ばーさんがじーさんに作る食卓

週末ちょっと外食きぶん

こうしてブログの上で時々よそ様に伺いますと、楽しそうでおいしそうな食べ歩きのご様子がたくさん見せていただけて、いつもただ感心してしまいます。

自分たちも「病院の帰りぐらい、どこかへ食べに寄ったら‥」とこの前、お友だちにも言われたのですけど、それがどうもできない二人。

どこかに寄る時間の分だけ、早くワンコもニャンコも待っている家に帰りたいし、それにおうどん一杯支払うぶんで、レタスとパプリカとズッキーニが買えるし‥という生まれついての貧乏性です。

その代わり、冷蔵庫に材料が豊富なときはごきげんで、これでお外ごはんの気分になります。

冷凍庫から出したエビを解凍して殻をむき、4つくらいに切っておく。

とき玉子にエビを入れてよくまぶしつけ、そこに片栗粉を加えてちょっとコテコテぎみに生地をからめたまま、熱くしたグレープシードオイルでよく揚げます。

しょうゆと酢に酒，老酒、水，砂糖少々、ニンニクのみじん切り、ショウガのスライス、赤唐辛子を混ぜたタレを作っておき、これを中華鍋で熱して、揚げたエビを一度に入れて大きく動かしてからめて、できあがり。

この「エビのうま煮」、エビチリ風ですけど、ケチャップを使わないおしょうゆ味で、昔むかしの「暮らしの手帖」のレシピを後生大事に作っているメニュー。ちょうど2005年の7月のブログでも作っていて、これも7年ぶりのリバイバルでした。

ひと袋のこっていたギョウザの皮をつかって、中身は豚ロース肉にチンゲンサイと小松菜をふんだんに入れた野菜いっぱいギョウザ。

スープはウー・ウェンさんの酸辣湯。水にチキンスープの素を入れて沸かし、エノキとシイタケ，シメジを入れて煮ます。酢とコショウ、塩で味をつけてとき玉子を入れ、水とき片栗粉でトロミつけ。ゴマ油を入れて仕上げます。

考えてみると、少し前の「タケノコギョウザ」のほかは、このところほんとうに久しぶりの中華料理。どうやら知らず知らずのうちにこってり系やオイスターソースの登場が少なくなっていました。

それと意識しないままに、なにかと「控えめ」が習い性になっているようで、こうして外食なしでいるのが、やっぱり分相応なのかなあ、とちょっとナットクです。

ちりめん山椒

晴れの日があると、5月はなにかとちょっと忙しくなります。

そのひとつが山椒の実採り。ついひと月ほどまえに木の芽を摘んで、そのあと小さな花がたくさんついたのを見たばかりでしたのに、房になった実が、もうこんなに大きくなりました。

とにかく、ここはもとが痩せた土というのか、砥の粉にするような土くればかりの土地でしたから、畑にしても農作物のできはあまり望めませんでした。

そんな土質が合っているらしい植物だけは、好んで住みついてくれて、山椒の木もその仲間です。

自分たちでは、苗を植えた覚えなどさらさらないのに、きっとトリさんたちが運んでくれたのでしょう、気がつくとここにも、あそこにもという間近に芽を出したのが、けっこう立派に育っています。

山椒の苗が欲しいとおっしゃる方があると「いくらでもどうぞ」とお持ち帰りいただくのですけど、やっぱり枯れてしまったと聞くことも多くて、けっこう土地との相性があるもののようです。

ここ数日、ひまをみてはそんな庭のすみの、山椒の茂みに二人で頭をつっこんで、作業してました。

トゲが多くて、外でこまかい仕事をしていられないので、ざっと摘んだのを200g,300gと袋につめては、お向かいの皆さんにもらっていただきます。

うち用にのこったひと袋は、とりあえず何にでも使えるように、うす味をつけて保存。

山椒の実はじくを大まかにとり、ざぶっと洗ったあと水を切って、ひたひたくらいのうす口しょうゆでひと煮たちし、しばらく浸けておいてから、しょうゆを切って、冷蔵庫へ。

これを使って、せっかくなので京名物のまねごとをちょっと。鍋でちりめんじゃこを炒り，上の山椒を加えて炒っていちど引き上げておきます。鍋にみりん、酒，しょうゆを入れて煮立て，じゃこと山椒をもどして、からめてでき上がり。

ほんものの京都の「ちりめん山椒」といえば、もちろんこんな簡単ではなく、じっくり炊き上げるもののはずですけど、ちりめんじゃこそのものの塩分のことも考えて、うち流におしょうゆもほんのちょっぴりの作り方で、こんな仕上げになりました。

ひとつひとつ実のじくを取るテマしごとは省いたので、「食べる人が気をつけて」という手ヌキぶりで、まあこれがわが家の「ちりめん山椒」。さっぱりとかるい味わいでめずらしくお代わりもして、ワンコと残りごはんの取り合いになりそうでした。

雨の日のイエローカレー

おかげさまで7年続きました、と遅まきながらのご報告に、もったいないほどたくさんの暖かいメッセージを頂戴してありがとうございました。

先日お訪ね下さいました鍵コメ様は、ご夫婦お二人の暮らしになられてから、だんな様に勧められてPCをお始めになって、「最近ではコメントも書けて‥出来なかった事が出来るようになるって嬉しいです。P.Cってこんなにも世界が広がるんですね」と書いて下さいました。

こういうお気持ちが、そのままいまの私の心境でもあり、ほんとうにしあわせな時間を過ごさせていただいてます。スーパームーンのお話ですとか、大島弓子さんの綿の国星のことですとか、いただくコメントから知らない世界がまた広がっていくのがとてもうれしいです。

今日は、雨の降り出すまえ、早い時間から病院へ出かけました。不整脈のほうで、造影剤を入れてのCT検査をしていただいてきました。

検査まで、数日まえからなんとなく緊張していたのが、30分ほどで終わって、ほっと。１週間あとの結果しだいでは、カテーテルで短期入院があるかも、という現在です。

ぶじ家に帰りついて、検査のため朝ヌキでしたので、急いでごはん作り。タイチャーハンにしたときのタイ米ごはんが冷蔵庫にあって、いろいろ材料も残っているので、きょうもタイごはんに。

タイカレーが食べたいなあというので、今日はイエローカレーにします。いつもはレッドカレーかグリーンカレーが多くて、市販のペーストなのですけど、イエローカレーのペーストの手持ちがなくて、一から作りました。

コリアンダー(粒)、クローブ、レモングラス、ニンニク、唐辛子、シナモン、カレー粉、赤タマネギ、それにナンプラーと塩ひとつまみを混ぜ，クロックに入れてつぶし、ペースト状に。

鍋にココナッツミルクを煮立て、上のペーストを加えます。豚ロースを入れて火をとおし、ジャガイモ、パイナップル、キノコを加えて、しばらく煮ます。最後にパプリカを入れて、器に盛ったタイ米ごはんにたっぷりかけます。

でき上がったころには、外の雨がもう本降りになって、緑のいろがいっそう鮮やかになりました。こんな日のイエローカレー、ジャガイモとパイナップルの組み合わせが、この季節のお腹にはとてもいいぐあいでした。

7年めのリバイバル

なんだか落ちつかない陽気です。きのうの朝など起きぬけには室温が10℃そこそこしかなくて、まだ片付けができていなかった石油ストーブに、また火を点けました。その一方で、畑では菊菜がすっかり花になったと思えば、タマネギのまわりは草ぼうぼうです。

そんな、季節に追い回されていたあいだに、ブログがまる７年になった日をうっかりして、皆さまにお礼を申し上げるのが遅れました。

文字どおり「おっかなびっくり」で始めました7年前から、信じられないたくさんの皆さまに助けていただいて、たどり着いた今。ほんとうにありがたく、心からお礼を申し上げます。

メモリアルの食卓に、スタートしたころのメニューを再現して‥と考えたものの、初日のタケノコとシイタケのうま煮は、すでにタケノコが姿を消してます。グリーンピースのスープを作るには、うちの畑のお豆さんは、まだ莢がついたばかり。

土曜日のお魚やさんが、いいものを持ってこられないかな、と首を長くしてましたら、運良く小ぶりのズワイガニがりこうなお値段でありました。これで、2005年の5月8日にアップしました「カニのカレー炒め」が作れます。

ところがいざ作る段になって、タイレストランのマダム直伝のレシピが、うろ覚えということに気がついて、自分のブログを見なおすという始末。ブログって、こんなときにもほんとにありがたいもので、ちゃんと記憶を呼び戻してくれました。

7年前と同じ大皿に盛って、さてあのころと同じレベルに出来上がったものかどうか‥。そのころの記事と比べていただくのも、ちょっと恥ずかしい気がしますけどこちらのページに。(2005/05/08, 2008/11/05)。

もうひとつ作ったのはムキエビとパイナップルを使った、タイチャーハン。

ネギとニンニク、パクチー(香菜)をきざんで炒め、豚ロース肉少々とムキエビ、パイナップル、レーズンを入れてさらに炒めます。

タイ米を炊いたごはんを加えて、玉子を入れ、ナンプラーで味を調えます。まあるく型抜きしてお皿に盛り、パクチーを載せ、青唐辛子をきざんで浸けた酢のタレをちょっとかけて。

久しぶりのタイごはんで、できあがりはドキドキでしたけど、ちょうど風がさわやかに変わったお昼どき、なんとかブログにご披露できそうでやれやれ。

食後、外に出ましたら，サクランボの木のまわりで、ムクドリとヒヨドリが大あばれ。今年はなぜか、実の付きがよくない上に、粒が小さくてお近くの皆さんにお分けするほどでないので、ぜーんぶトリさんたちに提供することになりそうです。

たけのこのタジン

楽しいはずのGWに、胸の痛むできごとばかりが重なって、気持ちの落ちつく日々がどうぞ一日も早く訪れますようにと、祈る気持ちでいっぱいです。

ついこの間まで、タケノコの出荷の車が出入りしていた竹やぶの横を通りましたら、まだ皮のついたままのタケノコが、見上げる高さになっています。

「もう、食べ納めかなあ」と思いながら、それでも何度かいただくことのあるこの季節ですけど、なんとなく姿かたちは、もう竹になっていて、それでも掘りたてはやわらかです。

シーズンの打ち上げのつもりで、うちの定番メニュー「タジン」にタケノコを使いました。

タジン鍋にオリーブ油を引き、ニンジン、カブと、タケノコを並べます。その上に食べやすく切った赤・緑のピーマンとモロッコいんげん、ほぐしたシメジをのせます。

お肉っ気が欲しいところ、とり肉がほんの2〜3切れしかなくて、その足しに厚めの油揚げをいっしょにフライパンで炒めてから盛り，さらにトマトとタマネギをさっと炒めたのものせます。最後にレモンの塩漬けをちらし、パセリのみじん切りをたっぷりふって、30〜40分、弱火で煮ます。

いつもはエビだ、イカだ、ホタテだとなにか主役を欲しがるのですけど、タケノコと油揚げの、和風コンビがなかなかいい味を出しました。

ふんだんに使ったパセリは、いま私のミニ畑で伸びざかりの収穫。この季節すぐに花になってしまうので、ごっそり刈り取ります。

この葉さきだけをとり、洗って水気をとってから、冷凍してぼつぼつと使います。軸の部分は別にとっておいて、これはブーケガルニ用。このあとすぐに、次のための種を蒔かなくては。

つい先日は満月がきれいだったので、お月さんのラベルのワインをsesentaが出してくれたのに、この荒れもようで月は望み薄、ざんねんです。

写真に出るこんなワインのことも、お尋ねいただいていました。sesentaが選ぶのはほとんどがスペインのワインで、これは「写真にしておもしろいラベルが多いから」という理由。

スペインワインをおもに扱っていらっしゃる、ネットのショップさんで取り寄せた中から、その日のメニューに合いそうなのを、大切そうに持ち出してきます。

こうして開けたものは飲んだりお料理に使ったりで、けっこう長持ちするのです。きょうのお月さまラベルはイタリアからのでした。

「木の芽和え」パスタ

先日の記事で見ていただきました、ロートビーフ疲れというわけではないのですけど、前まえからの予定のひと仕事がぶじすんで、ちょっとほっこり。でも、おかげでたのしいGWでした。

これも前まえから私がたのんでいた「トランプして遊びたい」というのを実現してもらい、久しぶり子どものように本気でアツくなって、私がくっつけたマイナス札に「あ、嫁イビリですね、それ」とおよめさんの半畳が入って大笑い。

そんな時間のあとで、みなそれぞれのお家に帰ってから、久しぶりの顔合わせが「たのしかった」と電話が入り、私も二度たのしくなって、また来年もこんなことがあるといいなあ。

昨日はやわらかな陽ざしとさわやかな風をたのしんで、と思っていたら、夕方になってとつぜんの雷雨。竜巻やあられの予報まで出ていて、きょうも続いて落ちつかないお天気ぐあいの連休最終日でした。

それでも山吹の花が終わったあとに、いまはコデマリが重そうにたくさん花をつけています。

朝のおさんぽの帰り、いつもの畑のご常連さんが、ポケットから大切そうに出して下さったのは、初もののスナップエンドウです。あんまりつやつやときれいなので、sesentaと相談のすえ、これはやっぱりパスタでいただこう、ということに。

いまの季節らしい組み合わせにしたいので、冷蔵庫にあったホタテとタケノコ、それにエシャロット代わりに若いタマネギの青いところを使います。

半分にそぎ切りしたホタテと、ころころに切ったタケノコ、タマネギの青いところのザク切りをオリーブ油で炒めます。

火が通ったところへ入れるのは、ジェノベーゼペーストではなくて、木の芽味噌。この前お豆腐の田楽にしたときつくったのをのこしてあったので、そのまま再利用です。茹でておいたスナップエンドウと、パスタを加えて混ぜてでき上がり。

ショートパスタはジェノベ−ゼなどによく使う、ソースのからみやすいトロフィエを使いました。

できあがったものは、見ためジェノベーゼそっくりなのですけど、白味噌あじで木の芽の香りがしているという、ふしぎパスタ。チーズなども使っていないので、ローカロリーの仕上がりです。

ニンジンとトマトのスープには、ジャガイモとタマネギにオリーブ油少々が入ったベジ仕様。炒ったクミンシードを浮かせて、5月の食卓ができました。

渾身のローストビーフ

このゴールデンウィーク、お里帰りの方も、またそれをお迎えになるお宅も、たくさんおありと存じます。きのうは、途中水入りになりましたけど、皆さまいいお休みをお過ごしでしようか。

5月1,2日と、うちでも東京からの息子カップルが顔を見せに来てくれたので、ちょうどお店が休みの京都の息子とつれあいさんも来てくれて、にぎやかな数日。

こんなときいつも、なにを食べさせようかと考えるのですけど、京都に帰ってきたら「なにより野菜」という東京組と、ふだんの食事はどうしてもお店のものが多くなって、という京都組のためにとにかくお野菜をいっぱい用意しました。

その一方で、その野菜に見合うだけのタンパク質も、としばらくぶりに焼いたローストピーフ。数年前まで、おもてなしにはまずこれで、とがんばって焼いていたのでしたけど、二度の入院以後はその体力がなくて、間が空いてました。

お願いしたお肉やさんもとびきりを分けて下さったので、こうなると焼くにもいっそう緊張して、来客も電話もなさそうな時間を見計らってスタート。

いつもの、上野万梨子さんの「はじめまして、フランス料理」をお手本に、1kg強のかたまりをタコ糸でしばり、香味野菜といっしょに焼きつけてから、オーブンへ。

240℃のオーブンで15分(5分おきにオーブンを開けてオイルをかけながら)焼き，温度を210℃に下げて8分焼きます。オーブンから出したのをアルミホイルに包み、お皿にのせて20分間、余熱でゆっくり中まで火を通します。ホイルをはがして冷めるまでおき、タコ糸をとります。

カットするのはsesentaにおまかせで、切り口の色を見るまでは、これがいつもどきどき、でもきれいなピンクに仕上がってひと安心。お店のスライサーで切るようにうすくならないのが、またホームメイドのぜいたくなところです。

バルサミコ、オリーブオイルとしょうゆを混ぜたソースにホースラディッシュを添えて。きれいにカラになったお皿を眺めて満足なのは、やっぱり母親。

久しぶりに顔のそろった二人のつれ合いさんたちがなにかと気を使ってくれて、ああやっぱり、女の子がいるっていいなあ‥。二人の息子の間に二度、流産を経験している私で、「女の子はおちつかないのかも」とお医者様にいわれたことを思い出して、ちょうどこれで計算があったみたい、と今はsesentaと笑いばなしです。

外に出てみたら、私の大切なハーブ畑ではタイムの花ざかり。うす紫いろの花かんざしのようなまん丸の花がいちめんで、もう初夏の風が吹いています。

タケノコずしと木の芽田楽

近くの田んぼでも、そろそろ苗代の用意がはじまりました。水が張られて、そこいら中カエルの声であふれるようになるのも、すぐのことです。

田舎で育ったのではないのに、疎開体験のおかげでこんな田んぼの情景を見ると、とても懐かしくなります。撮影のためにおいた土瓶も、そういえば畦道に大きな土瓶とお弁当は、この舞台に欠かせない小道具だった気がします。

そんな、昔のモンペ姿に似合いそうなタケノコ入りのふだんのおすしを作りました。

タケノコの、茹でるときに割れてのこったところや、タケノコ未満のちびちゃんばかりを集めてきざみ、あとは油揚げ、ちくわ、キノコなどのありあわせを同じようにきざんで、酒、しょうゆ、みりん、砂糖でうす味に煮ておきます。

温かい白ごはんを、飯切り代わりの木のサラダボウルにうつし、ちょっと塩を加えただけの玄米酢をふって酢めしを作り、これは若いころ奉公先の奥さんに教えられたままの味。この、甘さひかえめの酢めしに上の具を混ぜこんで、ちゃっちゃと作るふだんのおすしです。

摘んできた木の芽を散らしただけで、海苔も炒り玉子もなし、シンプルなのが、かえって食べやすくていくらでもお腹に入ってしまいます。

山椒の若葉がわさわさと茂ってきたので、お豆腐で木の芽田楽を作ろうと、土曜日のお魚やさんにお集りの皆さんに、いろいろとレクチャーをお願いしました。

木の芽をすり鉢ですりつぶし、茹でてきざんだほうれん草を加えていっしょにすって、白味噌と酒、みりん、砂糖を加えて調味します。

木綿豆腐をちょっと重しをかけて水を切り、適当な大きさに切ってロースターで少し色づくくらいに焼いてから、木の芽味噌をぬりました。

田んぼのお弁当らしく、野趣のある串にするつもりで、山道の笹を取りに行ったsesentaが、指を切ってしかめっ面というおまけがついて、なんだかそれらしいごはんになりました。

タケノコ三昧のここ数日、皆さまがたのお宅のタケノコメニューやそれにまつわるいろいろを聞かせていただきまして、たのしい話題をありがとうございました。

気がつけば、もう目の前に5月。またまたsesentaが大あわてでカンヅメになって仕上げた5〜6月のカレンダーが、やっとこちらに載りましたので、よろしければどうぞまたDLしてくださいますよう、ご案内申し上げます。

たけのこギョウザ

いまは日常の買いものはぜんぶsesentaにしてもらうので、出かけるたびに「きょうのお買い物リスト」を渡すのですけど、その他に買い出し係本人の食べたい料理があると、そのぶんの材料がいくつか増えて帰ってきます。

ギョウザの皮などは、さしあたりその代表といえるもので、大判で(ちょっと厚め)という銘柄も決まっていて、ちゃんとニラや豚ロースのうす切りまで選んできてあります。

ただ、今日の場合はうっかりしたことに、台所に白菜もなければ、キャベツも切れてました。小松菜のような青菜もなし。

「この次、買ってくるよ」と言われても、その気になっているのに‥ということで、眼のまえにあったタケノコを使うアイデアがひらめきました。

まず、タケノコをみじんにきざみ、これもみじん切りにしたニラと混ぜます。

豚ロースのうす切りは、包丁でとんとん叩いてミンチにして、ショウガとお酒を加えてよくかき混ぜ、しょうゆ少々とコショウを挽きかけます。

肉とタケノコ、ゴマ油を混ぜ、皮に包んで、あとは焼くだけ。

いつも通り、焼き当番はsesentaにおまかせでいたら、焼き上がりを見てびっくり。こんなのができてました。なんだか、外でたんねんに木の芽を摘んでいると思ったら‥。

「きれいねえ、だけどなんだか不祝儀のお饅頭みたいなデザインね」
「そんな‥。せめて末富の野菜煎餅と言ってもらいたいな」

と、いろいろあっての試食でしたけど、ニラと豚肉、それにタケノコという組み合わせがよくマッチしてなかなかのもの。それにイタズラのような山椒の香りがふわっとして、意外な「ご当地グルメ」っぽいギョウザができました。

それにしても、タケノコの時季に、ちゃんと新芽の出る山椒を、出合いのものとしてお料理に活かす、日本の暮らしのすばらしさにあらためて感謝する気持ちが湧いてきます。

そういえば、昨年骨折で入院して、帰ってきて最初の庭しごとが花山椒摘みだったことを思い出して、早くも１年。ブログの皆さまにも、ほんとうにいろいろとありがとうございました。

[追記]　前回の記事に「姫皮」の部分についてお尋ねいただいてたのをうっかりしていました。
うちの処理では、根元の方から皮をむき(1)、先端は切り落とします(2)。このまま茹でて(3)、残った先のほうの皮(4)を使います。タケノコの種類や採る時季によっては、この姫皮がすこし固くなって、サラダにはなりにくいことがあるかも知れません。うちではこうしていますということで、どうぞお含みおき下さい。

雨後のタケノコ

しっとりと降った雨のあと気温が上がったので、ちょっと動くと汗ばむような、むし暑い一日になりました。

でも、この季節のこんな気候はこれから伸びようとしている植物にはいちばんぐあいがいいようで、ついこの間までは枯れたようだった木々の枝に、いちどに若葉が萌え出してきました。

そんななかで、何といってもうれしいのは掘りたてのタケノコが手に入ることで、茹でるための大鍋を火にかけるのが忙しいほど。

近くのお友だちにお分けして‥と思うと、育てていらっしゃる農家の方は、姿の良いのを皮つきのまま、箱につめてあげるのがいいといわれるのですけど、この新鮮なうちにできるだけ早く処理しておきたいと思うので、すぐに皮をむいて茹でてしまいます。

自分の経験から言っても、皮つき土つきのままでは、もらった方もしまつが大変と思うので、迷ったときには相手さんに、茹でておいたほうがいいかどうか、聞くこともあって、たいていは「茹でておいて」と返事をもらいます。

そうして形のいいのだけをさしあげて、のこりのおチビちゃんや、ちょっと欠けたりしたのはうちのおそうざいになります。

いちばん手っ取り早いのが、タケノコのほかにニンジン、タマネギ、サヤインゲンなどをグレープシードオイルでサラッと揚げた天ぷら盛り合わせ。

自家製の生シイタケや、残りもののちくわなども入って、なにも予定したおかずのないとき、これはほんとにお助けメニューです。

うちのあっさりタケノコごはんは、洗って水かげんしたお米にタケノコをきざんで加え、お酒と醤油をひとたらし加えるだけ。

欠けたタケノコの先っぽは、茹でて姫皮のところだけ取り、細くきざみます。これに塩蔵のワカメを洗ってきざんだのを加え、茹でたほうれん草を添えて、木の芽を散らし、タマネギドレッシングで和えます。

おしょうゆで煮る「若竹煮」が、なかなか食べにくくなった二人で、このところはこの「若竹サラダ」があさの定番になっています。