身欠きニシンとナスの揚げ煮

畑でナスがとれはじめるこの時季、魚屋さんの冷蔵トラックの中に、身欠きニシンが姿を見せます。季節の出合い、とはよく言ったもので、とれたてのナスの紫紺色をみるとこのお料理が思い浮かびます。

身欠きニシンは、お米のとぎ汁に一晩つけて、アクをとると同時にやわらかくします。水から上げて、汚れをていねいにこすりおとしたら、鍋に水、お米少しと赤唐辛子を入れて茹でる。茹でこぼしたあと、酒・醤油・みりん・砂糖少々を入れて、少し濃いめの味で煮ます。
ナスはたて半分か四つ割りにして、皮の方にななめに細かく包丁目を入れます。三度豆はスジをとり、ナスといっしょに素揚げしておきます。
ニシンに煮汁の味がじゅうぶんしみたら、火を止め、少し味を含ませるようにします。もう一度火にかけて熱くし、止めたところへ揚げたナスと三度豆を鍋に入れて煮汁をからめる。しっぽりとつゆだくさんにするのはなま臭みが気になってちょっと苦手だし、それぞれのお味を一緒にしたくないので、少なめの汁で手早く仕上げます。ニシンは、「ニシンそば」に使うもののようにほろっとくずれる柔らかさではなく、しっかりしまっていますが、このかための歯ごたえがうちの好み。sesenta第一に推薦の夏おかずです。

そこへ、三度めの正直、でようやくつめたい「そうめん(うーめん)」登場。これでいかにも夏姿になりました。ガラス鉢にナスタチュームの葉を浮かしたら、ミニすいれん鉢みたいですね。拍子木切りのニンジンの天ぷらつきです。
ナスタチュームは、ナスとヘタな語呂合わせをしたわけじゃないのですが、色とりどりのきれいな花も咲くこのハーブ、天ぷらにして食べても、ぴりっとしておいしい。薬味代わりにそのままムシャムシャやってもいいです。