「ほるもん」利用のロール白菜

昨年の一時期、「ほるもん」を使った、つまり廃物利用のメニューをあれこれと考えては作っていました。ことしも、外のストーブでテールなどを煮込む時期になったので、ここで出る副産物の再生メニューを試してみています。

牛テールは、まずしっかり茹でこぼしてもう一度煮たあと、鍋のまま外気に一晩おいて固まった脂を除いて、玉ねぎ、ニンジン、セロリなどを入れて煮込みます。

コンソメをとるには、このスープの部分だけを、卵白ととりミンチ、ニンジン、玉ねぎ、セロリなどをこまかくきざんで混ぜたものを入れて煮立て、細火にして30分ほど煮ます。これをクッキングペーパーでそっと漉すと、琥珀いろのコンソメがとれます。

この、漉しのこりの部分を、利用します。例によってベランダの干し白菜をとりこんで、一枚ずつはがし、これに上のとりミンチの入ったものをくるんで、楊枝でとめます。これを鍋に並べて、戻したシイタケと戻した中国の棒湯葉も入れて、とりガラスープを張ります。

酒、紹興酒、さとう、しょうゆ、オイスターソースで味をつけて煮ます。

干し白菜の甘みをつかって、ロールキャベツの白菜版を狙ってみましたけど、干し白菜はすじがしっかりしていて、ちょっと噛みきりにくいので、ナイフで一口大に切っておくのがよさそうです。とにかく使っている材料が、いい味を出すものばかりですから、お味は請け合いです。

スープは、ブロッコリをさっとゆがいて、とりガラスープの中に入れ、そこにすりゴマと白味噌を入れます。最後に塩、コショウで味を調えて、くずで少しとろみをつければOK。