カレイの中華風蒸しもの

お魚を使った蒸し料理というのは、なんとなく生臭みがのこる気がして、若いころはちょっと手が出ませんでした。スパイスや香味野菜というものに馴染むようになってから、から揚げにとって変って、再々登場するようになったのは、やはり年齢のせい。

お魚やさんがきれいなカレイを持ってこられたので、これを使います。
カレイはウロコをとり、身の厚いところに切り目を入れて火のとおりをよくします。お客さま料理ではないので、食べやすいように頭もとってしまったのは、いつものうち流です。

ネギをぶつ切り、ショウガをうす切りにし、まずその半量を皿にしいてカレイをのせ、残り半分を上にのせます。強火で5〜10分蒸し、蒸し上がったら蒸し汁とネギ、ショウガを捨てます。あらためて細切りの青ネギをたっぷりのせて、鍋で熱くしたピーナッツオイル(大さじ３)をかけます。
魚のソース(スープ100cc、オイスターソース、しょうゆ、ナンプラー、さとうを混ぜたもの)をこれもうんと熱く沸かして、カレイにかけ、香菜をのせます。

いちど、ネギとショウガを使って下ごしらえがしてあるので、魚くささがなくなりますし、さらにネギに高温の油をかけることで、これは味と香りをワンランクアップする、中華料理のテクニックのひとつ、と吉岡勝美さんのご本にあります。
そのとおり、お皿に残ったソースも生臭さがまるでないので、茹でただけのほうれん草をこのタレで食べても、おいしいです。

ちょっとピリ辛が欲しかったので、麻婆豆腐もつくったら、けっこうなボリュームごはんでした。