バターサルビア

行きつ戻りつ、なかなかストーブをしまい切れない気候のおかげで、つぼみのまま目を覚まさなかったセイジの花が、昨日あたりやっと咲きそろいました。

この間まで、私のミニハーブ畑を彩っていた、はなやかなアップルセージの赤にくらべると、いくぶんじみな色ですけど、いっときにまとまって花をつけると、お料理することばかり考えるのがわるいような、かわいい花です。

とはいいながら、咲ききるまで花をつけておくといたむということなので、そこそこ鑑賞したあとは、刈り込んでしまうのですけど。

こうして伸びてきた茎をプランターに誘引して土をかぶせ、取り木をしたものが少しずつ増えて、私のお台所で使うぶんには、もう十分すぎるくらいになっています。

フォカッチャを焼くとき、ふんだんに載せたり、ベーコンと白いんげんのスープには欠かせない、だいじな葉っぱです。

週末のミニお客さまには、これを使って落合務シェフのレシピから、バターサルビアをまた焼いてみました。

1枚120gほどの、ステーキ用の豚の肩ロースをスジ切りをして、両面に塩コショウし、強力粉をつけておきます。サラダ油と無塩バターを熱したフライパンで、しっかり焼き、白ワインを注いでワッと沸かせます。

焼き色がついた肉を皿にとって、残ったソースにバターを少し足して、軸ごとのセイジを焼き、しんなりさせて肉の上に載せて、ソースをかけます。

お客さまに待っていただいて焼いていると、ビーフより淡白な味の豚肉でも、ワインとハーブの香りで、「わー、おいしそう」と声を上げてくださるのがうれしい、深みのあるおいしさになりました。

やわらかくて食べやすいお肉で、お客さまには一枚ずつ、私たちは一枚を半分ずつでお相伴させていただいて、その代わりお野菜たくさんのサイドディッシュを。

なす、ズッキーニ、タマネギ、セロリ、それにトマトと、夏野菜のカポナータにパセリをたっぷりふったのと、自家製ピクルスのお酢をきかせた、ポテトサラダを添えました。