菊菜のチジミとサラダ

お向かいの畑には、いろんな葉ものがのびのびと育っています。なかでも、いまは濃いグリーンの菊菜が元気です。「菊菜」と「春菊」については、おなじものだ、いや違うと意見が分かれるところですけど、とにかく京都で見る「菊菜」はのびのびと大きくて、においもそう強くない気がします。

そんな「京菊菜」を、とりたてでいただくので、生のまま調理して、くせもアクもないのを楽しみます。
菊菜は長めにざく切り、いまの時季のわかいものは、そのままがおいしいです。

先日の「秋色サラダ」のように、大根、カブ、リンゴ、柿などをスライスして、大根とカブはちょっと塩でしんなりさせて混ぜます。
お味も、同じようにうすくち醤油、米酢、柚子こしょうのドレッシングにここではゴマ油を使いました。

同じようなざく切りの菊菜を使って、チジミにします。チジミについては、皆さんよくご存じの通りですけど、薄力粉と塩、水を泡立て器でよく混ぜて、菊菜とかつお節を入れました。

菊菜はたっぷり、衣はからめるていどというのが、これも高山なおみさんのおっしゃる「コツ」です。見るからに青々として、菜っぱの元気をいただく感じの焼き上がり。

おろしニンニクと、おろしショウガ、醤油、みりんにコチュジャンを入れてよく混ぜ、タレをつくり、焼きたてにぬって香りを楽しみます。しゃきしゃき菊菜がおいしかったです。

上のもうひと品は、チジミに合わせて、カレイの切り身を大根、ネギ、玉ねぎ、エノキ茸などと、カツオの出汁で、コチュジャン、酒、醤油で味つけした韓国ふうの煮つけです。