に入っていきましたら、りっぱに育ったカリフラワーをナイフで切りとって「はい」と手渡して下さいました。

杖をついた私には持てないほど、ずしりと重くて、量りにのせたら正味1キロ500以上もありました。このカリフラワーが、きのう今日の私の課題になってます。

まずはやっぱりパスタにしたくて、塩とレモン汁を加えたお湯でペンネを茹でます。途中で時間を見はからって小房に分けたカリフラワーを入れて、茹で上がりはいっしょに。

ホワイトソースは、鍋にバターを溶かして強力粉を炒め、牛乳を加えます。火をとめて、パルメザンチーズ、塩、コショウ、ナツメグで調味。

かるくバターをぬったグラタン皿に、ペンネとカリフラワーを入れ、ホワイトソースを半分入れて混ぜ、その上に残りのソースをかけて、パルメザンチーズ、バターをのせてパセリのみじん切りを振って、強火のオーブンで20分ほど焼きました。

これはダニエラ・オ−ジックさんのレシピ(「ラ・パスタ」から)で、小麦粉のホワイトソースが苦手なsesenta仕様でソースにする材料は半分以下にしたのですけど、かえってカリフラワーの食感がよくわかるようで、ヘルシーないい仕上がり。

下のメニューは、仲村・Poli・友佳里さんの「イタリアマンマ修行っ!」で見つけたレシピ。(もとは、あのロマネスコを使ったもの)

カリフラワーはさっと茹でて、水気をきっておき、ヤリイカを食べやすい大きさに切って白ワインでしばらくマリネ。フライパンにオリーブ油を熱し、ニンニクとアンチョビのみじん切りをかるく炒め、イカを加えて手ばやく炒めて、カリフラワーを入れます。塩コショウで調味してパセリのみじん切りを振りました。

おなじご本の、同じページに並んで出ていた「紫キャベツのアグロドルチェ」がおいしそうなので、これもメニューに追加。

タマネギのうす切りをオリーブ油でよく炒め、せん切りのキャベツ、ニンジンの短冊切り、塩少々を加えてさっと炒め合わせます。

白ワインビネガーと砂糖少々を加えて弱火で20分くらいときどきかき混ぜるようにゆっくり火を通し、塩コショウで仕上げして、パセリのみじん切りをのせてでき上がり。

もとのレシピの紫キャベツがなかったので、畑からのとれとれ春キャベツにして、そのかわり(?)に紫タマネギを使うという、「とりあえず」ぶりでしたけど、ワインビネガーにsesenta秘蔵のバルサミコビアンコを使ったので「アグロドルチェ」のタイトルどおり、甘さと酸味がとてもいいバランスのキャベツ料理になりました。

それに、なんといっても、きょうの主役はこの特別のカリフラワー。こんな日があるおかげで、またレシピ探しにもファイトが湧きます。

パリパリチキンと干しえび白菜スープ

若いころはなぜか、二人ともにとり肉を苦手にしていたのが、年のせいか気がつくと牛豚肉よりとりの出番が多くなっています。

ストーブの上が空いているとつい気になって、すぐとりガラのお鍋をかけるものですから、それも加算するととりのシェアはもう少し増えるかも。

「たまには、かたまりで食べたくなった」というsesentaにモモを１本ぶん買ってきてもらって、蒸し鶏にしました。

ネギとショウガ、出し昆布1片と酒を鍋に入れてとり肉をのせ、ストーブの上で15分ほど蒸すようにしておきます。

このまま食卓へ‥ではなくて、蒸したとり肉があたたかいうちに片栗粉をまぶし、サラダ油とゴマ油を熱したフライパンに入れて、こんがり色をつけて焼きます。

パリッと焼けたら、きざんだキャベツを山盛りにしたお皿にのせ、たっぷりのきざみネギとしょうゆ、酢、ゴマ油、ラー油を混ぜたタレをかけます。

これは、いつもの高山なおみさんの「うちの玄米ごはん」から、「蒸し鶏のパリパリ焼き」をお手本に。蒸してから焼くので、よく火も通ってとても食べやすくなります。

これに添えるスープのほうも、お野菜主体にしたくて、白菜をたっぷり使いました。

この季節、ベランダに四つ割りの白菜が半干しになっていることが多いので、とりガラスープのストックを火にかけ、大きく切った半干し白菜と、干しエビを加えて、しばらく煮こみます。

やわらかく煮えて、エビの味が出てきたら、塩・コショウ、酒で調味してできあがり。とろとろの白菜が、お腹を温めてくれます。

いま本やさんに並んでいる、もうひとつ前の号で1月10日号のクロワッサン誌で、「カラダにいい肉の食べ方」という特集があって、この中でもとり肉やとりガラがおすすめの記事があったので、なんだか「わが意を得た」気分になって、しばらくはとり料理をあれやこれや‥。

とり粥と長芋のあめがけ

長芋のお話も、またたくさんありがとうございました。道内にお暮らしの皆さまには、またひときわ思いのこもった作物ということが、しみじみ感じられました。

教えていただきました「十勝晴れ」というすてきなことばに、晴れわたった一面の雪原を思い浮かべて、いつもお豆さんを送っていただく斜里町の農家さんが「いまはまわりがきれいですよー」と電話でおっしゃっていたのを、さぞかしと想像していました。

その北海道で山芋ができるというだけで驚きでしたのに、シンガポールまでそれが届いていたなんて、いろいろと楽しいお話を聞かせていただいて、長芋くん、ますます身近になりました。

のこりの長芋が少なくなったので、最後にsesentaの「長芋といえばコレ」というのをつくりました。何度か出ています山芋のあめがけ、「抜絲山薬」(バースーシャンヤオ)です。

長芋の皮をむいて、長く乱切りに(約300g)。ちょっと水にさらしてぬめりをとり、キッチンペーパーで拭いておきます。

サラダ油を中温に熱して、長芋を少し色づくくらいに揚げ、一度油からあげてニ度揚げして色をつけます。

タイミングを量って中華鍋にサラダ油大サジ1と、グラニュー糖大サジ６ていどを加えて、静かに熱して溶かします。かき混ぜないように砂糖が溶けてプツプツ泡が出だしたら、ニ度揚げした長芋を入れて、ざっとからめます。

このひと皿のために作った主食は、冷凍してあったスパイスチキンをお米１カップと土鍋に入れて炊いた、とりのお粥。ニンニクとコショウの香りがいっぱいです。

お粥には、みどりの間引き菜を色どりに。そしてザーサイを塩抜きしてきざんだのを、香菜と混ぜてゴマ油で和えたのが、こんなお粥のときにはしっくりします。

こうしてお見せした抜絲山薬、とにかく使うお砂糖の量がハンパでないので、いつもちょっと腰が引けるせいか、作るたびに65点ていどの仕上がりなのが欲求不満のたねです。今日のできは、といえば、ほくほくでお味は良かったのですけど、アメのカリッと感と糸の引きぐあいがいまいち。

そう何度も作れるものではないので、また次回のリベンジのために、アドバイスをいただけないかとずるい期待などしつつ。

十勝川西の長芋

お正月からのあれこれがようやく落ちついて、スーパーなどもやや空きかげんながら、ふつうの品ぞろえが戻ってきたようです。

おせちもなしでふだんどおりに過ぎた、わが家の松の内の食卓も、いっとき人数の増えたぶんのあと始末が、ようやく終わりかけ。

暮れに、斜里町のお知り合いさんからとんでもなく長くてずっしり重い荷物が届いて「テッポウでも入ってるかな」とsesentaがじょうだんを言って、ラベルを見たら十勝の長芋とありました。

北海道と長芋というのが、ピンとこなくて調べてもらったら、帯広の農家さんで広く栽培されている新しい名産品で、アメリカにも輸出されているのだそうですね。

農業機械を使って工場のように生産されるという、すんなり長くてしっかり重い長芋で、皮をむくと彼の地の雪原のようにまっ白です。

何はともあれ、いちばんシンプルにお出汁を引いておろした芋とすり混ぜ、青海苔をかけてするするっと。「麦めしとろろ18杯」なんていいますけど、そこまで行かないまでも、ごはんのすすむこと。

手もとに青海苔がなくて、買いにいってもらったら、海苔の売り場にもフリカケの売り場にもなくて、さんざん探したあげく、お好み焼きの粉といっしょに並んでいたのを見つけたそうで「さすが関西」と汗を拭いてました。

せっかくなので、「なにか目新しいお料理法がないですか」と送って下さった方にお聞きしましたら「うちではこんなの」と教えて下さったのが「輪切りにしてベーコン、タマネギといっしょにフライパンで焼く」というもの。

いつもの朝ごはんのジャガイモの代わりに、ベーコン、タマネギにパプリカやキノコもいっしょに、オリーブ油とバルサミコで焼いてみましたら、さっくりと淡白でいかにも、という大自然のあじわい。

おなじ根菜仲間で、といちばん下は、これこそお雑煮ののこりの、ニンジン、ゴボウ、こんにゃく、レンコンといっしょに、里芋の代わりに長芋を入れて周回遅れのお煮しめ。ただし、お味のほうはおしょうゆ味ではなく、黒酢でとり手羽先と小タマネギを煮たときに残っていた煮汁をつかった「黒酢お煮しめ」です。

今年もどうやら、こんなお野菜に助けていただく一年になりそうで、土の香りがありがたいです。

とりガラじゃがネギスープ

昨年のお正月のこのブログの記事を見返していましたら、今ごろはもう、何度か足元をとられるくらいの雪に見舞われているようなのに、今年はまだ杖をつきながらでも朝のお散歩ができています。

すっかり葉の落ちた梢ごしに、逆光で見る冬ぞらの雲はいかにも冷めたそうです。そんな、のろい足どりの私の横を、大学のグランドで行われるゲームに向かうらしい、ユニフォームの子どもたちを満載した、お父さん運転のワンボックスカーが走り抜けていきます。

と思ったら、つぎの一団はみんな自転車で、急な坂道をこいで登っていきました。

帰ってから、ゴミ出しの一輪車を押して坂を下っていったsesentaは、別のこどもたちに道を訊かれたそうで、こちらは徒歩組。みんな元気そうで、いいなあ、とあらためて半世紀以上もの年齢差をうらやましく思った朝でした。

帰ってきたキッチンには、あいかわらずとりガラスープの鍋がかかっていて、起きぬけに飲んだお薬が落ちつくまでの1時間ほどのあいだに、朝ごはんの用意をします。

ジャガイモの皮をむき、ころころと適当な大きさに切ってとりガラスープの中に入れます。

畑から抜いてきた長ネギも大きめの輪切りにし、これを上の鍋いっぱいになるほど入れて、いっしょに煮ていきます。

40分ほどで、ジャガイモがやわらかくなったら、オートミールをひとつかみ加えて、少し煮ておきます。

しあげに、パセリなどのみじん切りをちらし、パルメザンチーズを振りかけて、味つけはこのチーズの塩けだけでしたけど、これでじゅうぶん。

もとはといえば、このレシピ、パンツェッタ貴久子さんのネギとジャガイモのズッパで(「ジローラモさんちの嫁入りレシピ」から)、ほんとは大麦の粒を使うところ、おなじ麦だし、この方が火の通りも早そう、と考えて「まるパン」につかうオートミールで代用してみました。

もとのレシピにある「プチプチ感」はないですけど、お粥のようにやさしい、暖まるスープができました。

似たようなので、これに豚ひき肉の入る「中華風」もおいしいですけど、これはとりガラスープがポイントで、これさえあれば何よりカンタン、が朝にはうれしいです。

バリバリごはん

世間さまでは、もうお屠蘇きぶんもぬけて、平常ペースと思われますのに、遅まきながらの宴会風景で、申し訳ありません。

ときどき書いていますように、祇園南座まえでお店をしている上の息子カップルが、12月の後半から三が日まで、無休でお店を開けていて、加えて大晦日はオールナイト。やっと4日から少し長めのお休みの看板をかけて、そこに下の息子カップルもちょうどライブついでに帰省してきました。

海外でもないのに、なかなか皆が顔をあわせるチャンスもなくて、じゃ、またケータリングをしてもらおうかということで、昨年から出張の予約をして実現したのが、きのう1月５日のことでした。

ちょうど、気のおけないお友だちも時間を繰り合わせてきて下さったので、思わぬにぎやかなテーブルになって、今回は若いのがメインです。

シェフは前日にも下ごしらえに来てくれて、私のほうはそうなったらいつものキッチンは全面的に明け渡して、らくチンをきめ込み高みの見物をしていたのですけど、プロの仕事の手順が目の当たりで、感心してばかり。

とりのから揚げは、前日にたっぷりのスパイスをまぶしてゆっくり煮込んでおき、じゅうぶん火の通ったのを、食べる直前に片栗粉をつけてカラッと揚げる。

こうすることで、肉がやわらかくなって味も染みるし、急いで仕上げても、生っぽいということがなくなるのは、さすがプロのコツ、いいことを聞きました。

このから揚げにかける、トマトなど生野菜を混ぜたソースは「ダブダブ」というたのしい名前で、これがなかなかおいしいのですけど、お店には出ていないメニューだそう。

茹でたての麺に青菜、肉みそらしきものをのせて、ちょっと濃い色のスープをポットから注いで食べるラーメン風とか、ジャガイモのコロッケ風のもの。ころころに切ったお野菜を山盛り、セイロで蒸してタレをからめ、揚げたえびせんにのせて食べる、これはポピュラーなガドガド‥などなど、カメラに入りきらないのもあって。

あれやこれやと、厨房ではシェフの◯っちゃん八面六臂の大活躍で、みんなお腹いっぱい。食べながら、ちょっとしたインドネシア語教室のようになりましたけど、ばーさんの頭には残らなくて、これはまたあとからレシピを聞かなくては。

表題の「バリバリ」はお店の名前で、けっしてお料理が「バリバリ」だったわけではないので、念のため。