ぜいたく煮

3月の冷え込みのおかげで、たくあんがまずまず失敗もなしに漬かったので、お好きな方に貰っていただいたりしています。漬け物桶のふたを開けるたびに、宿題が気になっていて、今日はそれを果たすべく。

あの、大村しげさんが「京のおばんざい」として、よく書いていらっしゃった、たくあんの煮ものです。京都の方なら、よくご存じですけど、しっかり漬かったたくあんを、一晩水につけて、すっかり塩の抜けたところで、あらためてお味をつけて煮ものにする、というものです。

上げたたくあんを、うすく切って、水に放しひと晩おきます。塩かげんにもよりますけど、うちのたくあんなら、すっかり塩気がなくなっています。これを、頭とお腹をとってふたつに割いた煮干しを入れた、ひたひたの水に入れ、きざんだ鷹の爪と薄口しょうゆを加え、お汁気がなくなるまで、気長に煮ていきます。

お汁気をぜんぶ吸いこんだ塩抜きたくあんは、うすいべっ甲いろになって、生でもなく干し大根でもない、ちょっとふしぎな歯ざわりの煮ものになります。

手間をかけて漬けたたくあんを、わざわざまた塩出しして煮なおすので、「ぜいたく煮」とか「大名煮」とか言うのだそうですけど、これはやはり大村しげさん流に「おこうこの炊いたん」というのがぴったりくるお料理です。

あるかなしかのうすいお味なので、花菜とタケノコのお汁は甘めの白みそ仕立てにして、頂きものの生麩も入れてみました。苦手、苦手といってないで、こんな、年寄りらしいおかずにするのもいいものです。