とり肉1パックのまかないごはん

プロの厨房で、シェフ見習いの方などがおつくりになる「まかないごはん」というのが、ときにとても魅力的に見えます。

その場にある材料で、手早くおいしく作るための工夫が、日常のごはん作りにも参考になるなあ、といつも思うのです。

そんなときちょっと使うために、お買いもの係によく注文するのは、とりむね肉の小さなパック。200gほどの単位で、脂も皮もきれいにとり除いて角切りになっているので、調理がラクで応用範囲も広いです。

いちばんお手がる版は、これをタマネギのスライスと酒・しょうゆで煮て、玉子をからめた親子どんで、もう少しお野菜をというときには、タイ風のこんなあんかけ丼もなんとなく「まかない」ふうです。

サラダ油を引いたフライパンでニンニクを炒めて香りを出したら、とりむね肉を加えて炒め、とりガラスープを加えて煮込みます。

オイスターソース、シーズニングソース、ナンプラー、シーユーカオを入れ、ありもののお野菜(ネギ、タマネギ、ニンジン、赤とみどりのピーマン、シメジとエリンギなど)を加え、水とき片栗粉でとろみをつけて、ごはんにかけました。

つぎの日のお昼にも、とり肉のパックが半分のこっているので、有元葉子さんのレシピ(「家族のごはん作り1」から「大根と鶏肉の酒煮」)をお手本に、趣向をかえてちょっと和ふうの煮ものに。

鍋に大根とネギ、とり肉を入れ、ひたひたのお酒とみそ、酒粕を入れて、やわらかくなるまで煮るだけ。大根にしっかり色がつくほど、調味料は使えないので、うす色ですけど、お酒たっぷりのおかげで、お味は十分染みておいしいです。

お豆腐は鍋にお昆布をしいてちょっと温め、ぽん酢しょうゆで。

青いものは、いただきものの壬生菜。ギザギザの葉のいわゆる水菜と違って、お漬け物用になる京野菜です。これはお漬けものにすると、香りがよくて、sesentaの母はこの漬け菜をきざんでネギと削りかつおをまぜたのをごはんにのせて、いつもおいしそうに食べていました。

ただ、これもやはり塩分が気になって、漬けようとしたのをオイル煮に変更。それでも、しゃきしゃきした感じも残って、和洋どちらのおかずにもなります。

とり肉の小さな1パックを中心に、ありものの材料で工夫してみたまかないおかずのあれこれです。