2005年 10月 08日
栗ごはん・ゆり根団子 |
ひと雨きて、秋の気配が深くなったと思うと、風に吹かれてぱらぱらっと栗が落ちてきました。皆さんが栗ごはんを炊いていらっしゃったのに、うちもやっと季節がやってきました。
もともと雑木林だったので、柴栗が自生して実ををつけてくれます。丹波栗などよりうんと小粒なので、草の間からさがし集めるのがひと苦労。それでも一回、そのあたりをまわってくるとエプロンのポケットにいっぱいになって、栗ごはんの炊けるくらいになります。
ひろった栗は、茹でないで熱湯の中に浸け、それをざるにあけて熱いうちに鬼皮をむき、水の中にチャポンチャポンと入れていきます。これはsesentaの仕事。渋皮はむかずに、これを新米2カップに餅米1カップを混ぜたところへ入れ、塩少々を加えて、炊きます。柴栗は小粒で、渋皮もうすいので気にならないし、独特の歯ざわりと香りがあって、大好きなのです。
せっかくの栗ごはんなので、もうひとつ手間をかけてゆり根のお団子をつくりました。ゆり根は一枚一枚はがして、汚れを落とし、蒸し器にかけます。蒸し上がったら、スピードカッターでつぶして、あついうちにお団子に形づくります。これに卵白をからませて、味のついていないあられをすり鉢でざっとつぶしたのをまぶしつけます。これをたっぷりつかる油で揚げ、昆布・煮干しでとっただしに、醤油・みりんで味をつけ葛でとろみをつけた汁を張ります。生ワサビをおろして、ちょっと盛ればできあがり。
このときにとっただしを、半分のこして、こちらは淡口醤油で間引き菜とお揚げの煮びたしをつくりました。小鉢はかぶとワカメの甘酢あえ。めったに食べないお刺身は、きょうお魚やさんが持ってきて下さったヨコワです。
このゆり根団子は、ずっと以前木屋町の小料理屋さんで、品のいい女将さんからカウンター越しに教えていただいた思い出のお献立。私の数少ない和食のレシピのひとつです。
もともと雑木林だったので、柴栗が自生して実ををつけてくれます。丹波栗などよりうんと小粒なので、草の間からさがし集めるのがひと苦労。それでも一回、そのあたりをまわってくるとエプロンのポケットにいっぱいになって、栗ごはんの炊けるくらいになります。
ひろった栗は、茹でないで熱湯の中に浸け、それをざるにあけて熱いうちに鬼皮をむき、水の中にチャポンチャポンと入れていきます。これはsesentaの仕事。渋皮はむかずに、これを新米2カップに餅米1カップを混ぜたところへ入れ、塩少々を加えて、炊きます。柴栗は小粒で、渋皮もうすいので気にならないし、独特の歯ざわりと香りがあって、大好きなのです。
せっかくの栗ごはんなので、もうひとつ手間をかけてゆり根のお団子をつくりました。ゆり根は一枚一枚はがして、汚れを落とし、蒸し器にかけます。蒸し上がったら、スピードカッターでつぶして、あついうちにお団子に形づくります。これに卵白をからませて、味のついていないあられをすり鉢でざっとつぶしたのをまぶしつけます。これをたっぷりつかる油で揚げ、昆布・煮干しでとっただしに、醤油・みりんで味をつけ葛でとろみをつけた汁を張ります。生ワサビをおろして、ちょっと盛ればできあがり。
このときにとっただしを、半分のこして、こちらは淡口醤油で間引き菜とお揚げの煮びたしをつくりました。小鉢はかぶとワカメの甘酢あえ。めったに食べないお刺身は、きょうお魚やさんが持ってきて下さったヨコワです。
このゆり根団子は、ずっと以前木屋町の小料理屋さんで、品のいい女将さんからカウンター越しに教えていただいた思い出のお献立。私の数少ない和食のレシピのひとつです。
by sesenta
| 2005-10-08 20:50
| ちょっと贅沢
|
Comments(25)
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mochi
at 2005-10-08 22:30
x
え~~~っすごい~~~!!
柴栗って初めて知りました。渋皮付きの栗ご飯も初めて。どんな味なんだろうなぁ~。
それに「ヨコワ」ですか?これも初耳。どんなお魚なんだろう・・・??
どんなものかは判らずとも、いつもの美味しそうな食卓でございます♪
写真を見るだけで「いただきます!」といいそうになる私(笑)
もしや甘酢和えの上に乗ってるのはミントですか??
ミントって際限なく増えるので、育ててないのだけど、たまに欲しくなるんですよね。こんな使いかもあるんですね~。
柴栗って初めて知りました。渋皮付きの栗ご飯も初めて。どんな味なんだろうなぁ~。
それに「ヨコワ」ですか?これも初耳。どんなお魚なんだろう・・・??
どんなものかは判らずとも、いつもの美味しそうな食卓でございます♪
写真を見るだけで「いただきます!」といいそうになる私(笑)
もしや甘酢和えの上に乗ってるのはミントですか??
ミントって際限なく増えるので、育ててないのだけど、たまに欲しくなるんですよね。こんな使いかもあるんですね~。
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zazamaru2 at 2005-10-08 22:41
はぁ~(溜め息)
ゆり根団子、すごく食べたいです。
団子には味付けしないのですか?
味の付いていないあられというのは、そういうものが売られているのでしょうか?
質問ばかりですみません。
ぜひ作ってみたいのです。
ゆり根団子、すごく食べたいです。
団子には味付けしないのですか?
味の付いていないあられというのは、そういうものが売られているのでしょうか?
質問ばかりですみません。
ぜひ作ってみたいのです。
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at 2005-10-08 23:20
x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
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hiro235 at 2005-10-08 23:22
柴栗、私も初めてです(^^)
渋皮をむかなくていいところは、魅力的ですね。
栗は、これが大変だから(笑)
百合根の団子、いただきたいです(⌒¬⌒)
前に友達がそのままをバター焼きにしてくれたことがあって・・・
とってもおいしかった♪
揚げて・・・おだしでいただくなんて、想像しただけでも最高です♪
渋皮をむかなくていいところは、魅力的ですね。
栗は、これが大変だから(笑)
百合根の団子、いただきたいです(⌒¬⌒)
前に友達がそのままをバター焼きにしてくれたことがあって・・・
とってもおいしかった♪
揚げて・・・おだしでいただくなんて、想像しただけでも最高です♪
ヨコワって、クロマグロ(本マグロ)の子供時代なんですね~。
スーパーの魚コーナーでは見ない名前。。。勉強になりました('-'*)
栗ご飯を食べたいけど、なっとくのいく値段になる前に冬になりそうです。。。
栗を茹でないで湯につける方法、試してみたいんですけどね~。栗がほっこりしそうな予感。
スーパーの魚コーナーでは見ない名前。。。勉強になりました('-'*)
栗ご飯を食べたいけど、なっとくのいく値段になる前に冬になりそうです。。。
栗を茹でないで湯につける方法、試してみたいんですけどね~。栗がほっこりしそうな予感。
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nemunemu1027 at 2005-10-08 23:48
こんばんは~
芝栗、私も初めてききました。。それも渋はそのままで炊いてしまって。。
普通の栗とは歯ざわりと香りが違うのですか。。栗好きにはたまりません!
それとヨコワも初耳でしたが↑のサランラップさんのコメントで(本マグロ)
の子供時代の名前なのですか。。。お味の方はマグロに似ているのでしょうか??
芝栗、私も初めてききました。。それも渋はそのままで炊いてしまって。。
普通の栗とは歯ざわりと香りが違うのですか。。栗好きにはたまりません!
それとヨコワも初耳でしたが↑のサランラップさんのコメントで(本マグロ)
の子供時代の名前なのですか。。。お味の方はマグロに似ているのでしょうか??
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Theo_C at 2005-10-08 23:51
sesentaさんの柴栗かどうか分からないけど 我が家からほど近くに 自生の栗の木があります。小さな小さなイガに私の親指の先くらいの実が入っています。鬼皮を剥くと かわいそうなくらい小さくなってしまうのですが、それをお米にほんの少しお塩を入れて一緒に炊くとすごく甘いんです。野生の実生は 農家の方が作ったのとはまた違う味わいです。
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hi-vison_1103 at 2005-10-09 00:43
こんばんはー(^ー^)
百合根、私も大好きです。これ、たべたいですね〜♪
洋にしても和にしてもしっかりcincoさん流になってるのですね。これこそオリジナル。プロスポーツを観戦に出かけるのでまだまだお片付け中です。byクロエ
百合根、私も大好きです。これ、たべたいですね〜♪
洋にしても和にしてもしっかりcincoさん流になってるのですね。これこそオリジナル。プロスポーツを観戦に出かけるのでまだまだお片付け中です。byクロエ
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megupugu at 2005-10-09 01:06
sesentaさんが苦労して見つけた栗を拾ってポケットいっぱいにして
それをこんなに美味しそうな栗ご飯にしちゃうなんて、ほんとに素敵な食卓ですね~♪
ところで恥ずかしながらゆり根ってあまり食べたことも調理したこともないのですが
このゆり根のあられ汁は、料亭に出てきそうなほど上品なお味なんでしょうねぇ。ぜひいただいてみたいなぁ~(*^。^*)
それをこんなに美味しそうな栗ご飯にしちゃうなんて、ほんとに素敵な食卓ですね~♪
ところで恥ずかしながらゆり根ってあまり食べたことも調理したこともないのですが
このゆり根のあられ汁は、料亭に出てきそうなほど上品なお味なんでしょうねぇ。ぜひいただいてみたいなぁ~(*^。^*)
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jj-hanauta at 2005-10-09 07:54
おはようございます。
ゆり根のお団子、シックな和食屋さんで頂いたことがあります。とても美味しいかったです。それ以来、お目にかかることがなく、こうして
拝見させて頂いて嬉しいです。栗ご飯、いいですね~♪
ヨコワというお魚 初めて聞きました。
ゆり根のお団子、シックな和食屋さんで頂いたことがあります。とても美味しいかったです。それ以来、お目にかかることがなく、こうして
拝見させて頂いて嬉しいです。栗ご飯、いいですね~♪
ヨコワというお魚 初めて聞きました。
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yamachany at 2005-10-09 10:49
もう栗ご飯の季節なんですねぇ~。ご夫婦で栗ご飯を作っている様子が何か微笑ましいです(*^_^*)私も食べたいなあ・・・。研修所の夕飯に出ないかなあ(笑)。
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cinco
at 2005-10-09 11:33
x
>mochiさま
柴栗は、売っているのは私も見たことがないので、お馴染みがないかも‥
秋に山歩きなどしていて、ふと足下に落ちてるのを見つける、そんな栗です。
甘酢和えのミントですか−、私のいい加減さがそのまんま、国籍不明ですねー。
すみません、お知らせ下さった「Dancyu」って雑誌、読んだことがないんですが
「木屋町」情報、お知らせありがとうございます。(京都の私がmochiさんに
教えていただくのもおもしろい‥)なにしろ最近とくに市中に出ないもので、
木屋町あたりも、遠くなってしまいました。
柴栗は、売っているのは私も見たことがないので、お馴染みがないかも‥
秋に山歩きなどしていて、ふと足下に落ちてるのを見つける、そんな栗です。
甘酢和えのミントですか−、私のいい加減さがそのまんま、国籍不明ですねー。
すみません、お知らせ下さった「Dancyu」って雑誌、読んだことがないんですが
「木屋町」情報、お知らせありがとうございます。(京都の私がmochiさんに
教えていただくのもおもしろい‥)なにしろ最近とくに市中に出ないもので、
木屋町あたりも、遠くなってしまいました。
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cinco
at 2005-10-09 11:34
x
>zazamaru2さま
はい、お団子はゆり根の味だけです。器の中でお団子をお箸で切りながらいただくので
おだしがからんで、味はじゅうぶんです。それから、ここでは使ってませんけど、
お店では、まん中にちょっと炒ったギンナンが入ります。これも楽しいです。
「味のないあられ」‥これが難題だったんです。、根掘り葉掘りきくわけにいかず、
味を盗むのに(人聞きがわるいですけど)何度か通って味を覚えてかえった結果、
京都にある「お茶漬けあられ」っていうあわ粒みたいなあられの、塩のうすいものを
さがして、つぶし過ぎないように、ざつとくずして使っています。
京都のご家庭では、お作りになる方も多いので、ここに来て下さってる
京町家の「あまね」さんなら、きっともっとよくご存じかも。
はい、お団子はゆり根の味だけです。器の中でお団子をお箸で切りながらいただくので
おだしがからんで、味はじゅうぶんです。それから、ここでは使ってませんけど、
お店では、まん中にちょっと炒ったギンナンが入ります。これも楽しいです。
「味のないあられ」‥これが難題だったんです。、根掘り葉掘りきくわけにいかず、
味を盗むのに(人聞きがわるいですけど)何度か通って味を覚えてかえった結果、
京都にある「お茶漬けあられ」っていうあわ粒みたいなあられの、塩のうすいものを
さがして、つぶし過ぎないように、ざつとくずして使っています。
京都のご家庭では、お作りになる方も多いので、ここに来て下さってる
京町家の「あまね」さんなら、きっともっとよくご存じかも。
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cinco
at 2005-10-09 11:34
x
>hiro235さま
この柴栗で、甘露煮や、マロングラッセまがいを作ることもあるんですけど、まあ
皮むきが大変。栗は小さくなるし、手は傷だらけ。おいしいものには代えられない、って
言いながらやってますけど。ですから、このごはんの作り方は大好き。
ゆり根団子のバター焼き、この方がびっくりですねー。おいものようで、もっと
うす味のものですから、どんなふうにしてもおいしそうです。
この柴栗で、甘露煮や、マロングラッセまがいを作ることもあるんですけど、まあ
皮むきが大変。栗は小さくなるし、手は傷だらけ。おいしいものには代えられない、って
言いながらやってますけど。ですから、このごはんの作り方は大好き。
ゆり根団子のバター焼き、この方がびっくりですねー。おいものようで、もっと
うす味のものですから、どんなふうにしてもおいしそうです。
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cinco
at 2005-10-09 11:35
x
>サランラップさま
ヨコワ、調べて下さってありがとうございました。大きさ(年令)で名前がかわる、
出世魚なんですねー。マグロの子供ってきくと、ちょっとかわいそうな気も‥
栗の皮をむく前に、熱湯につけるととてもむきやすくなりますね。熱いのを持つのも
たいへんですけど。このごろは皆さん、くりくり坊主って新兵器をお使いですよね。
ヨコワ、調べて下さってありがとうございました。大きさ(年令)で名前がかわる、
出世魚なんですねー。マグロの子供ってきくと、ちょっとかわいそうな気も‥
栗の皮をむく前に、熱湯につけるととてもむきやすくなりますね。熱いのを持つのも
たいへんですけど。このごろは皆さん、くりくり坊主って新兵器をお使いですよね。
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cinco
at 2005-10-09 11:35
x
>nemunemu1027さま
そうですねえ、↓Theo_Cさんが書いて下さってるような、ほんとに小さくて素朴な
栗ですけど、とても甘くて、茹でたてをすぐ半分に切って先の尖ったスプーンで
ほじくり出すようにして食べると、なにも手をかけなくて十分て感じです。
ごめんなさい、刺激してしまいましたか?
ヨコワ、すみません。私はあまりお魚とくにお刺身は評価ができなくて。でも、
赤身でもなくトロでもなくってところが、うちの二人は気に入ってます。
そうですねえ、↓Theo_Cさんが書いて下さってるような、ほんとに小さくて素朴な
栗ですけど、とても甘くて、茹でたてをすぐ半分に切って先の尖ったスプーンで
ほじくり出すようにして食べると、なにも手をかけなくて十分て感じです。
ごめんなさい、刺激してしまいましたか?
ヨコワ、すみません。私はあまりお魚とくにお刺身は評価ができなくて。でも、
赤身でもなくトロでもなくってところが、うちの二人は気に入ってます。
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cinco
at 2005-10-09 11:37
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>Theo_Cさま
ほんとに、まさに的確に柴栗を表現して下さって、ありがとうございます。
この木はクリタマバチっていう寄生蜂がつくので、葉の根元に虫えいというコブの
ようなものができて、だんだん枯れてしまうことが多いんです。そんなふうで
お目にかかることが少なくなってきた貴重な栗ですが、こぼれた栗がまた、
いつの間にか芽を出して自生してくれることがあって、ほっとするんです。
ほんとに、まさに的確に柴栗を表現して下さって、ありがとうございます。
この木はクリタマバチっていう寄生蜂がつくので、葉の根元に虫えいというコブの
ようなものができて、だんだん枯れてしまうことが多いんです。そんなふうで
お目にかかることが少なくなってきた貴重な栗ですが、こぼれた栗がまた、
いつの間にか芽を出して自生してくれることがあって、ほっとするんです。
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cinco
at 2005-10-09 11:37
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>hi-vison_1103さま
クロエさんの懐石のお膳でしたら、きっと、もーっとつつましく優雅な
ゆり根のお団子ができるんでしょうけど。私のは、こんなんです。
昨日は、とくに器にいっぱいにしようというので、ソフトボールのようにしちゃって、
品のよさに欠けるところがありました。
クロエさん、きょうは、ご主人とご一緒で、スポーツ観戦はご遠方でしょうか?
クロエさんの懐石のお膳でしたら、きっと、もーっとつつましく優雅な
ゆり根のお団子ができるんでしょうけど。私のは、こんなんです。
昨日は、とくに器にいっぱいにしようというので、ソフトボールのようにしちゃって、
品のよさに欠けるところがありました。
クロエさん、きょうは、ご主人とご一緒で、スポーツ観戦はご遠方でしょうか?
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cinco
at 2005-10-09 11:38
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>megupuguさま
今朝のぶん、いま拾ってきました。ですから、朝は忙しいです。
帰ってきたら、すぐ水につけておきます。何にするか考えるのは、それからです。
ゆり根は、京都のかたはけっこうお惣菜にも召し上がるようで、玉子とじのように
煮ものにすることが多いです。ほっくりとやさしいお味のものですね。
今朝のぶん、いま拾ってきました。ですから、朝は忙しいです。
帰ってきたら、すぐ水につけておきます。何にするか考えるのは、それからです。
ゆり根は、京都のかたはけっこうお惣菜にも召し上がるようで、玉子とじのように
煮ものにすることが多いです。ほっくりとやさしいお味のものですね。
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cinco
at 2005-10-09 11:39
x
>jj-hanautaさま
いわゆる「京料理」ふうのお店では、よく出るかも知れません。なにしろ、
ほんとに外食の経験なんて数えるほどしかないもので、トレンドも分からないし。
jjさん、こんどまた、どこかで召し上がる機会がありましたら、ぜひ
しっかり味を覚えておいて、聞かせて下さいね。
ヨコワのことは、海のお近くのjjさんがご存じないのは、呼び方が違うんでしょうか。
赤身とトロの間のようで、トロの苦手な私にはとても食べやすいお刺身でした。
いわゆる「京料理」ふうのお店では、よく出るかも知れません。なにしろ、
ほんとに外食の経験なんて数えるほどしかないもので、トレンドも分からないし。
jjさん、こんどまた、どこかで召し上がる機会がありましたら、ぜひ
しっかり味を覚えておいて、聞かせて下さいね。
ヨコワのことは、海のお近くのjjさんがご存じないのは、呼び方が違うんでしょうか。
赤身とトロの間のようで、トロの苦手な私にはとても食べやすいお刺身でした。
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cinco
at 2005-10-09 11:44
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>yamachanyさま
yamachanyさんは、山栗(柴栗)ってご存じないかしら。
いえ、田舎だからっていうんじゃなくて、東北のほうのかたは、よく
山歩きをされるので、きっと詳しいんじゃないかと思ったんですけど。
東京で栗ごはん‥食べられるといいですねー。
yamachanyさんは、山栗(柴栗)ってご存じないかしら。
いえ、田舎だからっていうんじゃなくて、東北のほうのかたは、よく
山歩きをされるので、きっと詳しいんじゃないかと思ったんですけど。
東京で栗ごはん‥食べられるといいですねー。
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misato-mam at 2005-10-09 14:49
初めまして。
以前から覗かせて戴いて、その豪華さ・・・手間隙惜しまぬ愛情の豪華さに溜息しておりました。
年輪ごとに豊になっていける見本みたいですよね。
百合根団子ひとつでさえ、その細やかさですし、さりげなく書かれてるけれど、真似するのは覚悟がいりそうです^^
それに、メニューも豊富です。作るほうは好奇心が調味料になって色んな料理を受け入れますが、作られる側(男の人)って結構保守的で、決まりきった味に拘ったりしますけれど(我が家の場合など)。
sesentaさんは何でもO・Kですもの。
cincoさんは思いのままのイメージで料理できて、楽しみあえる・・・そのようにお見受けしました。羨ましいです。
以前から覗かせて戴いて、その豪華さ・・・手間隙惜しまぬ愛情の豪華さに溜息しておりました。
年輪ごとに豊になっていける見本みたいですよね。
百合根団子ひとつでさえ、その細やかさですし、さりげなく書かれてるけれど、真似するのは覚悟がいりそうです^^
それに、メニューも豊富です。作るほうは好奇心が調味料になって色んな料理を受け入れますが、作られる側(男の人)って結構保守的で、決まりきった味に拘ったりしますけれど(我が家の場合など)。
sesentaさんは何でもO・Kですもの。
cincoさんは思いのままのイメージで料理できて、楽しみあえる・・・そのようにお見受けしました。羨ましいです。
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by
cinco
at 2005-10-09 16:36
x
>misato-mamさま
いらっしゃいませ、よくおいでくださいました。
お手作りの花器に野の花を活けて、まわりにはカマキリもガマちゃんもいて‥
いい時間をお過ごしですねえ。お暮らしの様子がしのばれます。
sesentaは、見ていただくブログの共同責任者でもありますので、献立に好き嫌いは
いえない立場にあります。さいわい、たいした食い違いもなしに来てはいますけれど。
こんなところですけど、またお立ち寄り下さいませ。
いらっしゃいませ、よくおいでくださいました。
お手作りの花器に野の花を活けて、まわりにはカマキリもガマちゃんもいて‥
いい時間をお過ごしですねえ。お暮らしの様子がしのばれます。
sesentaは、見ていただくブログの共同責任者でもありますので、献立に好き嫌いは
いえない立場にあります。さいわい、たいした食い違いもなしに来てはいますけれど。
こんなところですけど、またお立ち寄り下さいませ。
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maromaronie at 2005-10-10 00:38
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cinco
at 2005-10-10 08:44
x
>maromaronieさま
不束ながら、和食でございます。お目にとまって恐れ入ります。
柴栗は、毎日ふつうに見ているもので、特別な思いもなかったのですけど、皆さんがご覧になって珍しいと言って下さると、大切にしなくては、と気づいているところです。
不束ながら、和食でございます。お目にとまって恐れ入ります。
柴栗は、毎日ふつうに見ているもので、特別な思いもなかったのですけど、皆さんがご覧になって珍しいと言って下さると、大切にしなくては、と気づいているところです。