春餅(チュンピン)

先日のお客さんに、お夜食用に用意していた材料がそのまま残ってたので、きょうは二人で平らげます。中国料理の、小麦粉をうすく伸ばして焼いたものが「餅(ピン)」ですが、ウー・ウェンさんによれば、春餅というのは、料理としての食べ方の名前で、この皮そのものは「荷葉餅(ホウイエピン)」というのだそうです。北京ダックのときに鴨肉を包む、あれです、つまり。

まず、「肉みそ」をつくるのに、TVの料理番組のように材料をそろえて刻んでおきます。鍋に細かく叩いた豚バラを炒め、端によせておき、にんにく、豆板醤、豆鼓、赤みそを順になじませ、砂糖少々を入れて、照りを出す。そこへ、細かく刻んだショウガ・ネギ・セロリ・もどしたシイタケ・タケノコなどを順番にいれて、ていねいに炒めます。これが、メインになる「肉みそ」ですが、ほかにもやし炒め、ピーマンの細切り炒め、ニラ玉などを作っておきます。

皮になる「餅(ピン)」は、薄力粉を熱湯でこね、弾力が出たら、細ながーくして七五三のあめの太いのみたいな形にし、それを金太郎飴のように切っていきます。断面を手のひらでおさえて、小さなビスケットのようになったら、片面にサラダ油をつけ、油の面をあわせるように2枚合わせにして、そのまま麺棒で伸ばします。うすく伸ばしたのを、2枚合わせのまま、テフロンのフライパンで焼きます。焦げめがついたら、お皿にとって、熱いうちにはがしておきます。

できあがったパーツを、テーブルに並べて、好きなものを好きなように組み合わせて餅(ピン)にのせて、細ネギの長く切ったのをいっしょに巻き込んで食べます。レタスやチマサンチェのような、生の葉っぱがあれば、いっしょに使うのもいいです。つまり、中華版手まきずしといった趣き。これ、ビールにはよさそう。