冬のテーブルは温ったかおもてなし

ただでさえ凍えるような寒気のなか、ブログには寒そうな雪景色を出しっ放しのままですみません。

この寒さに、小さなキッチンストーブが大活躍で、ほとんど毎日とりガラのスープの鍋がかかっていて、これにジャガイモと長ネギ、オートミールを加えたズッパが毎日、朝晩の常食になっているので、ブログで見ていただくような変化のないのが、更新できない理由のひとつ。

そんなときに、たまたまお客さまがあると、ちょっと本腰を入れて作る気になるので、ありがたいモチベーションになります。

つい先日また定休日に神戸に出かけた息子カップルに、「ユリの花の干したの」(金針菜)を注文して、それが台湾産のとてもきれいなオレンジ色だったので、これをメインにお客さまの食卓を作りました。

金針菜は水で戻し、中華鍋に油を熱して、金針菜、せん切りの水煮タケノコ、戻した干しシイタケとキクラゲの細切り、エノキタケとシメジのほぐしたのを順に入れて炒めます。

よく炒まったら酒、砂糖、しょうゆ少々を加え、ゴマ油を入れてさっと煮て仕上がり。

團和子さんの「おいしい中国食べ物語」のなかの「素什錦」がお手本で、もとレシピでは白キクラゲが要るのを切らしていて、エノキで代用。これはこれで食感もよくオーライでした。

もうひと皿、大鉢メニューが欲しくて、厚揚げ、キクラゲ、シメジ、マイタケ、タケノコ、ネギを炒め、酒、しょうゆ、酢で調味してさっと煮たあと水とき片栗粉でうま味を閉じこめる「家常豆腐」を追加。(ウー・ウェンさんの「北京の暮しと季節の家常菜」から)

こういう炒めものがあるテーブルには、やはりシンプルなマントウが似合うので、いつもの刀切饅頭を蒸籠に二枚。

マントウがあったら、お肉も欲しくて、豚ヒレ肉の梅酒煮をまたつくりました。このあたりは、つぎつぎと連想ゲームで作りたいものが増えて、けっこうにぎやかになります。

マントウをちぎって、炒めものをのっけて食べる、いわば「中国屋台ふう」、食卓マナー御免がおいしいです。

ちょっとごはんも食べたいときの用意に、甘栗とドライフルーツを入れた「八宝飯」を炊き、トマトと玉子のスープ(ガーダ湯)もスタンバイ。

レストランのように、お客さまの数だけお皿を並べるのも楽しいのですけど、こうしてドン、と大皿で出すのも、味や色のバランスの勉強になっておもしろいものです。

とくに寒い中をいらっしゃるお客さまには、湯気の立つタイミングでお出しすることがいちばんと思うので、シャッターチャンスを狙うカメラマン同様、こちらも大わらわでした。