子持ちカレイのレモン蒸し・トムヤムクン

この間、久しぶりにいつもの中国やさん(三条寺町の中国百貨のお店)に行って、調味料をいろいろ買い込んでいましたら、つい、並んでいる器のほうに目がいって‥。おもしろい素焼きの壷のようなのがあったので、トムヤムクンを入れてみたくて、買ってしまいました。

トムヤムクンは、食通の皆さまのほうがよくご存じなので、あらためて書くまでもないですけど、せっかくの器を使うので、既製のペーストではなく一から作ることにしました。

とりがらスープをとっておいたので、それにパクチーの根を入れ、レモングラスと紫玉ねぎ、プリッキーヌー、パイマックルー、薄切りのカーを入れて煮ます。

香草類の香りが出たら、殻ごとの有頭えびとふくろ茸を入れ、すこし煮込んでナンプラー、砂糖を加えます。最後にレモン汁をたっぷり加えてパクチーを添え、「甘い・辛い・酸っぱい」のトムヤムクンができあがり。プリッキーヌーがきいて、汗をかく辛さになりました。

子持ちカレイは下ごしらえをして、まん中に一本切り目を入れ、おなかとおもてにショウガのせん切りとうす切りのニンニクをのせ、お酒をふりかけてお皿にのせて20分くらい蒸します。蒸し上がったら、よぶんな水は捨てます。
パクチーの根と茎、プリッキーヌー、赤ピーマン、ニンニクをみじん切りにして、ナンプラー、レモン汁、砂糖を混ぜたいろどりの美しいソースをたっぷりとかけます。

奥のひと皿、これはタイ料理ではなく、有元葉子さんの「私のベトナム料理」からなのですけど、カリフラワーとキクラゲの炒めもの。
中華鍋に熱くした油でニンニクの香りを出し、うすめに切ったカリフラワーを強火で炒めます。途中で何回か、水をすこし足して火を通します。カリフラワーをカリッとした感じに炒めて、戻したキクラゲを一口大に切って加えて、ヌクマムとコショウで味をつけて、でき上がり。これにもパクチーをのせます。

ブロッコリーに押されて、ちょっと人気薄のカリフラワーですけど、こんなふうにすると、独特の食感が生きて、見なおしてしまいました。