堀川ごぼうとすね肉のスープ

京料理と銘打ったおせちには、たいてい「堀川ごぼう」のお料理が入っているもののようです。このごぼう、代表的な京野菜のひとつになっていますけど、はじめて見たときには、かなりびっくりします。直径が5〜6cmはある、まるでこれから炭焼き窯にほうりこむクヌギの木にそっくりの外見です。

秀吉が聚楽第を作らせたときに出た、がらくたの土のなかで栽培したのがはじまり、なんて話もあるそうですけど、そんな歴史がうなずけるような特異なかたちです。

外見とは逆に、以外とやわらかくて、おせちに使われるときは、まん中を筒状にぬいて穴をあけ、ここに鶏肉をつめるお料理にしたりします。

そんなふうな、縁起ものでもある堀川ごぼう、今日はこれでスープにしました。

堀川ごぼうを鍋にはいる長さに切り、米のとぎ汁で1時間ばかり、途中、アクをとりながら茹でます。火が通ったら、そのまま冷ましておいて、芯を抜き、さらに真水で5〜6分茹でます。それをザルに上げて洗い、輪切りにします。

「パントリー」に書いているような、すね肉を煮込んだスープがあったので、ちょっとくずれたすね肉と、セロリ、パセリ、それに塩気と香りをプラスするのにベーコンを少し切って入れ、最後にシェリー酒でしあげ。

このスープをとったあとにほぐしたすね肉がちょっと残ったので、ジャガイモのグラタンに。みじん切りのニンニクと玉ねぎを炒めて、そこに茹でてつぶしたジャガイモを混ぜます。

グラタン皿の下半分にこのマッシュドポテトを敷き、その上にすね肉と大きめにきざんだ青ネギをのせ、上からまたマッシュをのせて最後にモッツァレラチーズをかぶせ、オーブンへ。

お肉の量もそんなに多くはなく、お正月ということで、少し自分に甘くなって、夕方のウオーキングをサボったsesentaには、これくらいで十分そうです。