ベーコン作り

もっと早い時期に作るはずが、ことしはタラにうつつをぬかしている間に、ちょっと時期を逃しそうになって、あわてて準備にかかりました。ベーコンなんて、やってみる前はただ煙でいぶせばいいんだなんて、思ってましたけど、下準備にけっこう時間もてまもかかります。

豚バラ(三枚肉というところ)を約1kg、かたまりに塩をすり込んでセロリ・ニンジン・パセリ・バジルなどの香味野菜といっしょに深いバットに入れ、重しをかけて冷蔵庫に一週間おきます。じつはこれが大きな問題で、これだけかさばるものをあずかるために、そのあいだほかの食品を避難させなければならないので、ひと苦労です。

一週間たつと、塩と重しがきいてシャンとしたバラ肉を、北風の通るところで半日、風にあてます。そしていよいよ燻煙。小さなスモーカーを七輪の上にのせ、サクラのチップを茶わんにいっぱいほど。煙が出はじめたら、網の上に豚肉を置きます。
けっこうもうもうたる煙が出るので、街なかでやってはいけません。(写真のは、煙が見えるようにふたを外していますので、実際はきっちりフタをして、煙を閉じ込めます)

こうして、強火で約1時間の熱燻。のぞいていい色になっていたら、スモーカーを火からおろして、そのまま冷まします。うちで使うベーコンをぜんぶこうやって賄うなんて、とても間に合いませんけど、スモークがきいてちょっと生っぽいこのベーコン、お料理に使うと、とてもいいアクセントになります。

塩漬けのしたくは私、cinco。風干しと汽車ポッポごっこはsesentaの担当でした。さて、このあとメニューに悩むのは私の番です。さしあたって、ショートパスタに使いたいと考えているところです。

*ベーコン作りのプロセスを、sesentaが以前FLASHに作ったものを
またパントリーでご披露します。お時間のあるとき、のぞいて見て下さい。