揚げうーめん

きのうは、樫の木の伸びすぎた枝を払ったり、犬ころの寝床になっている縁の下にもぐりこんで掃除したりで、大汗かいて午前中おわってしまったので、お昼はまた「そうめんにするかなあ」とすっかりおひる発想力が枯渇してしまいました。
どうしても、そうめんから脱け出せないなら、それでいこうじゃないの、と居直ってはみたが、そのままあっさり降参するのもくやしい。そこで、考えました。そうめんを「熱く」食べるのです。(素直でないなあ)

そうめんを乾いた状態のまま、140度くらいの低温で揚げます。温度が高いとすぐ焦げてしまうので、注意。きつね色くらいに色がついたところで上げる。なべにお湯を沸かしておき、沸騰しているところに油を切ったそうめんを投入して、ちょっと茹でます。
一方で、三度豆、にんじん、ピーマン、きゃべつなどの野菜を麺にからみやすい大きさに刻んでおきます。中華鍋にサラダ油を熱したところに、まず細かく刻んだショウガをパッと入れて香りつけ。次ににんじん、三度豆など火の通りにくいものを。次にキャベツ、長ねぎも入れて、ざっと炒める。しょうゆをひとまわし、オイスターソースを大さじ１ていど入れて、さいごに茹であげたそうめんを入れたら、そこへ水でふやかした干しえびを細かく刻んだものと、長めに切ったニラを入れ、色よく。ゴマ油で味のしあげ。

見ため、油っぽそうなのに食べるとさっぱりしているわけは、揚げたあと茹でるところにあるようです。残り野菜を使った思いつき料理みたいですが、ずいぶん前の陳健一さんの本に、この「揚げてから茹でる」のが四川のちゃんとした調理法としてのっていました。

いきなり揚げてしまうので、ふつうの「そうめん」を使うと、塩の強いのが気になります。いつも書いている、白石の「釣鐘温麺(うーめん)」というのは、塩けが少ないのでこういうとき、いいみたいです。おまけに短い麺なので、揚げなべの中でつっかえないのもべんり。このレシピ、お試しになるなら、塩あじの少ないものを選んでみて下さい。