ネギのスフレとネギのマリネ

例年なら奈良のお水取りに入ったあたりで、びっくりするほど冷え込む日もあるところ、昨日きょうの雨も、どこか春の匂いさえするような、ことしの3月。

ほんとうにひと雨ごとに暖かくなる気配で、ネギ坊主の出ないうちにと、畑のネギが食卓に上ることもますます多くなります。

きょうの「ネギ」メニュー、ひとつはスフレ、もうひとつはマリネです。

藤野真紀子さんのご本「スフレ」から。ポロネギのかわりに、うちの青ネギを使います。このネギをざく切りにしてバター少々とオリーブ油で炒めます。

別の鍋にバターを溶かして薄力粉を加えて混ぜ、温めた牛乳を入れてダマのできないようによく混ぜてから、次にカッテージチーズを入れてのばします。卵黄を加えて、上の炒めたネギを入れ、オリーブとオイル漬けのドライトマトをみじん切りにして入れ、塩コショウ。

別のボウルで卵白をかたく泡だてておき、上のソースが温かいうちに卵白をひとすくい入れて混ぜ、のこりを2〜3回に分けて加え、さっくり混ぜます。

きれいにバターを塗った器に、生地を流し入れて、200℃に予熱したオーブンで10分焼き、生地がふくらんだところで180℃に下げて、3〜5分焼いて、焦げ色をきれいにつけます。

スフレというと、玉子とバターやチーズの量が気になって、つい及び腰になっていましたけど、これは主題がネギの「おかず」スフレなので安心。ふわふわでお腹にもかるいです。

ネギがまだたくさんあるので、もうひと品はネギのマリネ。長尾智子さんの「お料理コーディネイト帖」に出てるレシピです。

ネギは5cmほどに切っておきます。水に白ワインビネガー、ニンニク、ローリエ、塩、グラニュー糖、黒粒コショウを入れてちょっと煮立て、切ったネギを入れます。

ふたをして、10分煮て火をとめ、そのまま冷ましたら、お皿に盛ってオリーブ油をかけます。酸味のきいたネギが、ちょっと甘くておいしくなっていました。これにはグラハムの小さなパンとサラミが合います。

なにか季節の演出を、と庭に出たsesentaがクリスマスローズを切ってきてくれて、テーブルにふんわり春の風が吹きました。(オーブンから出たとたんにスフレがしぼみはじめるので、カメラマンも私もじつは大そうどうの舞台うらは、オフレコです)