ガザミとナスの香味蒸し

15年ばかりまえ、親しくさせていただいてたカナダ人のジョージさんご夫妻に、たまたま手に入ったワタリガニの料理をお出ししましたら、「Oh,ブルークラブ!」ととてもよろこばれました。それ以来、ワタリガニを見つけると懐かしくて、つい手が出ます。

近年、なかなか見かけることも少なくなりましたけど、漁港の水揚げのなかにまじっているのを見つけると、お魚やさんが持ってきて下さることがあります。

sesentaは、なによりこのフォルムがいいと言ってお気に入り、私もこの西洋の甲冑のようなのがカッコよくて好きです。

きょうのも、小型ながら雲のような体紋があって、ハサミや脚があざやかなブルー。ワタリガニの仲間でも、タイワンガザミという種類だそうです。色のハデなのが雄で、あとの二つは卵を持っていました。

ワタリガニのお料理で、うちのいちばんの気に入りは、アーティさんのご本「アーティさんの中国ごはん」にある、ニンニクをたっぷり使ったナスとの香味蒸し。

カニは甲羅をはずし、脚をつけたまま胴を4つに切り分けます。大皿に六つ割りくらいにしたナスを放射状に並べ、その上にぶつ切りにした脚をのせます。

たっぷりのニンニク(4〜5片)のみじん切りを、半量は生のまま、半分は油でカリッと揚げて、とかしバター、塩と混ぜてタレを作り、これをまわしかけます。その上から、はがした甲羅をのせて飾り、蒸籠に入れて15分ほど強火で蒸します。

模様が浮き出すほどに、きれいな赤に蒸しあがったら、お皿を蒸籠から出し、傾けて汁を捨て、サラダ油、しょうゆ、水少々を混ぜてひと煮立ちさせたタレをかけます。

ガザミはズワイガニなどにくらべると殻も固くぎざぎざで、食べるところも多くないのですけど、こうして蒸すといいダシが出て、下に敷いたナスがとてもおいしくなります。広東生まれというこのお料理、さすが素材の活かし方がすごいなあ、と感心してばかりです。