沖ギスの魚丸スープとたけのこのうま煮

この間の土曜日、イワシを前にして「すり身にしようか」と考えていたら、「沖ギスもすり身でいけまっせ」とすすめられました。そういえば、吉田勝彦さんのご本に、魚団子のスープがあったっけ、と思い出して沖ギスを買いました。頭も目玉も大きい、身の柔らかいきすです。

吉田シェフのレシピはひらめなんですけど、この沖ギスもお団子によさそうです。
頭とわたをとり、ほねも手ですっととれます。きれいにした身をさっと洗って、スピードカッターにかけます。おろしショウガ、紹興酒、酒、塩それに卵白1コ分を加え、片栗粉をひとつまみ足して、またスピードカッターを回してよく練り、なめらかにします。

お鍋のお湯に、このすり身をプチトマトの大きさくらいにとって入れ、煮立ったらアクをとって、汁ごと器に入れます。これを蒸篭に入れて、強火で10分蒸します。蒸し上がったら大きく刻んだ香菜をたっぷりと散らして、酒・塩・ごま油で味を調えます。
にごりやすい魚のスープを、蒸して作ることできれいに澄んだスープができ上がります。卵白が入ったので、プルンと歯ごたえのいい魚丸になりました。

もうひと品、タケノコのうま煮は、ちょうど1年ほど前、このブログの最初に載せたものと同じですけど、まず干しシイタケとたけのこを120度〜130度の油で油通しをしておきます。鍋の油を切って、ラードを熱し、ネギを焼き色がつくまで焼きます。そこへスープを入れ、油通ししたタケノコ、シイタケを入れて、醤油、紹興酒、さとう、オイスターソースで味をつけ、少し煮込んで片栗粉でとろみをつけ、仕上げに酢とごま油を足します。きょうは長ネギをたくさん入れていいアクセントになりました。