ばーさんがじーさんに作る食卓:2010年11月

< 2010年 11月 >

• 大根洗い
  [ 2010-11-29 21:25 ]
• 干しカブの葉と切り干し大根の煮もの
  [ 2010-11-26 21:43 ]
• サフラン2010
  [ 2010-11-24 21:36 ]
• にゃんにゃんの日のストーブ
  [ 2010-11-22 20:32 ]
• とり手羽元ときのこのタジン
  [ 2010-11-21 22:17 ]
• 秋のおわりの常備菜
  [ 2010-11-19 21:54 ]
• にゃんにゃん味噌ダレのおでん
  [ 2010-11-16 21:07 ]
• 蒸し魚と蒸し麻婆豆腐
  [ 2010-11-14 20:16 ]
• 焼きナスペーストのサラダ
  [ 2010-11-12 21:34 ]
• いわしのタジン
  [ 2010-11-10 21:42 ]

大根洗い

今週は荒れぎみのお天気、と聞いて覚悟していましたら、わりと暖かい日で、お昼ごろにちょっとパラッとしたくらいで、まずまずそと仕事も片づいた一日でした。でも、日本海側や北のほうでは、気温も下がったようす、お変わりございませんか。お伺い申し上げます。

農園でなにかとお世話になる方がたに、ほんの少しずつ、口あけのお味噌をお分けしましたら、「きょうはちょうどええから、ここの大根抜いていって」とありがたいお言葉。いつもながらの、とんでもない「わらしべ長者」ぶりで、sesentaもいっしょに一輪車に山盛り、いただいてきました。

くろぐろとした土から、すっぽりぬけた大根は、これでもう少し時期がおくれると割れてしまいそうなくらい、ぱんぱんに張りきってます。

この大荷物を一輪車ごと、わっさわっさとポンプ小屋の前まで運び、ビール箱にどっかり腰をおろして大根の土を落とします。

足首まであるようなゴムの前掛けをして、水遊びをしていると、井戸水が暖かくて、お日さまぽかぽか。あの入院から3ヶ月で、こんなことまでできるようになったのがうそのようで、ほんとにありがたいことです。

一輪車からsesentaが運んでくれる大根を、私はすわり込んで洗うだけで、それをまた2本ずつしばって、車のないカーポートの下にかけて干してくれます。

ぜんぶで30本あまり、今年の大根はどれも、すんなり長くてべっぴんさん。このぶんなら、とびきりのたくあんができそうです。

つい先日、カブの葉っぱを茹でて干すお話をしたばかりですけど、この大根の葉ばかりは、干すためにも必要なので、切ってしまうわけにいきません。もちろん、たくあんを漬けるときには間に詰めるのに使うのですけど。

こんなことで大騒動していると、お祭りさわぎの好きなゴロすけものぞきにきて、ひとしきりジャマをしたあとは、庭のなかで一番陽のあたる場所にベラちゃんといっしょにひなたぼっこ。

ここは、ミョウガの畑に鋤き込むはずのモミがらをひと山積んであったのに、2匹があたり一面にひろげて、自分たちのベッドにしてしまったところです。

干しカブの葉と切り干し大根の煮もの

カブの葉を、茹でて干した11/19の記事に、「うちでもやってみます」とおっしゃるメッセージもいただきましたので、もしわざわざお買い求めになって、いい色にならなかったらどうしよう、とちょっと心配になって、うちのももどしてみました。

とりあえず、あの状態で1週間ばかり干したのが、写真の盆ザルの上のものです。

ちょうど、大根の使いかけだの、かつら剥きにした皮だののはんぱ物がありましたので、こちらもいっしょに切り干しにして乾かしてありました。

カブの葉と切り干し大根を、それぞれ半日ほど水に浸けて戻しておきました。カブの葉のほうは、さすがにナマの状態にはならないものの、でもけっこう、こんな緑いろにもどってくれます。

このカブの葉と切り干し大根の水をきり(もどし汁はあとで使うのでとっておく)、適当な大きさに切って、頭と腹をとって二つ割りにした煮干しを加え、ゴマ油を熱した鍋で炒めます。

火が通ったら、大根のもどし汁をひたひたくらいに加え、油揚げのきざんだのと赤唐辛子を1本入れて、大根とカブの葉がやわらかくなるまでしばらく煮てから、砂糖、酒、しょうゆで味をつけて少し煮ます。(大根のもどし汁が、わりと甘いのでお砂糖はかげんして)

カブの葉っぱは、まる一日くらい戻すところを、少し早くしてしまったのでちょっと歯ごたえがしっかりめでしたけど、大根の甘味もカブの葉のほろ苦さものこって、ちょっと渋好みのおそうざい。

藍色の大皿に盛ったら「居酒屋さんのカウンターに載ってそうねえ」と私が言ったので、カメラマンが、この頃ではめったに登場しないお銚子を並べてみせました。すみません、中味は料理酒です。

大根とカブの葉という、「いとこ同士」みたいなこの組み合わせ、もうひとつ、下の写真は生で。

大根はスライサーできざんで塩にして、大阪漬け。カブの葉はちょっと干してしんなりさせてきざみ、混ぜてみたらきれいな色のとり合わせに。おしょうゆをちょっと落としても、ごはんが進みます。

サフラン2010

ことしは、夏に私のことで落ちつかないでいたものですから、サフランもややあきらめムードでいたのですけど、なんとか収穫のご報告ができるようになりました。

わたし的に、パエリヤブームでしたこの一年、ブログのページを見返しても、くり返しつくっていたような‥。まわりのかたにも、レシピをお話するついでに、やはりこれがなくては、とサフランをほんの少しずつフォイルに包んでお分けしたりしていましたら、なんと、在庫がなくなってしまいました。

これはたいへん、とことし分の収穫をあてにしていただけに、なんとか咲いてくれてホッとしたというところです。

昨年とは場所を移して、東がわの、朝日がたっぷりあたるところに少し大きめの花壇を、夏まえにsesentaが作ってくれていました。その後、8,9月の植えどきに手が出せなくて、10月になってから「ちょっと遅いかなあ」と心配しいしい、植えてくれたのがこれ。

「いつもよりかなり深植えにした」というのが効いたらしく、ゆっくりめに顔を出したつぼみは、ひとつの球根から二つ三つとまとめて咲いてくれて、きょう摘んだぶんまでで、200あまりの花の数になりました。

左上の写真のように、きちんと一輪に3本ずつの雄しべが伸びて、この鮮明な赤い色は「採り忘れないでね」と注意してくれているようです。ふと見ると、季節はずれのタンポポもなかよく咲いていました。

ほつこりと暖かい花壇に腰をすえて、花びらは残し、雄しべだけを抜きとっていると、羽音を立てて蜜蜂クンが何匹もやってきて、花の奥までもぐり込んでいそがしそう。サフランの花からあつめたハチミツって、どんな味がするのか、ちょっと味あわせてもらいたくなりました。

右下の写真のように、摘んだばかりでは鮮やかな色が、一日でかなしいほど細く乾いてしまいます。なんとかうまく乾かして、定番のパエリヤだけでなく、新しく今年のメニューに加わった、モロッコ料理にもサフランの出番があるので、せいぜいがんばってもらわなくてはなりません。

[訂正]　上の記事のなかで「サフランの雄しべ」と書いていますのは、コメントで書いていただきましたとおり、正しくは「雌しべ」です。ほかの日付けのサフランの記事では、「雌しべ」としていたのですが、これだけは書き込み係の思い違いで、申し訳ありません。記事中の文字を置き換えてお読み下さいますよう、お願いいたします。k-ta様、チョコ様、ありがとうございました。

にゃんにゃんの日のストーブ

きょうは一日、冷たい雨に降りこめられて、結局そと仕事はお休み。写真はぽかぽか暖かだった、きのうの午後のけしきです。

さの字様が「待ってます」と仰って下さいましたので、ニャンニャンの日に、日向ぼっこのチビを登場させました。

'06年の8月にうちに来たので、もう4年と少しになります。さすがお年ごろ、片肌脱ぎの左肩から胸のあたりにかけての線が「ますますイロっぽくなった」と、毎度ながら悩殺されっぱなしのsesentaです。

玄関のピンポンが鳴ると同時に、押し入れのどこかに雲隠れして、けっして姿を見せないほど、お客さまが苦手なのに、私たち二人には、ぺたぺたくっついてきます。

この夏、私が救急で入院する直前のこと、sesentaも留守で、ひとりでとつぜんの胸苦しさに耐えていたとき、ふと見るとチビが大きな目を見ひらいて、凍ったような表情でこちらを見つめていました。

そのチビの眼が、ずっと心に焼きついていましたけど、退院してきたときはとくにバンザイしてくれるでもなく、安心してぐうぐう寝てましたっけ。でも、あのときを境に、ぐんと気持が近づいたような気がします。

動物クンと暮らしたご経験がおありの皆さまは、どなたもお分かりですように、「飼っている」というのではない、フシギな気持のつながりがあるのを感じます。

sesentaと私が別べつの場所で仕事をしていると、両方に声をかけて呼び集め、ふたりでビデオなど見はじめると、安心して横で丸くなって‥というのもいつものこと。

猫ちゃんを飼う気など全くなかったわが家に、とつぜん現れたチビは、まるで「かぐや姫」のようで、なんだかまたいつか、どこかに帰ってしまいはしないかと、心配になったりするのです。

外では、切り払った庭木の枝を燃やす、ストーブの煙が色づいた木々の間を流れて、ゴロすけとベラが追っかけっこをしています。室内では、チビがまん前に陣どった石油ストーブの上で、ごろごろお野菜のスープが煮えました。

いろんな思いで、心の中まであたたかい、そんな秋の日です。

とり手羽元ときのこのタジン

またまたタジン鍋の登場で、恐れ入ります。

食品の棚を探してましたら、インディカ米が1カップほど見つかったので、これをタジンに使ったらどうかしら、とまたわき道にそれまして‥。そんなレシピはどこにもないので、あちらこちら継ぎ合わせて、できましたものは「手羽元のタジンのパエリヤ風」といったぐあいです。

まず、インディカ米は熱湯に入れてかために茹で、ザルにあげておきます。

とり肉をマリネするのに、コリアンダー(香菜)・イタリアンパセリのみじん切り、ターメリック、パプリカ、おろしショウガ、黒コショウ、つぶしたニンニク、塩、オリーブ油、水を混ぜてマリネ液を作り、ここに塩・コショウしたとり手羽元を浸けておきます。

フライパンにオリーブ油でタマネギを炒め、トマトソースをからめます。次にキノコ(シメジ、マイタケ、エリンギ、ヒラタケ、シイタケなど)を入れて炒め、その横でマリネしたとり手羽元を入れてよく焼きめをつけます。

とり肉を出したあとの残ったマリネ液に、米とキノコを入れて、混ぜあわせておきます。

タジン鍋の底にオリーブ油を引いて、例のとおり、拍子木切りのニンジンとカブを敷きつめ、米とキノコをのせて、さらにとり肉をのせてから、カブの葉と青ネギを大きくきざんだのをのせます。

最後に、レモンのコンフィ(塩漬け)をきざんで散らし、水分を加えて、20分ほど弱火で煮て、途中で水がなくなってきたら足します。

ごはんは一度茹でてあるので、ふっくらして具とよくなじみ、パエリヤ鍋で蒸し焼きにしたものとは、またちがったおいしさ。

いろんな材料とスパイスの作る味で、しばらく飽きることがなさそうです。あまった分は、水分を足して翌朝のかっこうのボリュームスープになりました(右下の写真)。

タジンのお料理で、なにより魅力的に感じるのは、とり肉と塩漬けレモンのつくる味わい。うちの食卓にはとても新鮮で、とうとう小川歩美さんのレシピで国産レモンの塩漬けを1ビン、つくってしまいました。

秋のおわりの常備菜

朝から、雲ひとつない秋晴れ。私はまだゴミ出し隊に参加できないので、カン・ビンの資源ゴミを坂道の下までsesentaが運んでくれたあと、ちょっと畑の手入れをしてから、ゴロすけとベラちゃんがひざにのってきて、ちょうどお昼の木漏れ日のなかでしばらくスキンシップ。ワンコにべったりくっつかれて、その体温を感じているのは、ほんとにしあわせな時間です。

同じように、ベランダで陽にあたっているのは、お向かいさんでいただいたカブの葉。20年ほどまえの丸山光代さんのご本「私の健康料理」で覚えたこれは、カブや大根の葉を少し塩を入れた熱湯にさっと通して、干してあります。

生のままだと、すぐ黄色くなってしまうのが、こうするときれいな緑いろのままで乾いて、半乾きならそのまま炒めたり、パリパリに乾いても水につけて戻せます。

そんな、昔のかたの知恵が、あれこれと思い出される季節になって、ヒジキとニンジンの煮ものや、伏見とうがらしのジャコ炒めなど、ちょっとハンパにのこった材料をさわっているうちに、こんなおかずができました。

大豆を水に浸けて、ヒジキ豆にしようかなあ、と口に出したら「ヒジキといっしょにするのはちょっとなあ‥」と横やりが入って、けっきょくお豆だけで甘く煮ることになってしまったり。

白イカの胴の部分は、こんど息子がきたときのためにとっておいて、ゲソだけを茹でて、これは先日のおでんの味噌ダレを使いまわして酢みそ和え。

シメジが半分、エリンギが1本、とハンパに残ったキノコをあつめて酒としょうゆで煮た「キノコご飯のもと」で、お手がるキノコご飯もできました。

たいてい、作ったおかずは食べきってしまう二人、いわゆる「常備菜」ふうのものはあまり作ることがないのですけど、まあ、こんなのもばーさんの心得としてやっておかなくては、と並べてみました。なんとなく付け焼き刃なところは、どうぞ大目に。

毎日たくさんの皆さまにお訪ねいただいて、コメントを読ませていただくのが何よりのよろこびなのですけど、きのうはもうひとつうれしいことが。ずいぶん前からおなじみの「M.S.」様がしばらくご療養中ということでしたけど、久しぶりにお声をかけて下さいました。しばらくお名前が見えなくて心配しながら、寂しい思いでおりましたのに、ほんとにうれしいです。またどうぞ、よろしくおつきあい下さいませ。

にゃんにゃん味噌ダレのおでん

ことしはなんだか、9月10月がパタパタッと過ぎて、冬のくるのがひときわ早く感じられます。いつもは夏の過ぎるのを待ちかねるように、物置きから出してくる「手前みそ」、早くようすを見なければと気にしながら、とうとう11月にになってしまいました。

でも、フタをとるとカビよけに敷きつめた酒粕にまで色がよく回って、濃い褐色に染まっています。過ぎた夏の猛暑は、どうやらプラスに働いてくれたようす。

つい、ぺろりと舐めた二人が顔を見合わせて「おにぎりが食べたくなるねえ」さっそくご飯を炊いて‥と、こういうことには手間を惜しみません。

小さなおにぎりにして、みそをぬり、ロースターで焼きおにぎりに。食べ過ぎを心配しながら、二つずつのおにぎりはあっという間に消えました。

夕ごはんは、みそを主役に立てたメニューをということで、みそダレのおでんに。

いわゆるみそおでんのような濃いダシはちょっと遠慮したいので、とりガラでとったスープをダシ昆布を敷いた土鍋に沸かし、面取りした大根とコンニャク、里芋は茹でて入れ、厚揚げ、ちくわ、焼き豆腐も入りました。

蔵出しのみそは、まだ麹のつぶつぶが残っているのですり鉢であたり、ミリンを加え、ダシを入れてゆるくします。

庭の木に、たった一つだけ生ったユズを、皮をおろしてユズみそにつくり、そば猪口に入れてダシのまん中に沈めていっしょに熱くします。

濃い味つけをしていない、とりガラダシで煮たおでんダネは、熱さがキメテで、すなおなユズみそがおいしいです。みそダレのバリエーションをもうひとつ、ようやく大きくなったネギを、たっぷりきざんで混ぜこんだネギみそも、焼き豆腐とは相性よし。

ことし、平成22年の2月22日に仕込んだので、「にゃんにゃん味噌」とラベルをはって、8ヶ月半。みそ樽の回りでは、いろんなことがありましたけど、こうしてぶじ、顔を見せてくれました。

蒸し魚と蒸し麻婆豆腐

季節が行ったり戻ったりしながら、それでも確実に冬の気配が近づいてくるこのごろ、湯気のある食卓が恋しくなると、まい年、よくお世話になる本があります。吉田勝彦シェフの「蒸すっておいしい」です。

ほかほか湯気の蒸し魚がおいしいこの時季、なにかいい白身がないかなと思って、魚やさんに教えてもらったのが、ヘダイ(平鯛)です。

チヌ(クロダイ)の仲間だそうで、タイを小さくしたような体型に、銀色のウロコがきれいな魚です。ウロコをとってワタをだし、背に切れ目を入れておきます。

長ネギとショウガを敷いたお皿に、魚をのせて、酒をかけて蒸籠に入れ、一度下蒸しをして、水分とネギ、ショウガをとり除きます。

新しく、長ネギとショウガのせん切り、細切りの赤ピーマン、エノキダケなどの具を魚の上にのせて、ナンプラー、シーズニングソース、しょうゆ、砂糖、水を混ぜたタレをかけ、ゴマ油をうんと熱くして上からジャッとかけます。

もとのレシピでは、ここで仕上がりなのですけど、お魚にもう少し味を染ませたいので、蒸籠でもう一度、蒸しました。

蒸し麻婆豆腐は、まずサラダ油で花椒(ホワジャオ)を炒め、パッと香りのたったところに、豆板醤と豚ひき肉もいっしょに入れて炒めます。

木綿豆腐を小さく切って上のひき肉と合わせて混ぜ、長ネギのみじん切りをふって、器に盛り、蒸籠に入れて強火で蒸します。

ふっくら蒸し上がったお魚は、さすがタイとつくだけの味わいで、お野菜とからんでおいしくなっていますし、とろみをつけない麻婆豆腐のあっさりかげんといい組み合わせでした。

もとのご本の手順からは、かなりじぶん流にしていますけど、空気が冷えて湯気がさかんに上がるようになると、こんな蒸しものがいちばんで、お皿ごと熱くなっているのも、うれしいです。

焼きナスペーストのサラダ

けさは黄砂とかで、不気味に暗い空からとつぜんの通り雨。‥と思ったら、そのまましっかりした雨になって、おひる過ぎまで降りこめられてしまいました。

3時をまわって外に出ましたら、お向かいの畑で、ずいぶん遅いこの時期までがんばっていた秋ナスの株も、さすがに終わりになって、抜かれたのを燃やす煙が、午後の空にたなびいています。

これでいよいよことしの最後、という長ナスをいただいて、さっそくガス火で焼きました。

さすがに、この頃になるとかたくなった部分も多いものの、これで終わりとなると、もったいなくて少しでも食べられそうなところは大事にぜんぶとりこみます。

よいしょ、よいしょと皮をむいて、仕上がった焼きナスで、ペーストサラダをつくります。

きのうのモロッコ料理のご本にも、前菜の定番として載っている焼きナスペーストのサラダ。きょうは河村みち子さんの「オリーブオイルマジック」にあるほうの、炒めない作りかたにしてみました。

むいた焼きナスは粗くきざんで、タマネギのみじん切りとおろしニンニク、レモン汁、塩少々に、オリーブ油を加えてよく混ぜます。お皿に盛ってパセリをちぎって散らしました。

河村みち子さんのご本に、焼きナスとオリーブ油は、地中海の伝統的な組み合わせとあって、モロッコ料理にも同じ組み合わせのペーストがあるわけもなっとく。

このペースト、ガーリックトーストにたっぷりのせると、ほんとにおいしくてしあわせな気分です。スープと、取り合わせのサラダにも、しぜんとお野菜てんこもりになりました。

いわしのタジン

タジン鍋がうちに来てから、食いしんぼうの二人はなんでもこのお鍋に入れてみたくて、すっかりはまっております。

というのも、お鍋といっしょにもらった小川歩美さんの「家庭で楽しむモロッコ料理」というご本が、とてもおもしろくて、試したいものがいろいろなのです。

皆さまのコメントでも教えていただいた、レモンととり肉という特長的な組み合わせがなにしろ新鮮で、お野菜もたくさんいただけるので、いまのわが家のニーズにも合うのがうれしいです。なんでもやってみたくなるわるいクセで、ご本にあったレモンのコンフィ(塩漬け)まで、仕込んでしまいました。

さて、小型のカタクチイワシを10尾買って、手開きにしてあったので、それをこのお手本のレシピで。

オリーブ油とおろしニンニク、レモン汁、コリアンダー(香菜)とパセリのみじん切り、クミン、パプリカ、チリ、黒コショウ、塩、水を混ぜてマリネ液をつくり、開いたイワシに塗って、しばらくマリネしてから、2枚ずつ身と身をあわせます。

赤と黄のパプリカを直火で焼いて皮をむき、細長く切っておき、トマトはセラミックのおろし金ですりおろし、皮はとりのぞきます。

タジン鍋の底にオリーブ油を引いて拍子木切りのニンジンを敷きつめ、トマトとマリネ液の残りを入れて弱火にかけ、鍋が温まったらマリネしたイワシとレモンをならべてフタをして煮込みます。イワシが煮えたらパプリカをのせ、少し火を通します。

最後に、コリアンダーとパセリのみじん切りをふって、できあがり。

もとのレシピにはないニンジンを加えていますけど、とにかく、タジンの鍋底で火を通したお野菜が、おいしいのです。

畑からまだいただけるナスを、焼きナスにしてサラダに。そしてタジン鍋のお料理には、いつもの「まるパン」がとてもよく合います。さすがまるパン、ととてもうれしい発見でした。