蒸し魚と蒸し麻婆豆腐

季節が行ったり戻ったりしながら、それでも確実に冬の気配が近づいてくるこのごろ、湯気のある食卓が恋しくなると、まい年、よくお世話になる本があります。吉田勝彦シェフの「蒸すっておいしい」です。

ほかほか湯気の蒸し魚がおいしいこの時季、なにかいい白身がないかなと思って、魚やさんに教えてもらったのが、ヘダイ(平鯛)です。

チヌ(クロダイ)の仲間だそうで、タイを小さくしたような体型に、銀色のウロコがきれいな魚です。ウロコをとってワタをだし、背に切れ目を入れておきます。

長ネギとショウガを敷いたお皿に、魚をのせて、酒をかけて蒸籠に入れ、一度下蒸しをして、水分とネギ、ショウガをとり除きます。

新しく、長ネギとショウガのせん切り、細切りの赤ピーマン、エノキダケなどの具を魚の上にのせて、ナンプラー、シーズニングソース、しょうゆ、砂糖、水を混ぜたタレをかけ、ゴマ油をうんと熱くして上からジャッとかけます。

もとのレシピでは、ここで仕上がりなのですけど、お魚にもう少し味を染ませたいので、蒸籠でもう一度、蒸しました。

蒸し麻婆豆腐は、まずサラダ油で花椒(ホワジャオ)を炒め、パッと香りのたったところに、豆板醤と豚ひき肉もいっしょに入れて炒めます。

木綿豆腐を小さく切って上のひき肉と合わせて混ぜ、長ネギのみじん切りをふって、器に盛り、蒸籠に入れて強火で蒸します。

ふっくら蒸し上がったお魚は、さすがタイとつくだけの味わいで、お野菜とからんでおいしくなっていますし、とろみをつけない麻婆豆腐のあっさりかげんといい組み合わせでした。

もとのご本の手順からは、かなりじぶん流にしていますけど、空気が冷えて湯気がさかんに上がるようになると、こんな蒸しものがいちばんで、お皿ごと熱くなっているのも、うれしいです。