|
カテゴリ
別館へごあんない
"CINCOのパントリー" 再開いたしました。 "手軽にできる 栄養レシピ"(2011.4.8)  [電子書籍] ばーさんがじーさんに作る食卓(1)2005  [電子書籍] ばーさんがじーさんに作る食卓(2)2006 ライフログ
以前の記事
検索
お気に入りブログ
最新のコメント
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
 |
2012年 02月 27日
一時的には15度を超えるような暖かさでしたのが、また冬にあと戻り。こうしながら春に近づくのだと分かっていても、ちょっとこたえます。でも、植えたばかりのえんどう豆の苗が、ちらつく雪に耐えていまは健気にがんばってくれてます。
畑のご常連さんに、つぎの地ごしらえのために「ぜんぶ抜いたんで‥」と小カブをひと抱えいただきました。ころころかわいい、玉子のようなカブちゃんに、またやる気が出ました。  こんな日には、小川歩美さんの「家庭で楽しむモロッコ料理」をお手本に、カブを使った温かい国のお料理をつくってみることにしました。牛すね肉の小さいかたまりがあったので、食べやすく切って、オリーブオイルで表面を焼き、タマネギのスライスとターメリック、ジンジャーパウダー、黒コショウを入れてよく炒めます。 水とブーケガルニ(コリアンダーとパセリ)、それにサフランを加えて、アクをとりながら煮こみます。 肉がやわらかくなったら、2つ割りにしたカブを入れ，庭で抜いてきたわかい優愛菜のザク切りをカブが煮えてから加えて、塩と黒コショウで調味し、バター少々を入れます。 クスクスをボウルに入れてお湯を注ぎ、かきまわして4分間おいてから、蒸し器に入れて5分蒸します。 お皿にクスクスを盛ってカブと肉、青菜をのせて、まわりにスープを回しかけます。小皿にとって、スープをかけながら、肉にはちょうど手許にあったアリッサを添えて。 ハンニバル強子様から「チュニジア料理もつくってみて」と宿題をいただいていたのですけど、なにを頼りにすればいいやら。レシピはまた、強子様のところで教えていただくとして、きょうはとりあえず、お近くのモロッコのメニューで。一枚だけあったモロッコのお皿に、ちょうど出番がきました。 クスクスは上野万梨子さんのレシピでもよくつくって、好きな素材ですけど、きょうのこれはやはりひと味違った、日なたくさい土の香りがするような気がします。「外国でごはん食べてる感じね」「ちょっと顔の彫りがふかくなった気分だな」といい気なもの。 ものはついでと、無謀にも見よう見まねでホブスというパンまで焼いてみました、ただしこれはちょっと発酵オーバーで今回は写真だけ。 ところで、まためぐってきた3月。「むつかしいなあ」と言いながらsesentaがやっと仕上げたカレンダーを、いつものところに載せましたので、お気に召しましたらDLなさってくださいませ。たくさん、たくさんの失われたいのちや物や思いが、のこされた方たちにどうぞ元気を送ってくれますように。
2012年 02月 24日
こんな気候をなんと言えばいいのか、きょうの明けがたはちょっと寝ぐるしく感じるほどの暖かさでした。雪の多かったあとだけに、こんどは雪崩なども気がかりです。
陽気につられてというか、どうやら室内でじっとしていられなくなったsesentaが、むかし子供たちの砂場だったあとを掘り起こして土を入れ、小さな畑を一区画つくりました。  お向かいの皆さんが、せっせと畑の準備をしていらっしゃるのを、私が羨ましがってのことです。「なにを植えたいんだ」と聞かれて「グリーンピースかなんか‥」と言った、私のリクエストに応えて、スナップエンドウとグリーンピースの苗を買ってきてくれたのでした。一日がかりで、土ごしらえから苗の植えつけ、そしてすこし日の長くなった暮れがたまでに2mほどの支柱とネットまで張り上がって「これでこの高さまで伸びなかったら恥ずかしいなあ」とやや心配そう。「それより、苗が生き残るかどうかの心配のほうが先でしょ」とまた、にくまれ口をきいてしまいました。 こんな日の夕ごはんは、お昼がおそい時間だったせいもあって、残りものでいいよ、ということでしたけど、ただし、ブログに出せるくらいのクオリティで、という注文で、このほうが大変。 あわてて長尾智子さんの「スープブック」をパラパラさがし、ちょうど3分の1本ほど残っていたバタールを使って、紫タマネギとベーコンのスープをつくりました。 セロリ、タイム、ローリエと、それに冷凍してあったパセリの軸をしばってブーケガルニを作り、鍋に沸かしたお湯に入れて、少し煮ます。そこに大きめのみじん切りにした紫タマネギを入れ、コショウをふってしばらく煮込みます。 ベーコンを固まりから小さな拍子木切りにして、オリーブ油を引いたフライパンに並べて焼き、脂が出たらころころに切った、残りもののフランスパン(バタール)と、ドライトマトを入れて混ぜ、こんがり焼きます。 パセリがたくさんあったときに、まるごと冷凍してあったのを、みじん切りにして上のスープに加え、ブーケガルニをとり除きます。 スープ皿にベーコンとフランスパンを入れ、その上からスープを熱くして注いでテーブルに。 スープで煮てしまうと味が抜けそうなベーコンを、こうするとうまく風味がのこせる、という長尾智子さんの説明どおり、おいしくカンタンで、お腹もふくれる大満足のスープ。ベーコンとドライトマトに十分塩気があるので、うち流にはまったく味つけなしでちょうどいいぐあいでした。
2012年 02月 21日
お客さま用のメニューを、と考えるときに、パエリャとかタジンのように、いろんな素材をいっしょに混ぜて炊き込んでしまうものは、らくチンで助かります。しかもパエリャなら、主食のごはんまで一緒というわけですから、ちょっといい食材があれば、これひとつでそれなりに見栄えのいいテーブルができるのはうれしいです。
 土曜日のお魚やさんで、あんこうを１尾ぶん買ってあって、これで、丸山久美さんのご本にある「あんこうのパエリャ」を作る予定。いつもお客さまの前には、たいてい一度は予定のメニューを作ってみることが多いのですけど、といって、あんこうがいくつもあるわけではないので、なにか代わりの材料を冷凍庫で探しました。 見つけたのは、イネズです。めずらしい魚があると、とにかく買って下処理だけして冷凍しておき、お料理を考えるのがいつものこと。これはキジハタとかアコウと呼ばれて、なかなかの高級魚だという、小ぶりなのが、しばらく冷凍庫に入っていました。 とりあえず自然解凍して、頭をとって3枚におろし、このアラを使ってスープをとります。 オリーブ油でタマネギをよく炒め、白ワインを加えて煮つめます。そこに水とネギ、ニンジン、キャベツの芯などの香味野菜と魚のアラ、ローリエを入れてアクをとりながら30分ほど煮こんで塩で調味し、乾燥焼きしたサフランを入れて色をつけます。 パエリヤ鍋にオリーブ油でパセリを炒め、切り身にして塩コショウしたイネズもさっと炒めておきます。 いつものパエリャの要領で、みじん切りのニンニクをパエリャ鍋で炒め、米をふり入れて、スープとパセリを入れて混ぜながら煮ます。 焼いたイネズをのせ、アルミホイルでふたをして弱火で煮込み、火を止めてから10分蒸らします。 フライパンにオリーブ油を熱してみじん切りのニンニクを炒め、ほうれん草を入れて炒めて、塩コショウ。これをできあがったパエリヤにのせてレモンをたっぷり飾ります。 お魚のアラでとったスープがとてもいいぐあいに味をまとめて、冷凍庫の中で数カ月は眠っていた(ほんとうは夏から初秋が旬というお魚ですから)代役のつもりだったイネズが、なんと主役と思えるおいしさです。 そんなわけで、お見せしたいお魚の姿はなく、sesentaにオレンジのドットがあざやかな姿を描いてもらいました。 上のワインのラベルが、sesentaの好きなスペインのデザイナーの作品だそうで、同じ作家のエスプレッソのカップが登場して、なんとなくスペインのランチタイムになりました。
2012年 02月 18日
昨夜、ふとんに入るまではそんな気配もなかったのに、朝めざめたら窓の外はいちめんの雪景色。こんなに積もったのは、この冬はじめてです。
 朝刊を見ると、日本海側ではまたたいへんな雪のようで、ご苦労も多いことと存じます。どうぞ大きな事故などがありませんように。家のまわりだけを歩いてみても、積雪およそ5cm、少し深いところでも7〜8cmというところですから、雪国の方には笑われてしまうほどの雪ですけど、通る車は最徐行。 ゴロすけとベラちゃんはさすがワンコで、この雪に大よろこび。2匹でころげまわって雪だらけです。一方、ニャンコのチビちゃんのほうは、朝日の入る東の2階に陣どって、雪見です。 つい目の下の、この間まで広い竹やぶだったところが、造成に入って竹林を切り払ったので、はるか遠景の山がよく見えるようになりました。 もともと赤っぽい土の土地で、やぶを拓いたときにはちょっと西部劇の舞台を思わせるワイルドな感じでしたけど、きょうはそれが白一色のなだらかな起伏に変わって、たとえいっときでも、心の休まる景色になっています。 手足が冷えてしまったので、朝ごはんにはストーブにかけてあったいつものとりガラスープで、ネギとジャガイモとオートミールを入れて煮た、寒い朝のためのスープです。 とりガラのおかげで、ほとんど味をつけなくてもコクのあるスープが食べられて、指の先まで温まります。 この雪でどうかと心配していた土曜日のお魚やさんのトラックが、時間どおりにぶじ到着で、いつものお買いものメンバーさんの顔もそろいました。私のもらったぶんのチョコレートを出して、お魚の品定めをしながらのティータイムもなかなか楽しいのです。 きょうのうちの買いものは、とてもおトクな、まださかんに動いている山陰の松葉ガニをひとつ、はりこみました。 ハサミではさまれそうになるのを、sesentaにたのんで大鍋に入れてもらい、真っ赤に茹で上がり。まだ雪の消えないうちに、湯気のたつカニにむしゃぶりついて、きょうは家に居ながらにして「山陰の温泉宿」の気分になりました。 カニの写真を撮り忘れたので、代わりに，しばらくお目見えしていなかったチビ，ゴロ、ベラがごきげんを伺って、きょうはさしづめ「雪の特番」といったところです。
2012年 02月 17日
きのうは、はじめて挑戦のトルティーヤをご覧くださいまして，メキシコのトルティーヤのお話も聞かせていただいたり、ありがとうございました。またまた勉強することが増えました。
ところできょうも、2回つづいてのふわふわ玉子焼きで、相すみません。前回の試作編の焼けぐあいがイマイチで、とくに半熟状態の片面をひっくり返すやり方が、なっとくできなくて‥。  おおつきちひろさんのご本には、うしろのほうの1色刷の文章で本場のお母さんたちのお話が、とてもおもしろいのですけど、このへんの焼き方の呼吸が分からなくてちょっと悩んでました。「スペインのおばちゃんたちが焼くところを見たいなあ」と言っていたら、「ひょっとしたらYoutubeにあるかも」とsesentaが。さっそく、パソコンで探してくれて、あるわ、あるわ‥"Tortilla Espanola"で、こんなにたくさん見つかるということは、ほんとに国民的メニューなんですね。 おかげで、ひつくり返すときにお皿を差し込んで、ずらしながらフライパンに戻す(‥これがけっこう難しいのですけど)という手順が分かって、なんとか前回よりはそれらしく焼き上がり。これでお客さまにお出しできます。 たくさんの動画を見たおかげで、いろいろ参考になることもあって、そう言ってはなんですけど、いかにもスペインらしい、細かいところにこだわらなくてよさそうなのが、私には大助かり。 それにしても、今回はインターネットさまさま、まさに「先達はあらまほし‥」でした。 そうして玉子と格闘しているときに、お客さまからお電話があって、1時間半ばかり遅れるとのこと。ちょうど、なにかもうひとつ用意したい気分だったので、時計を見てあまった時間で、全粒粉のパンを焼くことにしました。 ちゃんと粉をこねて、多少は叩きつけてのパン焼きは、今年もちろんはじめて。火曜日の病院の診断のおかげもあって、なんだかとても気分がよくつくれました。 「あんまり調子にのり過ぎんように」とsesentaに注意されながら、それでも「きょうはえらい楽しそうにトントンとできたなあ」と呆れられるくらい、発酵もうまくいってふわふわが2本できあがり。 あとは細かく切ったお野菜とたらの切り身の、サフランスープ。焼きたてパンには、クリームチーズがよく合いました。
2012年 02月 15日
きのうはいつもの病院の、不整脈科の診察日で、さだまらない空もようを気にしながら、出かけてきました。入院のときのお友だちに待ち合いのベンチでばったり出会って、呼吸器を受診にこられたご主人の、レントゲンの気にしていた影が消えた、というお話に手を取り合ってよろこびました。
私のほうも、おかげさまでお薬がひとつ減って、なんとなく気分がかるく帰ってきましたら、おなじみの宅配便さんが、いつもの場所にプレゼントの荷物を届けておいて下さいました。  そうだ、世間さまはバレンタインデーなんだ。なにかバレンタイン用に作りましょうか、とsesentaに聞いたら、「色のきれいなものを」ということで、こんどお客さまのときに作ってみたい、トルティーヤにすることに。前まえから、ふんわりしたジャガイモ入りの玉子焼きを作りたいと思いながら、玉子の量にびっくりして、うちではとても‥とあきらめてたのですけど、お客さまに食べるのを助けていただけばいいんだと気がついて、ちょっとその予行演習。おおつきちひろさんの「スペイン熱い食卓」と首っ引きです。 まず、ジャガイモを3コ皮をむき、右手にナイフを持って削りとるように不ぞろいの厚さにスライスしていきます。 フライパンの多めの油に塩をちょっと入れ，ジャガイモを揚げ煮のようにします。ジャガイモがやわらかくなったらニンニクとタマネギを加えて炒めます。 冷蔵庫から早めに出して室温にしておいた玉子５コを、割りほぐし、そこに熱いままのジャガイモとタマネギを加えて、木杓子でジャガイモが指のあたまくらいになるまで、つぶしながらジャガイモの温度で玉子が半熟になるくらい、よく混ぜます。 これを、油を引いたフライパンにざっと流し入れて弱火でゆっくり焼き、裏返して両面を焼いてでき上がり。 とにかくはじめてのトルティーヤで、まあまあふっくらと焼けました。うまく万遍なく焦げめがつかなかったところは、庭のパセリでカムフラージュ。 お食事のあとは、送っていただいた荷物をひらく楽しみ。出てきたのは、またsesentaのもとの会社の皆さんからのチョコレートです。いつまでもこうして、思いをつなげていてくださるのがほんとにありがたいことです。 それに加えて、ふたりの息子のつれあいさんからも。私が昨年、ボンボンが売り切れで買えなかったと嘆いてたので、昔なつかしい味のボンボンが箱いっぱい。 小さなギターのフイギュアがあるのは、最近Youtubeとかいうもので、90才を超えた外国のお年寄りたちが、カッコよく音楽をしているのをみて、「あと10年あったら弾けるかも‥」とギターが欲しくなっているsesentaに、息子からのプレゼントです。
2012年 02月 12日
前回のカレーの記事には、またいろいろとめずらしいお話や、皆さまのご家庭でおつくりのカレーのお話を楽しく読ませていただいてありがとうございました。
 シンガポールのフィッシュヘッドカレーのことは、聞いたことはあったのですけど、これこそほんとうに想像のできないお味です。またまだ知らない味の世界があって、先の楽しみができました。hima-ri14様が書いて下さいました、ヨーグルトに漬け込んだチキンカレーが食べたくなって、きょうの記事もカレーですみません。(お手本は、これもおなじレヌ・アロラさんの「私のインド料理」からです) とりのむね肉は、脂を除きたいので皮をとり、ひと口大に。 ガラムマサラ、コリアンダー、クミン、ターメリック、塩を混ぜ、すりおろしたニンニクとショウガ、ヨーグルトを加えてソースを作り、この中にとり肉を漬け込みます。(1〜2時間) サラダ油を熱して、うす切りのタマネギを濃い色がつくまで炒めます。 べつの鍋にサラダ油を熱して、レッドペッパーを入れ、次いで漬け込んであったとり肉を、ソースごと加えて、炒めます。 水を加えて弱い火で25分ほど煮ます。さらに、もう一度ヨーグルトを加えて、20分ほど煮たらできあがり。 ヨーグルトがたっぷり入っているせいでさわやかな酸味のあるカレーで、よく下味のしみこんだとり肉があっさりと食べやすいです。 ちょっとお国柄が違いますけど、二人が好きなチャパティを焼いて、大まんぞく。 手前のスープは、皮をむいて小さく切ったカボチャを、ひたひたの水でローリエとカレー粉を加えてやわらかく茹で，ローリエをのぞいてつぶし、牛乳と塩少々を加えて弱火で煮た，カボチャのポタージュ(長尾智子さんの「お料理コーディネート帖」から)。コショウを挽きかけ，炒ったアーモンドをちらして‥出来上がってみたら「カレーonカレ−」のメニューになってました。
2012年 02月 09日
カレ−ってときどき、思い出したように無性に食べたくなることがあるもので、こんな寒いのに、きのうもそんな日。あるときから小麦粉のルウを受けつけなくなったsesentaのために、レヌ・アロラさんの「私のインド料理」を開いて、スパイスいっぱいの本場風カレーを作りました。
まず、塩あじのないカシューナッツを、ミキサーにかけてできるだけ細かくします。  タマネギのみじん切りを、サラダ油で色づくまでしっかり炒め、油を切って冷ましたら、ミキサーにかけ、ヨーグルトを入れて混ぜます。これを鍋にもどし、上のカシューナッツとターメリック、コリアンダー、クミン、レッドペッパー、ガラムマサラ、水を加えて、強火で煮立て、火を弱めて10分ほど煮ます。 そこに、殻をとったえびを加え、トマトペーストを入れて、全体が薄いオレンジ色になったのを、また煮込みます。レーズンを混ぜて炊いたごはんをお皿によそって、カシューナッツのカレーソースをかけます。 カシューナッツを使っているのに、意外とくどくならずに、ざらっとした口当たりがおいしいカレーになりました。 あしらいのサラダは2品。茹でたジャガイモを、サイコロに切って揚げ、熱いうちに塩、レッドペッパー、クミン、ガラムマサラ、それに輪切りにしたししとうを入れて混ぜ、レモンを絞ってかけます。 もうひとつは、スライサーでせん切りにした大根に、やはりししとうと、ショウガのせん切りをたっぷり混ぜてレモンと塩少々であえたもの。 このエビカレー、お客さま用にたくさん作ってカレーソースだけが余ったので、もうひとつ応用編ができました。 上のえびカレーの説明につけ加えて、「‥えびの代わりに魚をつかってもよい」とあったので、冷凍庫をさがして小さなカワハギを2尾、見つけてきました。 室温に少しおいて、まだ凍っているうちに3つくらいにぶつ切り、そのまま残りのカレーソースに入れて煮ました。 カレー味の煮ものはしたことがありますけど、カレーに魚を入れるのは初めてのことで、試食はちょっと恐る恐るでしたけど，sesentaの反応も「うまいよ、これ」。 スパイス効果と、カワハギのあっさりした白身がマッチして魚の匂いも気にならず、おいしく食べました。ただし、ぶつ切りで煮たので、食べるとき骨には「要注意」。 カレーというと、暑い季節に汗をかいてスタミナメニューのイメージですけど、このスパイスのたっぷりさ加減を見ると、寒さに負けないためにもいいのかなあ、と。
2012年 02月 06日
しあわせなことに、お向かいさんからその時どきにいただくおかげで、しゅんのお野菜をいつも食べさせてもらっています。1月はたびたび白菜をもらってきていて、どうお料理しようかしら、と、それがなによりの勉強になります。
 すぐの予定がないときには、とりあえずは株もとのほうから四つ割りにしてベランダに干しておき、2,3日してから使うと、甘さも歯ざわりも格段によくなって、これがいまの時季なによりのぜいたく。野菜好きとしては、朝ごはんに欠かさず欲しいのが、菜っぱのオイル煮なのですけど、ちょうどいい青菜がないときもあります。 こんなとき、ベランダに並んでいる白菜ではどうかな、と試してみました。半干しの白菜は、ざくざく切って、ニンニクとセロリの葉を加えて鍋に入れ、オリーブ油を少し回しかけて、ストーブの上に。 赤いのは、お肉気がない代わりのドライトマトのオイル漬け。これに塩気があるので、お料理に塩は加えず、色と味のいいアクセントになりました。 下も、白菜でもうひと品。夜おそくに、おなかが空いて困って、とりガラスープの残りに白菜を入れて煮たら、なんだかするりとお腹に入って温まったので、あらためて作りなおしたスープです。 「野菜の中国料理」というご本の中の、久田大吉さんの干貝津白(貝柱と白菜の煮込み)という手の込んだお料理から、ヒントをいただいて。 小さな干し貝柱があったので、酒、ネギ、ショウガといっしょに水につけて戻します。 2,3日ベランダに出してあった、半干しの白菜をざくざく切って、油通し代わりにざっと炒めておきます。 とりガラスープと酒、貝柱と戻し汁を入れて煮立て、白菜を加えて、やわらかく煮て塩・コショウ。大きく混ぜて味をからませ、最後に水とき片栗粉を加え、とろみをつけてでき上がり。 さすが、お日さまの力を借りた干し白菜と干し貝柱の相性はよくて、ほんの少しの塩あじだけで、とりガラスープが数倍おいしくなりました。 夜なかに食べたとき、これに冷やごはんをちょっと足しておいしかったので、sesentaが中華鍋で「おこげ」らしきものを作ってくれましたけど、苦心の「おこげ」は、「よけいなテマをかけずに冷やごはんのときのほうがうまかったかなあ」‥。ま、空腹は最高の料理人ともいいますから。
2012年 02月 04日
大きな寒波がやってきて、日本海側ではたいへんな雪だったということで、皆さまのところはいかがでしょうか、お案じ申し上げております。
 きのう一昨日のきびしい冷え込みからすると、今日のこちらはいくぶん緩んだ感じで、時おり久しぶりのお日さまが顔を出していました。雪の心配の絶えないところの方々には申し訳ないほど、こちらは雪の少ない冬で、お向かいの農園でも、着々とつぎの季節に向けた地ごしらえが進んでいるのがうかがえます。 秋にタネを蒔きっぱなしで、間引きもしないままになってしまった「優愛菜」が、お師匠さんの畑ではもうとっくに抜き終わって次の作物に変わっているというのに、うちではまだのんびりひなたぼっこのチビちゃん菜っぱたちです。 ワンコたちも立ち入り自由な場所なので、ちょっとでも有機質の入った肥料を撒くとぜんぶ食べてしまうため、液肥しかつかえず、それも時たまなので、伸びのおそいこと‥。 それでも、青いものの欲しいとき「菜っぱ採ってきて下さいな」とsesentaにザルを渡して、ほんのひと盛り摘んできてもらうと、一回のおかずにはじゅうぶんです。 朝ごはんがちょっとおそめで、寒さに外しごとに出そびれて動きがわるかったりすると、さっと茹でたこの青菜だけでおかゆになることもあります。 おかゆは、お米から炊くとお腹が待てないので、土鍋にとりガラスープを張り，残りごはんを入れて、時どきかき混ぜながら煮ます。ごはんがやわらかく、花が開いたようになったら青菜を入れて、粒コショウを挽き入れ、塩をほんの少々ででき上がり。 こんなときはおかずも手早くできるものに。 玉子をときほぐしたところに、トマトのざく切りを入れてフライパンでそのまま焼いた、トマト入り玉子焼きと、香菜(パクチー)と塩出ししたザーサイをきざんで混ぜ合わせ、ゴマ油をかけたのを添えます。 ザーサイの塩気だけでもたくさんなので、おかゆも塩はうんと控えめ。それでも、とりガラスープのおかげで、しっかりと深い味わいになります。 < 前のページ次のページ >
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
