ビーフストロガノフ

ストイックなベジタリアンではないんですけど、たいていはお野菜中心の毎日。でもそれが続くと、たまには肉もいいね、となります。お肉といっても、焼肉を食べにいったり、ステーキハウスにというのは、遠い昔の話。数少ないチャンスのために、肉料理のメニューをときどき反芻しています。

まず、月1のお肉やさんへ材料の買い出し。
「赤身のところ下さいな」「何にしはりますの」「ビーフストロガノフにしよう思って」
赤身といっても、適当に脂の入ったやわらかそうなのを200g、見つくろってもらいました。

その肉を、よく切れる包丁で繊維の方向にそって2センチくらいの幅に切ります。
フライパンにサラダ油とバターを入れて、まず肉を炒めます。火が通ったら、それをフライパンの向こう側によせておき、手前のところで玉ねぎの刻んだのをいっぱい、キツネ色になるまで炒めます。つぎに、マッシュルームの薄切りを入れる。それぞれに火が通ったところでまとめて、シェリー酒と薄力粉を加えて炒めます。
チキンブイヨンを加えて、中火で沸騰させ、あくをとって、水分がなくなるまで煮込みます。煮えたら、牛乳を入れてさらに5〜6分、生クリーム少々を入れ塩・コショウして仕上げ。牛乳を入れたら、あまり煮立てないのがコツ。

盛り付けにバターライス、と言いたくなるところ、ヘルシーにするためにジャガイモ登場。包丁をよくよく研いで、細いせん切りを作ります。キッチンペーパーの上で水をよく切って、サラダ油で揚げます。油温が下がらないように何回かに分けて根気よく。これを、ビーフストロガノフの上から、こんもりと盛ります。このレシピは、あの入江美樹さんのお母さま、入江麻木さんの、伝統の帝政ロシア貴族の食卓。この繊細なフレンチフライをビーフのソースにたっぷりとからめて頂きます。「お皿についたソースは、おいしいパンでぜんぶ拭って食べて」という、麻木さんのうれしいひと言まで載っているのが、「優しいひと皿」というご本、私の座右の書です。

ほんとうは、冬の寒い日に暖炉のお部屋で食べるお料理なんでしょうけれど、きょうは、残暑に立ち向かうスタミナをつけるために、あえて作ってみました。