水菜なべ

少し冷え込んでくると、スーパーでも鍋ものの棚がにぎやか。水菜のお鍋なんて、珍しくもないですけど、関東では「京菜」とも呼ばれるこの菜っぱ、いわば冬の京都代表なので(地味な写真ですみませんが)ご紹介。

ゼイタクすれば、鯨肉ゃ豚肉、ぶりのアラなど、どれと合わせても脂がからんでおいしいお鍋になりますが、うちではもっぱらこれ、油揚げだけです。きょうの水菜は、農園からいただいた、間引き菜のようなまだ若くて柔らかいところがいっぱい。水菜のしゃきっとした歯ざわりに合わせたいので、お揚げも油抜きせずに、少し角のたったそのままを短冊にきって、鍋に入れます。なんの工夫もない代わり、お出しはしっかり、昆布とカツオでとって、酒・しょうゆ・みりんでお味を。小鉢にとって、七味唐辛子をふって、まるでおウマさんのようにもりもりいただきます。

千筋菜という別名もあるくらい、細かく分かれた葉のスジがおいしいのですけど、栄養的にもベータカロチンや鉄分など、大切な冬の野菜。こうして食べられるのは、ほんとにありがたいです。
おなじ水菜の仲間に、丸葉のものがあって、京都ではこちらを「壬生菜」と呼んで区別しています。こちらは代表的な漬け菜で、よく千枚漬けの青みに添えてあったりしますが、氷の張るような日に、樽から出して細かくきざみ、ごはんにのせて食べる愉楽は、まだ少し先の話、それまでにたいへんな漬け込みの作業が待っています。

青菜が、どうしてそんなに体にいいのかと調べてみましたら、人間の赤い血(血色素)と、植物の青い血(葉緑素)とは、よく似た化学構造式を持っているから、と聞かされてなるほど、と分らないながらなっとく。これから多くなる青菜をせいぜい食べて、元気に冬を乗り切りたいです。

写真左下は、例の牛乳おから、右下はやはり頂きものの山東菜のオイル煮です。きょうは、動物性はお出しのなかのカツオだけです。