ヒヨコ豆と牛すね肉の煮込み

朝晩はずいぶんと冷え込んで、この辺でも10℃を切るところまで下がるようになりました。寒いところの皆さま、お変わりなくお過ごしでしょうか。

ついこの間まで、ちょっとでも冷やしたもの、涼しげなものをと毎食のメニューを考えていたのが、湯気のたつ煮込みなどがうれしくなりました。

しばらくボリュームのあるお肉を触っていなかったので、お客さまのあるのを機会に、久しぶりのすね肉のビール煮込みを作りました。

すね肉は食べやすい大きさに切って、塩・コショウし、タッパーに入れてビールをかぶるくらい注いで、赤ワインビネガーも加え、冷蔵庫に。ひと晩おきます。ヒヨコ豆は水に浸けて戻しておきます。

フライパンを熱して、サラダ油とバターを入れて、水気を切ったすね肉をよく炒め、取り出します。

このフライパンでベーコンを脂が出るまで炒めて取り出し、みじん切りのタマネギとニンニク、シメジをサラダ油とバターでゆっくり炒め、肉を戻して小麦粉少々を振って炒めます。

肉を浸けていたビールを注いで、ヒヨコ豆を加え、乱切りのトマト、ベ−コン、トマトペーストを加え、弱火で1時間半ほど煮込みます。

クスクスはバター、塩、赤ピーマン、レーズンといっしょにボウルに入れ、熱湯を注いでしずかにかき回して3分ほどおき、クッキングペーパーに包んで、蒸し器で4分間蒸します。お皿に盛って、豆と肉の煮込みをたっぷりとかけます。

上野万梨子さんの「パリのお惣菜屋さんのレシピ」から「牛すね肉と豆のビール煮」をお手本に、もとはキドニ−ビ−ンズの缶詰のところを自分の好きなヒヨコ豆にして、クスクスもわたし流に使ってます。

じつはこのクスクス、いざ使おうとして手持ちが足りません。同じ乾物入れにあった袋のものを、とりあえず別に蒸かしてみたのですけど、なんとなくツヤが違います。

これ、何かお分かりでしょうか?‥正解は「道明寺」。和食のお料理で使った残りを忘れていのですけど、でも、ほんとによく似てるんです。さすがに蒸し上がったのを見て、もっちりぐあいが違いましたけど。

お客さまにも、そんな種明かしをして、「これはクスクスじゃなくてゲラゲラだ」と大笑い。でも、道明寺のクスクス、なかなかおいしく食べました。負け惜しみでなく。

生トウモロコシからのコーンスープと、フォカッチャを添えて。この新しい粉を使ったフォカッチャ、おいしかったので、またあらためて。