かきのピリ辛炒め

もうそろそろカキのシーズンも終わりになろうかという時期ですけど、じつは今年、まだ一、二度しかカキを食べてません。うちの魚やさん、品物えらびにきびしくて、おめがねにかなったものしか持って来られないので、「ことしはカキが良うないんやわあ」といわれ続けて、先週やっと念願の初対面。さすが、地元の厳選カキ、小粒でぷりぷりです。

せっかくの特選品を生でいただかないのは、まことに申し訳ないと思いながら、へそ曲がりは中華にいたします。

カキは、さっと熱湯で茹でて、(あとで油に通すときに、はねないように)水気をよくよく拭いて、片栗粉をまぶします。これを、たっぷりの油に入れ、中温でぱりっとするくらい油通しをして、上げておく。中華鍋に油を熱し、ニンニク、しょうが、赤唐辛子を炒めて香りをだし、赤・緑ピーマンの粗みじん切りを入れて炒めます。
油とおししたカキと、みじん切りのネギを加えて、強火で炒め、合わせ調味料(酒・酢・砂糖・しょうゆ・コショウ・水溶き片栗粉・水)を回しかけてさらに炒め、仕上げにごま油をかけます。カキのつるり・ぷりんとした食感がたのしいです。

汁ものはカキを茹でたときの茹で汁をスープに仕立てた、「ほるもん」アイデア。豆腐、春雨、青菜、を入れて塩、ごま油で味を調え、コショウをたっぷり挽いてかけました。

あとのおかずは、ほうれん草の茎だけを使ったタオチオ炒め、ピーマン・ピータン(酢・醤油・ラー油・花椒のタレ)、きのこたくさんのうま煮、とまったく肉っけなしのごはんになりました。