カブのソースでライスグラタン

往きつ戻りつの、季節のけはいのうちにも、皆さまそれぞれのおひざ元の春のお知らせを心たのしく読ませていただいております。

このまま暖かくなるとも思えないまま、農園はもう、すっかり次の準備ができたようです。冬のしあげの収穫は、直径17〜８cmのカブをいただいてきました。

このカブの皮を厚くむき、スライサーでうすく切ったのを、まずは塩をふって、揉まないようによく混ぜてしばらくおき、水が出たらザルに上げて切ります。

しんなりと塩が回ったところで、タネを抜いた赤唐辛子と出し昆布を小さく切って加え、ミリン、米酢、好みでうす口しょうゆを混ぜて、小皿などのごく軽い重しをして冷蔵庫に入れておけば、かつて大村しげさんがお書きになっていた、即席千枚漬けのでき上がり。

スーパーなどでは、すでに切りとられてしまっていることの多い、青々とした葉っぱは、これこそ畑のお恵み。ざくざくきざんで鍋に入れ、ニンニクと赤唐辛子、オリーブ油と塩でオイル煮にしておきますと、朝のプレートのつけあわせにいちばんです。

厚くむいてのこった皮や、千枚漬けにならない形の悪いところなどは適当に切ってバター少々と水を入れた鍋で煮て、スープにするのですけど、このときあまり水を多くしないで、カブのひたひたより少ないていどにしておきます。

やわらかく煮えたら、ミキサーにかけてつぶし、ネットで漉します。こうしてポッテリしたソースを作っておくと、そのまま牛乳で伸ばしてスープにしたり、ほかの野菜スープなどに混ぜてとろみをつけられたりに重宝します。

このソース、生クリームのホワイトソース代わりにならないかと、グラタンに使ってみました。

タマネギのみじん切りとカニのむき身、マッシュルームを少しのバターで炒めます。残りごはんを入れてかるく塩コショウしてさらに炒め、少し牛乳を加えてごはんをやわらかめにしておき、上のカブのソースをふんわりのせます。

水気が適度に少なくて、濃度のあるソースですと、うまく上にのって、メレンゲのようにきれいにカバーできます。

パルメザンチーズ少々をふって、オーブンに入れて、焦げめがつくまで焼いてでき上がり。水分が多くてうまく焦げるか心配でしたけど、このとおりきれいに焼けました。

グラタンは熱々のチーズとバターたっぷりでなくては、とおっしゃる方むきではありませんけど、ばーさんのいたずらメニューとしては、なかなか、という評価でした。

先日のがカブの四段活用とすれば、きょうのこれは、ソー「ス」で、さしづめカブのサ行ヘン格活用というところです。