レモングラス入り・鶏の炊き込みごはん

明治屋さんでお料理用に生のレモングラスを見つけたので、買ってきました。うちの庭のレモングラスは、秋に刈りとって乾かし、いまは根株におち葉をかけて寝かせてあるので、初夏ごろまでは緑がないのです。

このレモングラスを、適当な長さに切って、水かげんしたインディカ米に入れ、お鍋ではじめ強火に、吹いたら弱火にして炊きます。

とり肉を1cmほどの角切りにして、ニンニク、ヌクマム、コショウ、レモン汁で下味をつけておきます。中華鍋に油を入れて、とり肉を表面がカリッとするくらいに炒め、それにシメジを加えて、ヌクマム、コショウで味を調えます。

上のご飯が炊きあがる少し前に、この炒めたとり肉をごはんの上にのせ、またふたをしてちょっと炊き、5分ほど蒸らします。

炊きあがったらかき混ぜて、生のレモングラスの茎を細かくきざんだのをふり混ぜて、さらにレモン汁をかけます。きょうも、有元葉子さんのベトナムレシピをお借りしました。

畑にいらっしゃる奥さまから、若くて柔らかそうなご自作のターサイ(搨菜)をいただきました。これは如月菜とも呼ばれるそうで、まさに今の季節の青菜の代表です。鮮やかな深緑をできるだけそのままいただきたいので、中華鍋でニンニクを炒めたところに、ざっと洗っただけのターサイを入れて、シーズニングソースと塩、コショウで味を調えるだけにしました。

このメニューに、添えたスープは、外のストーブで半日煮た牛テールと、とりガラのスープを合体して、鶏ひき肉や卵白で漉した、コンソメ。大根と香菜が入ってます。実は、今日のメニューのなかで、いちばん手間のかかっているのが、この小さなボウルのスープ。これについては、またいずれ。