干だらのじゃがいもコロッケ

コロッケにするのに、たらとジャガイモは、うちではゴールデンコンビになってます。10月にいちど載せたことがあるのですけど、あれは生のたらを、白ワインやスパイスで茹でたものを使っていました。昨日グラタンにした干だらが半分残っているので、今回はこれを使います。また、本棚をがさごそ、で、再び高山なおみさんのご本からです。

まず、干だらのペーストを作るのから始めます。干だら、ニンニク、コショウ、ローリエ、それにひたひたの水を入れて強火にかけ、沸騰したらざるにあける。熱いうちにたらの骨をはずし、ニンニク・コショウもいっしょにすり鉢で身をつぶします。(高山なおみさんは、よくすり鉢が登場するので、これも私が気に入ってるところです)

別の鍋に牛乳、オリーブオイル、塩を入れて火にかけ、つぶしたたらを入れてかき混ぜながら炒りつけるようにします。煮詰まってきたら、最後はから炒りして水分をとばします。お茶漬けたらのそぼろのようになれば、OK。

じゃがいもを茹でて皮をむき、すり鉢でつぶして上の干だらペーストとコショウを混ぜ、ざく切りにした香菜を加える。小さなラグビーボール型にします。粉→とき玉子→パン粉をつけて180度の油で、こんがりいい色に揚げました。なぜ、たわら型でなく、ラグビーボールなのか、疑問ですけど、パン粉はいつもの、クミン入り食パンをミキサーにかけて、きざんだパセリをまぜたので、香りがいいのです。

生たらのコロッケのときは、仕上げのソースに悩んだのでしたけど、これはたらを干したときの塩あじがけっこう残っているので、そのままパクリ、がいちばん。揚げたてをぽこっと割ったとき見える、たらの身の繊維と、香菜の色・香りで、舌と同時に目も鼻もたのしめます。