手前味噌づくり

うちは水道がくる前に井戸水だけの時期がしばらくあったので、いまは水栓をひねると両方が使えるという贅沢をさせてもらっています。その「寒」の時期の井戸水を使ってお味噌づくりをするのが、いまの時季の行事で、これがすまないと立春を迎えられません。

同じ作るなら、いい材料でつくろうと、大豆は近くのお米やさんで粒よりのお豆。塩は伯方の自然塩。かんじんの麹は、京都御幸町の老舗のお味噌やさんにお願いして30年来分けていただいてます。

ひと晩水につけた大豆を朝から煮はじめ、アクをとりながら2時間。おいしく煮えたらそのまま30分〜1時間蒸らし、最大にふくらんだところで、熱いお豆をすり鉢でつぶします。うまく煮えた豆は、ふっくらとして、ラクにつぶせます。(写真左下)
麹と塩をよくほぐして混ぜ合わせ、ここにつぶした豆を入れて、こねあわせていきます。固いようなら、途中で豆の煮汁を加えます。混ぜるとき、豆や煮汁の温度が高すぎると麹の菌をダメにしてしまうので、冷ましたものを使うのが大切。(写真右下)

こうしてできた味噌を、保存用の容器に、塩をふり、叩きつけるように詰め込んでいきます。ここで空気が入るとカビが入り込んでおじゃんになるので、ここは慎重です。できあがりに、酒粕(板粕)でぴっちりふたをするようにして、完成。といっても、本当にできあがるのは夏を越してからですから、まず8〜9カ月後、秋口には味見ができるぐあいになります。

今年は麹の枚数がそろわなかったので、とりあえず3桶できて、あとはまたこの月の下旬にいくつか追加しましよう。うちでそんなに消費するわけではないのですけど、なにかとお世話になった方に少しずつ貰っていただくと、いつしかなくなつてしまうのです。

しばらく前に作りましたお味噌づくりのFLASHを、また、パントリーに載せています。ご参考になりましたら、うれしいです。