イネズのパエリャ

お客さま用のメニューを、と考えるときに、パエリャとかタジンのように、いろんな素材をいっしょに混ぜて炊き込んでしまうものは、らくチンで助かります。しかもパエリャなら、主食のごはんまで一緒というわけですから、ちょっといい食材があれば、これひとつでそれなりに見栄えのいいテーブルができるのはうれしいです。

土曜日のお魚やさんで、あんこうを１尾ぶん買ってあって、これで、丸山久美さんのご本にある「あんこうのパエリャ」を作る予定。

いつもお客さまの前には、たいてい一度は予定のメニューを作ってみることが多いのですけど、といって、あんこうがいくつもあるわけではないので、なにか代わりの材料を冷凍庫で探しました。

見つけたのは、イネズです。めずらしい魚があると、とにかく買って下処理だけして冷凍しておき、お料理を考えるのがいつものこと。これはキジハタとかアコウと呼ばれて、なかなかの高級魚だという、小ぶりなのが、しばらく冷凍庫に入っていました。

とりあえず自然解凍して、頭をとって3枚におろし、このアラを使ってスープをとります。

オリーブ油でタマネギをよく炒め、白ワインを加えて煮つめます。そこに水とネギ、ニンジン、キャベツの芯などの香味野菜と魚のアラ、ローリエを入れてアクをとりながら30分ほど煮こんで塩で調味し、乾燥焼きしたサフランを入れて色をつけます。

パエリヤ鍋にオリーブ油でパセリを炒め、切り身にして塩コショウしたイネズもさっと炒めておきます。

いつものパエリャの要領で、みじん切りのニンニクをパエリャ鍋で炒め、米をふり入れて、スープとパセリを入れて混ぜながら煮ます。

焼いたイネズをのせ、アルミホイルでふたをして弱火で煮込み、火を止めてから10分蒸らします。
フライパンにオリーブ油を熱してみじん切りのニンニクを炒め、ほうれん草を入れて炒めて、塩コショウ。これをできあがったパエリヤにのせてレモンをたっぷり飾ります。

お魚のアラでとったスープがとてもいいぐあいに味をまとめて、冷凍庫の中で数カ月は眠っていた(ほんとうは夏から初秋が旬というお魚ですから)代役のつもりだったイネズが、なんと主役と思えるおいしさです。

そんなわけで、お見せしたいお魚の姿はなく、sesentaにオレンジのドットがあざやかな姿を描いてもらいました。

上のワインのラベルが、sesentaの好きなスペインのデザイナーの作品だそうで、同じ作家のエスプレッソのカップが登場して、なんとなくスペインのランチタイムになりました。