イサキの甘酢あんかけと白菜クリーム煮

きのうは晴れてはいても風の冷たい、「春未だし」のなか、先日の残りのような診察で、通院の日。

いつもとは時間も診療科も違うため予約なしの初診外来だったので、11時ころから午後4時くらいまでの待ち時間、さすがにちょっとくたびれました。

でも、病院の先生も看護師さんも、その時間ずっとお仕事を続けて下さっているのですから、ほんとうにたいへんだろうなあとありがたくて、頭が下がります。

3月3日ということで、なにかお雛まつりらしい食卓を作らなくちゃ、と考えていたのですけど、そんなわけで初志貫徹がかないませんでしたので、2,3日前の、ちょっと春らしい色のものを代わりに。

きれいなイサキが手に入ったので、まる揚げにしてみました。ずいぶん久しぶりなのですけど、どかんとひと皿に作りたかったので。

ウロコとわた、背びれ・腹びれとえらを取り、両側の身に深めに包丁を入れます。卵白をコシがなくなるまでまぜ、塩少々と片栗粉を加えます。

魚の外がわと切り目の中まで塩・酒・コショウで下味をつけ、上で混ぜた衣を塗りつけ、さらに片栗粉をまぶして、170℃に熱した油で揚げます。切れ目の中までよく油をかけて形がかたまったら、温度を130℃に下げてゆっくり揚げます。

鍋に砂糖、酢、酒、紹興酒、ショウガ、トマトケチャップを入れて煮立ててとろみをつけた甘酢あんを、揚げた魚をお皿にのせた上にかけて、細切りネギと香菜をのせました。

たっぷりのお野菜が欲しい気分だったのでもうひと皿、白菜の黄芯の部分だけをタテに長く切り、鍋にお湯と塩・油少々を入れて茹でます。

鍋に油を熱してとりガラスープを入れ、塩・コショウで調味、水とき片栗粉でとろみをつけ、バター少々と牛乳を加えて、茹でた白菜を入れてちょっと煮てから器に盛り、みじん切りのハムを散らしました。(もとレシピは生クリームを使うところ、カロリーを考えて牛乳にしていますけど、さっぱりとおいしくできました)

お魚のほうは陳建一さんの「四川料理」、白菜のほうは、周富徳さんの「広東料理は野菜がうまい」から。どちらも、温かいものが欲しくなる今の時季、ずっと机の上に広がっていることの多い大切な2册です。