あんこうのブイヤベース

ぶつ切りになった、手ごろなパックのあんこうを魚やさんが持って来られました。「鍋にしはったらよろし」というおすすめに背いて、狙ったのはブイヤベース。ただし、あんこう以外にめぼしい材料を仕入れなかったので、おつきあいはエビとイカです。

セロリ・長ネギを細切り、玉ねぎはクシ形に、ニンニクは5〜6片。これらをオリーブオイルで炒めます。玉ねぎが透きとおるようになったら、白ワインとサフランをいれ、魚介を加えます。だいたい火が通ったところで、塩で味を調え、魚介が煮えたら、湯剥きしたトマトを、にぎりつぶしながら加えます。味を見ながら仕上げまで煮ます。

ブイヤベースそのものは、「西洋の寄せ鍋みたいなもんだ」というTVCMにもあったように、材料が味を出し合ってくれるので、どうやったっておいしくなるはずなのですけど、これに「ルイユ」というマヨネーズソースを作ると、ちょっと気分は本格派になります。

まずサフラン(小サジ1くらい)を電子レンジで乾燥させて、スプーンでつぶしておきます。卵黄1個ぶん、ニンニク、カイエンヌペッパー、黒コショウ、それにサフランをいれて混ぜ合わせます。ここに、オリーブオイル50ccを、マヨネーズを作るときの要領で細ーくたらしながら加え、途中でちょっと塩を入れて仕上げます。

サフランは贅沢に使ったほうが、香りが豊かになっていいという、谷昇シェフのことばで、去年の収穫から大胆に使ったら、色も香りもはなやか。ゼラチン質の多い魚がブイヤベースに合うそうなので、あながちあんこうを選んだのもハズレではなかったようです。ルイユをちよっとからめて口に運ぶと、あの面構えに似ず、なかなかオシャレなお味です。

スープがたくさんで、もったいないので、別にまる茹でしていたジャガイモをいっしょにしたら、このひと皿でお腹いっぱいでした。