うちのピクルス

うっかり「予告」なんてしてしまいましたので、ピクルスレポートをさせていただきます。いつもどおり、ご経験豊富な皆さまのアドバイスを期待させていただきつつ。

キュウリは、大き過ぎないものを選んで洗い、ボウルに入れてキュウリの重さの10%の塩をまぶします。(1)
全体に平均に重さがかかるように中フタをかぶせ、重しをのせて、一晩ほどおきます。(2,3)
水があがって、しんなりしたキュウリをふきんを敷いたザルにとって、水を切ります。(4)

漬け込む保存ビンなどに、向きをそろえて並べるように入れ、お酢をキュウリがぜんぶ漬かるだけ入れて、量をはかります(お酢は、下のようなふつうの米酢です)。

そのお酢を鍋にうつし、スパイスを入れて火にかけます。(5)

スパイスは、A/ローリエ、B/赤唐辛子、C/黒粒コショウ、D/八角(スターアニス)、E/丁字(クローブ)、F/カルダモン、G/桂皮、H/コリアンダー、I/ディル、J/キャラウェイシード、K/オールスパイスなど。
これらは、私がいつも手許においているスパイスから、好みで入れているもので、こうでなくては、という組み合わせはないのですけど、強いてどれ?と言われれば、ローリエ、唐辛子、コショウだけでもいいと思いますし、あとはお好きな香りのもので。

このお酢を煮立てて火をとめ、そのままおいて充分冷ましたのを、キュウリを並べたビンに注ぎ入れます。(6)

このまま１〜2日おいたら、またお酢をぜんぶ鍋にあけて、もう一度火をとおし、それをまたよく冷ましてからビンに戻す。これを2〜3回くり返し、お酢の量が減って、キュウリがお酢から頭を出すようなら、火を入れなおすときにお酢を足します。

こうして、キュウリの水分がお酢と入れ代わったようになれば、カビることもなく、塩あじが丸くなってきたら食べごろです。中身が減ってお酢から頭を出すようになったら、押さえて沈めるなり、お酢を足すなりして管理します。

冷蔵庫に入れなくても大丈夫ですけど、できれば温度の低い、陽の当たらないところに。うちでは玄関の下駄箱の上が定位置になってます。

食べきれないほどいただくキュウリの利用法として始めた私のピクルスですので、じつはキュウリ以外の材料では、試したことがありません。ご覧くださいました皆さまでお詳しい方に、また教えていただけましたらうれしいです。