揚げ魚の五香粉風味・ふかひれ(?)海鮮スープ

中華料理のテーブルで、「心おきなくたらふく食べてみたい」と思うのはフカヒレじゃないかしら。うちで作れば安くできるとは分かっていても、もどしの手間を考えると二の足を踏みます。考えていたら、なじみの中国材料屋さんで、お兄さんにいいものを教えてもらいました。見た目は、つやつやの春雨みたい。ラベルには「フカヒレ」と書いてあります。でもこれ、いわゆるコピー食品で、正体はゼラチンなんですって。
「料理屋さんでも、これを使ってるよ」とお兄ちゃん。あら、企業秘密じゃないの?
でも、フカヒレにせよ、ナマコにせよ、そのもの自体には味のない食材なので、食感さえ似ていればそれでいいのかも。うちでも好きでよく使います、このコピーふかひれ。

急に思い立ったもので、材料はあり合わせ。
ゼラチンのふかひれは水につけてもどします。干しシイタケも水で戻して薄切り。タケノコはせん切り、それに海鮮といってもカニ身、干しえびだけ。干し貝柱だの、アワビなんてゼイタクなものは使えません。水に鶏ガラスープの素を入れ、上の材料を入れて紹興酒を加え、強火にかける。味を見て塩を加え、沸騰したら火を止めて、葛の水ときでとろみをつけます。細く切ったワンタンの皮を揚げたものをのせ、香菜をちらす。
戻しぐあいさえ間違えなければ、ヘタな中華菜館より満足感があります。似せもの承知のシャレもいいもので。

魚料理は、カワハギを使いました。大きめの切り身(ここでは半分)に、酒・醤油・五香粉をよくからめて10分ほどおく。水気を切って180度の油で色よく揚げる。中華鍋に油、ネギ・ショウガを入れていい色に炒める。
水を入れ、魚を入れて、煮立てたら、紹興酒・しょうゆ・腐乳で味つけ、さらに五香粉・酢・砂糖で味をととのえて煮込む。はじめ強火、そのあと弱火にして味をしみこませます。煮汁が少なくなったら、トマトケチャップを少し入れて、さらに煮込んでゴマ油を入れて、つやを出してできあがり。すこしくせのあるカワハギが、五香粉のおかげで、一風変ったエスニック風揚げ煮になりました。

左上のひと皿は、間引き白菜をいただいたので、豚バラ肉と炒めました。豚肉にみりんと醤油で味をつけておき、とうがらしとゴマ油で炒め、白菜のざく切りを入れてカサが減ったら、酒・しょうゆを入れ、最後にショウガのスライスとワケギを入れて葛でとろみつけ。若い白菜なので、青菜のようにやわやわです。