モロッコ鶏とクスクスのサラダ

ひと頃、なかなか手の出なかったトリ料理が、少しおもしろくなってきて、お客さま用のメニューにもよく使うようになったのは、ここ数年のことです。

一度作りたいと思っていた、上野万梨子さんの「はじめましてフランス料理」の中の「モロッコ鶏」に、チャレンジ。

トリの骨つきもも肉を切り開き、ボウルに入れてターメリック、ショウガのせん切り、レモン汁、オリーブ油を加えて、ひと晩つけ込みます。

このトリ肉をオリーブ油を熱したフライパンで炒めて、表面に焼き色をつけてから煮込み鍋に入れ、つけ込んだ汁も加えます。

フライパンにオリーブ油を足してタマネギを入れ、ゆっくりとキツネ色になるまで炒めて上の鍋に。そのあとのフライパンに白ワインを注いで、鍋底を木ベラでこそげ、煮つめてこれも鍋へ。

トリがらのスープと、オリーブ、レーズン、ローリエ、ピクルス、それにもとのレシピにはないマッシュルームやシメジも加え、少しアクをとって塩・コショウし、4〜50分煮込みます。

仕上げ、トリ肉を器にとってから煮汁に隠し味のハチミツを加え、煮つめてトリ肉にかけます。

モロッコというからには、つけあわせにはクスクスのサラダもぜひ作りたいです。ボウルでバター、塩を混ぜたクスクスに熱湯を注いでしばらくおき、クッキングペーパーに包んで蒸し器で蒸します。4〜5分で蒸し上がったらそのまま冷ます。

小さなカレイをおろしていくつかに切ったのを、塩・コショウ、クミンをふり、小麦粉をはたいておき、ひとつずつ順々に高温の油に入れて、カラッと揚げます。

パプリカ、赤タマネギ、セロリ、パセリを細かくきざんで、クスクス、揚げた魚と混ぜ、レモン汁をふって、しあげにコリアンダーの葉をきざんでふりました。

しっかり煮込んだ骨つき鶏に、クスクスのサラダはふわふわで、さすが本場ものの組み合わせは相性ばっちりです。

クスクスって、この小っちゃなツブツブがパスタの仲間というのはおもしろい。この暮の若いお客さまに「パスタ料理を」とオーダーをいただいているので、これをお出ししようかと、楽しいイタズラ心をちょっと刺激されています。