ばーさんがじーさんに作る食卓:2006年03月

2006年 03月

落っこちたまごの豆腐茶わん蒸し [2006-03-31 22:39 by sesenta]
じゃがいもパスタのグラタン [2006-03-30 22:19 by sesenta]
じゃがいもとベーコンのパスタ [2006-03-29 22:29 by sesenta]
カキとほうれん草のクリームスープ [2006-03-28 22:11 by sesenta]
トリ手羽肉の蒸しもの [2006-03-27 22:51 by sesenta]
キャベツとベーコンの蒸し煮 [2006-03-24 23:52 by sesenta]
ベーコン作り [2006-03-22 23:25 by sesenta]
梅見のコーヒー [2006-03-21 11:17 by sesenta]
香菜(シャンツァイ)のサラダ [2006-03-20 22:55 by sesenta]
ショートブレッド [2006-03-19 23:11 by sesenta]
てれすこ [2006-03-18 22:18 by sesenta]
かきのピリ辛炒め [2006-03-18 20:35 by sesenta]
ウオゼのタイ風さつま揚げ [2006-03-16 23:03 by sesenta]
あんこうのブイヤベース [2006-03-15 23:43 by sesenta]
イトヨリのオーブン焼きと白いんげんのスープ [2006-03-14 23:06 by sesenta]
カレイの中華風蒸しもの [2006-03-13 22:55 by sesenta]
春を待つお弁当 [2006-03-12 22:46 by sesenta]
ブランダードのグラタンとパスタ [2006-03-11 20:25 by sesenta]
サバのサワーカレー鍋 [2006-03-10 00:27 by sesenta]
晩白柚のピール [2006-03-09 00:32 by sesenta]
ソーダブレッド [2006-03-08 00:32 by sesenta]
干だらのじゃがいもコロッケ [2006-03-07 00:21 by sesenta]
たらとカリフラワーのグラタン・イカのスパイス煮込み [2006-03-06 00:25 by sesenta]
干だらのブランダード [2006-03-05 10:27 by sesenta]
干だらの酒びたしとフライドポテト [2006-03-04 13:36 by sesenta]
パラ−タ [2006-03-03 00:24 by sesenta]
春いろの蒸しもの中華ごはん(2) [2006-03-02 00:32 by sesenta]
春いろの蒸しもの中華ごはん(1) [2006-03-01 00:05 by sesenta]

落っこちたまごの豆腐茶わん蒸し

玉子をけちけち食べなくてはいけないので、スーパーでは、ちょっと高めですけど1コ売りのを買ってます。買ったばかりの6コ入りのケースを、冷蔵庫に入れるときに落っことして、２つ割っちゃいました。あらら、でも幸いケースの中でした。一食のお料理に使う玉子はたいていひとつなので、こうなると困ります。これを使ってめったにしない茶わん蒸しにすることにしました。よく皆さんお作りになる、お豆腐入りのまねっこで、うちは中華風にします。

ボウルに玉子２コをほぐして、酒・塩・コショウを混ぜて、水切りをした豆腐1/2丁を、金網のざるの中でつぶし、漉しながら加えます。ちょっとほぐしたカニの棒身と、細く切ってさっと湯通ししたキヌサヤを加えて混ぜます。深めの器に入れて、蒸籠で6〜7分蒸します。あとで味つけのオイルをかけるので、ここまではほとんど味がついていないです。

小さいボウルに、ゴマ油小さじ1、しょうゆ小さじ２を合わせておいて、別に小鍋で熱したゴマ油小さじ1を熱ーくして、合わせしょうゆに加えると、ジャッという大音響とともにパッと匂いがたちます。ラー油、シーズニングソースなどを加えて、蒸し上がった茶わん蒸しの上にたっぷりかけます。

玉子は少しですけどお豆腐でかさが増えて、それほど塩分も使わないのでちょっとヘルシーかな。茹でただけのほうれん草をそえて、いっしょに食べてもおいしい。この蒸し物だけが中華風で、あとはたけのこご飯に、たけのこと厚揚げの煮もの、いかとワケギのぬた、という和中の折衷ごはんでした。

気がつけば、今日で３月も終わり。お休み後、再開してからずっと、お力添えありがとうございました。おかげさまで、元気に一カ月過ごせました。来月からも、できるかぎり努力いたしますので、どうぞ変わらずおつきあいくださいませ。

じゃがいもパスタのグラタン

きのう、夜中に実験したじゃがいものパスタ、もう寝ようというころには、コロコロに固まりかけていました。ホーローの蓋ものに入れておき、今朝起きてから、さてどうしようか、と考えている暇はありません。鍋にうつして、牛乳を注ぎ、火にかけてのばしたら、ぽってりしたペーストになりました。

すこーし生クリームを加えて、グラタン皿に入れ、モッツァレラをのせてオーブンへ。7〜8分焼いたら朝ごはんのでき上がり。ホワイトソースではなく、じゃがいもベースですから、食べやすくて胸にもたれないし、とsesentaはこのグラタンがけっこう気に入ってます。キャベツ・太ネギ・ニンジンと、小さなスパイスソーセージを黒コショウとスープの素少々で煮たのがもうひと皿。

じゃがいもパスタの再生品、もうすこし変わった展開を期待して下さったかも知れませんけど、3日間も引っぱった割りには、当たりまえの結末で、申し訳ありません。

じゃがいもとベーコンのパスタ

massangeaさんから、「800ccもの水分はなくならない気がするんですが」とご質問をいただきました。じつは、このもとのレシピは、パスタを茹でないで、乾いたままをジャガイモを煮るときにいっしょに入れて煮るというもので、800ccはそのときの数字でした。うっかりしていてすみません。ただ、この方法は、一見簡単そうなのですけど、なかなかパスタが柔らかくなってくれません。で、私はいったんかために茹でてから混ぜるようにしています。

どれくらい水を吸うのか、私も興味があったので、なんでも実験、早速プロセスを追って、もう一度つくってみました。

(1)コロコロに切ったベーコン50gを炒めて、よく脂を出したところに、さいの目に切ったじゃがいも2個(皮をむいて約260g)を入れ、ざっと炒めたら熱湯を600cc入れます。かなりじゃぶじゃぶ状態です。

(2)前日に使ったキフエリ・リガーティがなくなったので、きょうはジッリ150gを使って、かために茹でておきました。指定では7〜9分という茹で時間を4分ほどにしました。

(3)パスタパンで、じゃがいものソースを煮ています。じゃがいもの澱粉がだんだんとけて、全体がもったりとしてきます。

(4)じゃがいもがおおよそ煮くずれて、ソースがトロトロ状態になったら、パスタを入れて混ぜ合わせます。

(5)パスタもまだ水分を吸うので、ペーストになったじゃがいもとよくからみます。使ったベーコンは自家製の塩分の少ないものなのですけど、ほとんどこれだけで塩あじは十分です。

(6)すっかりソースがパスタにからんで、できあがり。黒コショウをたっぷり挽いてかけます。

というわけで、600ccの水分を全部吸い込みました。パスタを茹でずに使うと、800ccというところでしょうか。もちろん、パスタの種類によって、またじゃがいもの種類によっても条件は違ってくると思いますし、(3)の段階でやわらかさを見て、入れる水の量を加減していただくのがいいと思います。

さて、パスタが一食分できあがりましたけど、もう晩ごはんはすんだあとだし、これは明日の朝ごはんにしましょ。

カキとほうれん草のクリームスープ

3月も最終週になりました。出番待ちになっていたカキのメニューが、ぐずぐずしてると使えなくなってしまいそうなので、急ぎ登板です。

カキ(約80g)は塩水で洗って上げておく。(スープの身に使うぶんは、ここでいくつかとっておきます)ほうれん草(約１把)も茹でたあと冷水にとってしぼっておきます。鍋にニンニクの粗みじんとバターを入れ、色づくまで炒め、玉ねぎも粗みじんにしていっしょに炒め、小麦粉をふり入れてまた炒めます。

チキンブイヨン80ccを注いでちょっと煮立てたら、カキとほうれん草を加えて2〜3分煮て塩コショウし、全部をミキサーにかけます。
これを漉してから生クリーム大さじ２とバター少々を加え、別にとっておいた牡蠣と、ほうれん草、マッシュルームをバターソテーして、いっしょにお皿に移します。

もうひと品は、ベーコンとじゃがいものパスタ。ほんとはパンチェッタを使うレシピなのですけど、やはりちょっと塩が気になるので、ここでうちの低塩ベーコンを使います。
さいの目に切ったベーコン50gを、弱火にかけた鍋のオリーブオイルでゆっくり炒めて、脂をじゅうぶん出します。じゃがいも２個をやはりさいの目に切って、ベーコンの鍋に加えて中火でいっしょに炒めます。
つぎに熱湯600ccを加えて、弱火で5分煮込む。じゃがいもがくずれるくらいになったら、キフエリ・リガーティ150gを別にすこし固めに茹でておき、加えてさらに煮ます。パスタが柔らかくなったらパルミジャーノを加えてできあがり。コショウをたっぷり、ふります。
このコロコロしたショートパスタは、ソースのからみがいいので、じゃがいもとの組み合わせがとてもよくて、ちょっと手の込んだスープを作ったときには、よく登場します。

トリ手羽肉の蒸しもの

この2,3日アップがとびとびでした。じつはsesentaのところに、とても楽しみにしていたお若いお客さまがあって、半月ほど前から、その準備にかかっていました。

ある出版社のエディターさんや、ライターの方、それに装幀家さんといった、いま時代の先を走っていらっしゃる男性、女性。ちょっとブログのお話しつながりでお出で下さることになって、それなら、ブログに載ってるメニューで、ということになったのです。打ち合わせで晩くなるので、一泊していただくようにお願いして、準備をはじめたものの、ふだん片づけの不得手な二人が、エキストラベッドを運び上げたり、お布団を干したり、大わらわ。少し体重を落とせました。

というわけで、土曜日曜にかけて、4食お出ししたのですけど、気持ちよく召し上がってくださいました。その最中は、とても写真を撮る余裕なんてないですし、なによりタイミングをはずさずお出ししたいので、写真なしになりました、すみません。
これは、土曜の夜にお出しした中のひとつ。手羽中の蒸し料理なんですけど、予行演習のときの1カットが辛うじてありますので、ご披露。

この蒸しもののキメては下味の調味料。それだけです。できるだけたくさんの香辛料・調味料で複雑な味に仕上げます。材料はニンニク・ショウガ(いずれも粗みじん)、青ネギ１本ぶつ切り、赤唐辛子、塩、砂糖、しょうゆ、コショウ、ごま油、梅干し1個、カキ油、中国のたまりしょうゆなど。(ここでは、たまりの代わりにタイのブラックスイートソースを使いました。)

手羽肉(できれば手羽中)6〜8本を洗って、水をよく拭いてタテ半分に切ります。シメジ100gは根もとを切り、ばらしておく。手羽に片栗粉をまぶして、上記の下味調味料を加えて、よく混ぜて30分おきます。
その後でシメジ、黒粒コショウ、油を入れて、さっくり混ぜます。
お皿にシメジ、手羽肉を蒸気がよく通るようにヤグラ状に組んで、まわりに調味料も残らず盛って、強火で12〜15分蒸します。このソースは、ほんとうにおいしいので、トリをいただいた後でも、茹でたほうれん草などにからめて、きれいに食べてしまいます。

キャベツとベーコンの蒸し煮

自家製ベーコンにたくさんのコメントをいただいて、ありがとうございました。めったに作らないのですけど、そうパクパク食べるわけでもないので、しばらくはこれでお料理にもなりそうです。

昨日ちょっと休んでしまったので、とり急ぎアップのひと品。ベーコンを使った、うちの朝ごはんメニューです。

キャベツ半分をくし形に6つくらいに切って、水でざっと洗います。水気のあるまま、断面を下に鍋底に並べて入れ、コロコロした感じに切ったベーコンと粒のままの黒コショウ、ローリエを加えて、チキンブイヨンをパラパラと入れます。
水分と香りつけに白ワインをすこし足して、ふたをして10分〜15分、蒸し煮にします。
水分がなくなって、キャベツがすき通る感じになり、ちょっと焦げめがついてくるくらいがおいしいです。

出勤前の忙しい食事なので、ぱっぱとお野菜とほんの少しのお肉も食べられる、こんなのを作ります。これですと、二人でキャベツを半分食べてしまう、お気に入りメニューになってます。


きょうは書くことが少しなので、ちょっとお知らせです。
NHK BSで「これであなたもブログ通」という特番があるのですが、これに私どもの、このブログを推薦して下さった方があって、放送で紹介して下さることになったそうです。ご推薦下さった皆さま、ありがとうございました。
実際に紹介されるのは30秒ほどということですけど、放映の日時は次のようなことです。日ごろのお礼とかねて、お知らせさせていただきます。

NHK BS2 3月26日(日) pm 7:30〜9:30
NHK HiVision 3月31日(金) pm 8:00〜10:00

ベーコン作り

もっと早い時期に作るはずが、ことしはタラにうつつをぬかしている間に、ちょっと時期を逃しそうになって、あわてて準備にかかりました。ベーコンなんて、やってみる前はただ煙でいぶせばいいんだなんて、思ってましたけど、下準備にけっこう時間もてまもかかります。

豚バラ(三枚肉というところ)を約1kg、かたまりに塩をすり込んでセロリ・ニンジン・パセリ・バジルなどの香味野菜といっしょに深いバットに入れ、重しをかけて冷蔵庫に一週間おきます。じつはこれが大きな問題で、これだけかさばるものをあずかるために、そのあいだほかの食品を避難させなければならないので、ひと苦労です。

一週間たつと、塩と重しがきいてシャンとしたバラ肉を、北風の通るところで半日、風にあてます。そしていよいよ燻煙。小さなスモーカーを七輪の上にのせ、サクラのチップを茶わんにいっぱいほど。煙が出はじめたら、網の上に豚肉を置きます。
けっこうもうもうたる煙が出るので、街なかでやってはいけません。(写真のは、煙が見えるようにふたを外していますので、実際はきっちりフタをして、煙を閉じ込めます)

こうして、強火で約1時間の熱燻。のぞいていい色になっていたら、スモーカーを火からおろして、そのまま冷まします。うちで使うベーコンをぜんぶこうやって賄うなんて、とても間に合いませんけど、スモークがきいてちょっと生っぽいこのベーコン、お料理に使うと、とてもいいアクセントになります。

塩漬けのしたくは私、cinco。風干しと汽車ポッポごっこはsesentaの担当でした。さて、このあとメニューに悩むのは私の番です。さしあたって、ショートパスタに使いたいと考えているところです。

*ベーコン作りのプロセスを、sesentaが以前FLASHに作ったものを
またパントリーでご披露します。お時間のあるとき、のぞいて見て下さい。

梅見のコーヒー

コーヒーは好きです。ウンチクを語るようなものは何もないですけど、若いころ出町の輸入食品に行って、ブルマンの豆を買ってきては挽いていました。京都で有名なイノダのコーヒーは最初からミルクと砂糖が入ってくるので(今は好みを聞いてくれるそうですけど)敬遠ぎみでした。

2月にお休みしていたとき、若いアーティストのカップルさんから、お見舞い(?)にコーヒーの豆をいただきました。ご自分たちが飲んでおいしかったから、という推薦つき。
じつは、ここんところnescafeのエスプレッソ・マシンの手軽さが気に入ってしまって、朝晩こればっかりになってました。せっかくいただいたコーヒーだから、と奥からひつぱり出してきたのは、あのジョージさんが日本を離れるときにプレゼントしていって下さったクラシックなコーヒー挽きです。
白状すると、これ頂いてから一度も使ったことがなくて、置きものになってました。おもむろに豆を入れて、ハンドルを回してみたら、なんと、すこぶる具合がいいのです。

重い鋳物なので、ゆっくり挽くからでしょうか、ふわふわのコーヒーができました。
このコーヒー、ほんとにおいしかったです。出どこは、石川県珠洲市、舟小屋さんというコーヒーショップのブレンドです。いただいた２袋を飲みきってしまって、追加を電話で注文したのが、きのう届きました。

さっそくまたゴリゴリとハンドルを回して朝の光のなかでコーヒー。折から、ガラス戸の向こうには梅が満開になってます。きのう食べてしまったショートブレッド、残しておくんだったなあ、とちょっと口惜しくなっている二人です。

香菜(シャンツァイ)のサラダ

これくらい好き嫌いがハッキリ分かれるものも、ないでしょう、香菜です。なにしろ、「カメムシソウ」と異名をとる独特の香です。なぜか、うちでは二人ともこれには目がありません。できることなら、育てた香菜をざくざく刈り取って飽きるまで食べてみたいと思いますけど、うちの辺りの気候では、発芽はしてもなかなか大きく育ってくれません。

学生のころ中国を貧乏旅行した長男が、汽車の中で乗り合わせた現地の人が、ただの白飯の上にきざんだ香菜を敷きつめただけのお弁当を食べていて、それがうまそうだったと言ってましたけど、私もちょっと食べてみたい気がします。

数日前、sesentaが得意満面で、大きなパックの香菜を買って帰ってきました。通常は2,3本のしおれたようなのが200円ほどするのに、この日のはしっかりした根つきで、10本以上入ってます。しかも、おねだん78円。「これは、買わずにいられんやろ」といいます。ごもっとも。「静岡産」となってましたけど、雨続きのあとで、暖かい日があったので一度に伸び過ぎてしまったんですね、きっと。産地の方には申し訳ないけど、これは天の恵みです。

そこで、思いきりぜいたくしよう、ということになりました。
香菜のサラダです。
長ネギの白い部分を大きめのせん切りにして水にさらします。香菜2〜3株をザク切りしたものといっしょにお皿に。ゆで卵を飾った上から、醤油・酢・オイスターソースをあわせたものをかけます。
フライパンにごま油おおさじ1〜２を熱くして、ニンニクのうす切りを入れて弱火でカリッとさせたら、香菜の上から回しかけて、黒コショウを挽いてかけます。

きょうもタラとじゃがいものコロッケ。これにもたーっぷりの香菜を刻んで入れました。78円で大満足になった夕飯でした。

ショートブレッド

近ごろはとくに、お菓子を焼くなんていうことがほとんどなくなってしまいましたけど、それでもときどき特別なお茶など淹れようというときは、かるいお菓子を誰か持ってきてくれないかな、なんて思います。

長尾智子さんのお菓子のレシピの中で、一度作ってみたいと思ってたのがあります。見た目、とてもキュートなビスケットなのに、手順はとてもかんたんそうなので、ねらっていました。

薄力粉1.5カップにライ麦粉大サジ１、グラニュー糖1/2カップを混ぜてバター90gを小さく切って入れ、スピードカッターで切り混ぜます。
卵黄1個ぶんを入れて、さらに手早く混ぜ、一つにまとめます。

天板にクッキングシートをしいて、その上に生地を手でのばして広げる。1cm弱の厚さにして、適当にすじを入れ(切り離さない) ペカンナッツ、アーモンド、カシューナッツ、カボチャのたねなどのナッツをとれないようにしっかり押しつけます。
ちょんちょんと小さな穴をつけて、オーブンを190度にして15分焼きました。

ショートブレッドというのは、リッチな配合なのでちょっと心配しましたけど、これ全部で1,000kcalちょっと。ごはんを一人前食べたあとではたいへんですけど、きょうはお昼が遅かったので、これにアールグレイでお夕飯代わり。2カットずつ食べても、余裕でした。