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2012年 12月 15日
いつもいただきもののお話で恐縮なのですけど，先日は，ずいきの茎がついたままの、すごく大きな親芋を、掘りたての土つきでいただきました。もちろん、そのまわりにとり巻きの小芋もごろごろとついて。
「親芋からさきに食べてください」と言っていただいたので、小ぶりのパイナップルほどもある親芋からお料理にかかります。  ずいきも食べられるということで、食べやすい大きさに切ったのを、まずは大鍋に入れてぐらっと茹でてアクをとります。親芋は一度には食べられない大きさなので、3分の１ほどを輪切りにしてからいちょう切り。これまでの経験で、親芋はがりがりして固いものときめてかかっていたのに、なんとふつうの小芋(里芋)よりやわらかいくらいで、茹でるのもほどほどに。 「豚汁で食べたい」というsesentaからの注文もあったので、半干しの大根とお豆腐、ありあわせの肩ロースのうす切りを入れて、煮ます。そこに，先日の「味噌粕」がまだあったのを溶き入れ、ザク切りのネギをふんだんに。 いっときの寒気がゆるんだとはいえ、日中でも室外に出ていると足元から冷えてくるようで、こんなあったかい汁ものがいちばん。 おどろいたのは、これまでに味わったのとはまったく違う親芋のおいしさで、鍋の中身をかきまわしただけでくずれてしまうようなやわらかさ。えぐみも全くなくて、まったりと深い味わいが、かえって小芋よりおいしいほどです。 作者さんにお聞きしたところでは、この味わいは、掘りたての新しいときしかないものだそうで、「親芋から先に食べて‥」といわれた意味が、はじめてよく分かりました。 残った半分の親芋は、とりガラ出汁で大根、コンニャク、豆腐、ちくわ、ジャガイモといっしょにキッチンストーブにかけておき、柚子味噌をかけて味噌おでんに。ねっとりとした親芋の舌ざわりは、お味噌にとてもよく合います。 この大きな親芋のひと組を、小芋をつけたまま翌年までおき、その小芋のなかで形や大きさのいいもの、芽や根がちょっと出たものを選んで、次の年の種芋に育てるのだそうで、ほんとうに一年がかりの根気しごと。それでも、毎年いろいろと試すことがあって、おなじ作り方はしないとおっしゃる、研究熱心から生まれた土のお恵みを余さずいただきました。
2012年 10月 23日
少し前のこと、お医者さまの帰りに氏神さまの坂道を上りかけたところで、若いかたが稲刈りの後始末をしていらっしゃるのに会いました。
 なにしろ、ここに住んで30年あまりになるので、この方のほんとに小さい時分から知っています。遊びたい盛りの高校生のころにも、お父さんの代わりに田んぼで機械を押していらっしゃるのを見ては、えらいなあ、と感心して見ていたものでした。そんなことがあったもので、たまたま買ったばかりの小さなチョコレートの缶を思い出して、その青年に手渡してしばらく立ち話をして、なんだか暖かい気分で帰ってきました。 sesentaにそう話したら「ばーさんからチョコレートもらって面くらってるよ」と笑われてしまって、その数日後、その方がお家の畑から掘りたての「紫芋」と、三度豆を届けて下さいました。「ハロウィーンだったんですね」と笑いながら。 そういうわけでいただいた、きれいな紫芋。どうやって食卓にのせようかと考えていたところに、きょうの朝からの雨。こんな天気には、芋のおかゆでお腹も温めて‥とウー・ウェンさんの「北京のやさしいおかゆ」にあったのを思い出して、おかゆを炊きました。 土鍋でまずおかゆを炊き、角切りにして水にさらしたさつま芋を、途中から入れます。ふつうの黄いろいお芋と紫芋とでは柔らかくなる時間が違うので、前後に時間をずらして紫芋はあとで入れます。 仕上がりは、ほんの少し塩で調味して、黄色と紫のお芋がきれいなコントラストで、おかゆにもほんのり色がつきました。 中華風のおかゆのおかずで、ザーサイと香菜、せん切りのショウガを混ぜて、ゴマ油で和えたのをゆで玉子といっしょに。 いつになく早手回しにsesentaがしあげた、ことし最後のカレンダーを見ましたら、シルエットの絵柄で、バックの色も紫と、なんとなくハロウィーンのいろ具合。 きのうの夜、名探偵ポワロのDVDで「ハロウィーン・パーティ」を見たのが、どうやら原因だったようです。 [sesenta追記] 例月より早めのアップになりましたが、いつものところに11〜12月のカレンダーを載せましたので、よろしければDLしてくださいますように。 11月の月初は、私どもの本を出していただいてから丸6年になりますので、そのお礼の企画の準備のために、カレンダーはちょっと繰り上げて出しました。お礼企画については、いずれご案内申し上げますので、どうぞよろしく。
2012年 10月 20日
日一日と暮れるのが早くなって、気忙しい感じと同時に、なんとなく寂しい気分になるのもこの季節。きょうは、農園でよくお話をしていたご常連さんのご夫婦が、少し遠くに移られるということでご挨拶に見えて、門口でしばらくおしゃべりしていました。
 あちら様はまだお若いし、娘さんのところに行かれるのですから、かなしい別れではないのですけど、やはりこの年になると、長年親しんだ方と離れるのは、ちょっと胸にすき間ができるようです。そんな沈んだ気持ちをを埋めるように、また農園の方からすてきな頂きもの。掘り上げたばかりの小芋(里芋)です。 農園のたくさんのメンバーさんのなかでも、とりわけて研究熱心で、いろいろな種類のお野菜を、それもたくさんの畝に少しずつ時季をずらして育てていらっしゃるので、私などは感心するばかり。 昨年もこの時季の小芋をいただいて、私があまりうれしくて飛び上がってよろこんだからでしょうか、ことしも頂戴してしまいました。 なにしろ、田んぼの近くに植えたらよいといわれるくらい、水の必要な作物で、そこにもってきて今年のあの暑さ。毎日朝はやくから水やりをしていらっしゃる様子を見ているだけに、ほんとうにありがたいご丹精のおすそ分けです。 こんな新鮮な小芋といえば、私の記憶にあるのは東京にいたころ、お店の奥さんに教えられた「きぬかつぎ」。土を洗い落としただけの小芋を、蒸し器で蒸して、塩だけで食べる、これが一番のぜいたくです。 ほっかほかに湯気の立つ小芋に、これもいっしょにいただいた、やわらかな三度豆と、ブロッコリも茹でて、お野菜山盛りの秋の宴。 お肉気がほんのちょっぴりでもあるといいなあ、ということで、牛ヒレ肉の端っこの切り落としを、ナツメグと黒コショウで焼いてつけ合わせ。いつもなら、主役のはずのお肉が、ワキに回るほどの小芋の存在感です。 ちょうど見えていたお客さまも、うまいうまいとたくさん召し上がって下さって、あとで「里芋はあんまり好きじゃなかったんですけど」というお話。こんなときは、いい素材のおかげさまで、ほんとうに料理人冥利に尽きます。 庭で見上げれば、柴栗のイガがそろって口をあけていて、実りの秋はたけなわです。
2012年 10月 04日
先日のこと、上の息子カップルが久しぶりにやってくるというので、お昼を用意してました。ふだんは、夕方にお店を開けて夜中までなので、年寄りとは生活時間が合わなくて、ずいぶん長く顔を合わせないことも多いのです。
 お店をしていれば、自分たちのお昼はきっとお店のものが多いだろうと思うので、この二人が来るときには、肉じゃがとか煮込みご飯のような、おふくろの味っぽくてボリュームのあるものにしておきます。この日は牛ミンチが余分に買ってあったので、これを使うことにして、たっぷり食べさせたいお野菜は、ピーマンとうちの畑でとれたタマネギを使い，ダニエラ・オージックさんのミートソースにします。 深めのフライパンに、まずオリーブ油でミンチをよく炒め、赤ワインを注ぎます。ニンニクのスライスと、小ぶりのタマネギを丸ごとと、これも小さめのピーマンを丸ごと、種もとらずに加えていっしょに炒めます。つぶしたトマトの生ジュースを加え、バジルと塩少々を加え、ふたをして30〜40分煮込みます。 別の鍋で皮つきを4つ割りにしたジャガイモを蒸かしておき、このジャガイモをお皿に入れた上から、タマネギ・ピーマン入りのミートソースをかけて食べます。 こんな、見た目も味もワイルドなメインディッシュには、季節がらシイタケ、シメジ、マイタケ、エリンギの自家製キノコご飯の素を炊飯器のお米に混ぜて炊きました。 こんなご飯を食べにきてくれた二人のおみやげは、なんとインドネシアならではのコピ・ルアック。ジャコウネコのお腹の中をいったん通ったコーヒー豆という、あれです。ジャック・ニコルソンの映画「最高の人生の見つけ方」のなかでも、大切な役割で出ていましたっけ。 小麦粉などのような細かさに挽かれたコーヒー粉をカップに入れ、砂糖、練乳、お湯を加えてかき回し、粉が下に沈んで落ち着いたところを飲みます。おそるおそる口をつけましたけど、かわったクセもくどさもなく、むしろあっさりとおいしいコーヒー。ただ、これが市価1杯ン千円もするものといわれると、ちょっと‥‥。 せっかくのおみやげ、こんどお友だちの見えたときに飲んでいただいたら、いろいろ話に花が咲くかしら、とちょっといまの楽しみです。
2012年 08月 19日
きのうの午後の、いっときの雷雨が、ずいぶんと温度を下げてくれたようで、久しぶりに窓を開けはなって、暑いながら風が心地よい日曜日でした。
先日の大雨は、ほんとうに予想もしないことで、ここからそう遠くはない地域でも出水があって、ほんとうにおどろきました。  少し後になって、まさかと思いながらそちらのお友だちにお電話をしましたら、やはりかなりの水で床上まで入ったお宅もたくさんありましたとか、皆さまどうぞあと始末のお疲れが出ませんように。そんな気まぐれなお天気にもまけず、お向いの畑では夏野菜が青々とのびて、作業をしていらっしゃる方の姿も見えないくらい。そんな中から「ええ茄子あげよう」と手渡して下さったのは、大きな大きな茄子です。 いわゆるまんまるの丸ナスとは違って、ちゃんとなす形なのに、お尻がポッコリまるいグラマーさん。これが、とても柔らかくておいしいのは、昨年いただいたのでよく知っている私です。 どういう種類なのか、お尋ねしても「知らんなあ、なんやったかなあ」ということで、でもおいしいことはバツグンなのです。ただ、タネがないので、食べやすい代わりタネがとれないのが、作る方には不都合なのだとか。 ぜいたくに厚く輪切りにしたナスにパラッと塩をしてしばらくおき、さっと洗い流して水を拭きとって、これはよぶんな油を吸わせないため。たてよこに包丁目を入れ、少し油を引いたフライパンで焼いて、手前みそに酒と砂糖を加えて火で伸ばしたのをぬって、いつものお手がる田楽ふう。 とにかくやわらかで、お皿に移すのもむつかしいほどの焼き上がりに、庭の青じそをきざんで、炒りごまとトッピング。おなじに焼いたししとうも添えました。 もうひとつ、とびきりの頂きものは、菜園産の新ゴボウ。深い土中ではなくて、ドラム缶ほど大きいポリ袋に土をつめてタネを植えつけ、畑のまん中に１年以上も育てておられたのを、これもいただいてしまいました。 土を洗い落とすと、白い肌のゴボウが現れて、見るからに柔らかそう。ちょうど土曜日の魚やさんのメバルがあったので、いちばんの出合いものになりました。 のこったゴボウの端っこは、これも残りもののちくわや油揚げといっしょに煮ておきます。写真になってみたら、どうやら私の不得手なおしょうゆ・みそ味が並ぶことになりました。 ひと仕事、ごはんの用意をしてはひと休み。この季節はそんなくりかえしで、なんとなく不調が気になっていましたけど，おかげさまで先日の診察日も「異常なし」と言っていただきました。いつもなにかとご心配いただいて、ほんとうにありがとうございます。
2012年 08月 04日
ほんとうに休む間もなく暑い日が続きます。どこか遠くでゴロゴロと雷の気配がするので、ちょっとひと雨あってくれれば‥と期待してみても、どうやらゴロすけを脅かしてみただけで終わって、ワンコも人間も拍子ぬけ。
 きょうもまっ青な空には、ぷかぷか雲が浮かんで、見ればかなりの早さで西から東に流れていきます。日なたではとてもじっとしていられない暑さですけど、木かげに入るといい風が吹いているのでした。お向かいさんから、ぼつぼつナスの収穫を分けていただける時季になって、しばらく入院さわぎがあったりで手が出なかったオイル漬けを作る段どりを、ことしはそろそろ始めようかと思っています。 その前に、とりあえずは昨年のヒット作品の「蒸しナスのギョウザ」のおさらいから。 とにかく連日のようにいただくナスを、なんとかしてよりおいしくと欲張って、昨年もいろいろのレシピ行脚をしたのでしたけど、ついに手がなくなって「エイヤ」とばかり、思いつきでできた「蒸しナスギョウザ」。 昨年の、やはりこの時季にブログでご披露して、たくさんの皆さまに見ていただいたのでしたけど、お試しくださって「おいしかった」というお言葉をいただいたのがとてもうれしかったひと皿です。 中くらいのナス5〜6コを、皮をむいて湯気の立った蒸し器にかけ、ごく大まかにきざみます。 豚肉はロース100gほどを叩いてミンチ状に。万能ネギとショウガのみじん切りと酒を加えてよく混ぜ、しょうゆ少々とコショウを加えて、ナスを入れて混ぜます。最後にゴマ油をひとたらし。 このていどの具の量で、市販の大判の皮20枚にたっぷり包める量でした。 せっかくのナスなので、ちょっと違った趣向がほしいな、と庭に出たsesentaが、背丈ほどに伸びた雑草のなかから自生状態の青じそをとってきました。 酢じょうゆに、いただきものの石垣島ラー油で、さすが季節の出合いものの青じその香りがナスを引き立ててくれました。 これも試行錯誤のおかげで、ナスは少し大きめに切って舌に感じるくらいが、おいしいようです。おねだんの話で恐縮ですけど、「お徳用品」のロース肉100gのほかは、たいした材料も使わずに、ちょっとご馳走ができました。
2012年 07月 29日
ほんとうに暑い日が続いてます。お変わりなくお過ごしでしょうか。
こんな陽気に、外しごとの片づけや、庭のあちこちの草引きもしなくてはと思うばかりで、あげくはムリをして熱中症にでもなるより‥と、お休みタイムになってしまうことが多いです。  ひと月ばかり前に、グリーンカーテンにといって植えたゴーヤは、日照のかげんか、葉っぱがのびるばかりで花はまだ。なにしろベランダ園芸はいたって苦手なほうなので、さてこのシーズンのうちにゴーヤの実りを見ることができるのやら。そういって嘆いていたら、お向かいさんからことし第1号のゴーヤをいただきました。初ものは、何をおいても、高山なおみさんの定番、ゴーヤチャーハンに。 チャ−ハンに添えるスープをなににしようかと、私がレシピ探しをしている横で、sesentaが煮干しの頭とお腹をせっせととってくれてます。 この煮干しを半分に割ったのと、桜えび、ゴマをフライパンでからから炒って、ゴマ油を加え、たて半分に切ってスライスしたゴーヤを入れて炒めます。これにごはんを加えて、ぱらぱらに炒め、ナンプラーで味のしあげ。みどりのきれいなチャーハンのでき上がりです。 スープのほうは、竹下ワサナさんの「春雨スープ」(「ワサナのタイ料理」から)。暑いお国でおきまりの突然のスコールに、濡れて冷えたからだを温めるにはこのスープがいちばん、と書いていらっしゃるのを思い出しては、いつも作る夏の定番。 豚の挽き肉と、パクチーの根、ニンニクのみじん切りに片栗粉、塩、コショウを入れてよくねり、小さなお団子に丸めます。 鍋にとりガラスープを煮立てて肉団子を入れ、水でもどした春雨と干しえび、キクラゲ、長めに切った万能ネギとパクチーの葉を入れます。 そのスープに、シーユーカオ、シーズニングソースで調味して、塩コショウで仕上げ。トムヤムクンなどのタイ料理から想像する辛さはないのが、sesntaにはちょっと物足りないようですけど、コショウがきいて十分スパイシーなので、夏の体調コントロールにはうってつけ。 暑いときほど、あたたかい、消化のよいものをしっかり食べて、あとひと月ふた月をげんきに乗り切りたいと思います。
2012年 07月 17日
ほんとに暑い祇園祭になりました。時季が梅雨のさなかにあたるので、期間中のいつかは雨になるのに、ことしは連日のカンカン照りでした。
とはいえ、市中を離れたところからわざわざ人ごみに出る勇気もなく、ひっそりと。カレンダーの３連休はsesentaがちょうどカンヅメで仕事に追われていたので、ようやく一息ついて外に出た今日はまっ青な空に入道雲が浮かんで、もう真夏です。  うちの東隣の、学校用地の造成がひととおりすんで、２階から見える景色が大変わり。目のまえにあった竹やぶが姿を消して、その向うに連なる山なみがぐんと近くなって、なんだかかえって山の中の高台になったようなふしぎな気分です。更新係りの手が空かないまま、アップが遅くなりました。その割りに、せっかくお訪ねいただきましたのに、たいしたメニューもなくてすみません。 きょうのメインはハンバーグ‥というより、そのハンバーグの付け合わせの三度豆(さやいんげん)です。例によって、畑のご常連さんから、まるまる太ったのをいただいて、これはもう、ただ茹でて山盛りいただくのがいちばん。 ハンバーグのほうは、書くまでもないのですけど、冷凍してあった合い挽き肉にオレガノ、塩・コショウを混ぜてこね、きざんだタマネギを加えます。 あらかじめ、パン粉に牛乳をひたひたに加え、十分吸ったところで軽くしぼって玉子を割り入れて混ぜます。この、パン粉をまず牛乳にひたしておくところが、小林カツ代さんの「‥秘密の下ごしらえ」で教わったコツ。そうして、上の挽き肉と混ぜて丸めます。 オリーブ油を引いたフライパンで、焦げめのつくまで焼いたら、フライパンの空き地に赤ワインを注ぎ、パエリヤ用につくったトマトソースをたっぷり加えて、そのまま煮込みました。 こんなお肉の固まりのときには、付け合わせもできるだけシンプルに、粉ふきにしたジャガイモと、さきの三度豆、自家製のすっぱいピクルスを何切れかで、梅雨あけ近し、のスタミナメニューです。 きょうはここ地元の病院で月一度の不整脈科の診療を受けに行く日で、結果は、異常ありませんと言っていただいて帰ってきました。 きょうも京都は35度を超えたようす。節電をしながら、しっかり食べて、身体も良く動かして、とこれからの長い夏を乗りきるための、努力もしなくては。 この暑さの中，お身内にご療養中の方もおいでのことと存じます。くれぐれもお大切になさっていただきますよう、お祈り申し上げます。
2012年 07月 01日
雨の少ない梅雨と思っていましたら、7月の口開けからしっかりと本降りの一日になりました。
あちこちからいただいた枝を挿木して忘れままになっていた、いろいろなアジサイが庭のあちこちで花をつけて、やっぱり雨にぬれた風情がいちばん似合う花です。  農園のご常連さんのお一人が植えていらっしゃったゴボウが大きくなったのを、いただきました。畝にかぶせたマルチシートに穴を開けて、春先にひと粒ずつ種を蒔いていらっしゃったのが、もう一人前に育っています。丈は短かめですけど、とっても新鮮なゴボウの香りがして、これはゴボウのごはんを炊かなくては。 この、高山なおみさんのレシピ(「高山なおみさんの のんびりつくるおいしい料理」から)でゴボウごはんを炊くには、それより先にゆで豚をつくる必要があり、そのためにはまず、豚肉のかたまりを塩豚にしておかなくてはなりません。 豚かたまり肉に、塩をすり込み、ラップで包んでで冷蔵庫に数日おきます。これを水、酒、昆布といっしょに鍋に入れ、アクをとりながら30分ゆでます。 肉に竹串を刺して、すっと通るようになったら火を止めて、そのまま冷まし、茹で汁はゴボウごはんを炊くために大切にとっておきます。 ゴボウは洗ってささがきにしておき、洗ったお米に豚のゆで汁とナンプラーを加えて水かげんをして、ショウガのせん切りとゴボウを加えて、炊きます。 お手本で、炊きあがったらバターと塩コショウを加えるところは、うち流には控えました。塩豚のゆで汁を使うためその分、全体にひかえめの塩かげんに。ごはんをお茶わんに盛り、みじん切りのネギをのせます。 ゆでた塩豚のほうも、うすく切ってブロッコリなどのお野菜と盛り合わせ、柚子とうがらしのペーストをゴマ油でのばしたのを添えました。 新ゴボウの顔を見ると、この塩豚とゴボウごはんのセットが頭に浮かぶので、年に一度はこの時季、塩豚つくりから始めることになってしまいます。 あとは定番の焼きなすをひと皿と、キュウリと長とうがらしのせん切りをゴマ油とおしょうゆで和えました。
2012年 06月 27日
 昨年の、ちょうど今ごろのブログのページを見返していましたら、「お暑うございます‥」のごあいさつばかり、たびたびくりかえしているのに気がつきました。そういえば、１年まえは早くから暑くなったので節電の意味もかねて寝床を少しでも涼しい部屋にうつし、スノコ式の平床ベッドにしてみたりと、暑さ対策に苦心したこの時季でした。 それにくらべて今年、いまのところは窓を開けて網戸にしておくと、私じしんの動きが少なくなっているせいもあってか、入ってくる風が肌寒いくらいです。 そのうえ、きのう今日は雨もなく、いたって爽やか。 ちょうどオオバギボウシにたくさん花がついて、これは雨にぬれて露をふくんだ風情がいいのですけど、いまはちょっと乾きぎみで水分が欲しそう。 そんな陽気なので、朝からこんなスープを煮込んだりしていました。 農園では、もうこの春の新ジャガが穫れはじめていて、ピカピカ光るほど明るい色のキタアカリを、私たちもお相伴に与らせてもらってます。 スープに取り合わせの素材は、ほんとに宝石のようなソラマメと、ラディッシュの色が加わって、夏きぶん満点。 ズッキーニと、べつに煮ておいたひよこ豆。それに北海道からのグリーンアスパラは、やわらかいところは茹でたまま食べてしまったあと、下半分は少し煮るようにして、こうしてスープに入れるとやわらかくいただけます。 ‥と、あちらこちらからのいただきものでできあがった、夏のボリュームスープで、お腹を冷やさず、梅雨を元気にのりきりたいものです。 < 前のページ次のページ >
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