牛テールのトマト煮

「今日のテーマはなににしましょ?」
「きのう"ほるもん"だったから、今日はテールの本体だろ。」
「でも、せっかくクロワッサンさんから来て下さる方もあるのに、"牛のシッポなんて‥"って、言われるわよ」
「そんなこと言っちゃあ、せっかくシッポを提供してくれた牛さんに失礼だ。あくまでもうち流に、牛さんには今ふうに言えば心からリスペクトをささげて、いただきましょう。」

きのうのプロセスで、茹でて冷まして、脂をとったテールを、フライパンにサラダ油を引いて、全体に焼き色をつけます。ここにブランデーをふってから、アルコールをとばし、水を張った鍋に入れます。

セロリ、ニンジン、ローリエ、大根、玉ねぎ、とうがらしを入れてアクをすくいながら1時間半ほど煮ます。ここで野菜とテールをとりだしておいて、このスープをとりミンチなどといっしょにして漉したものがコンソメになるのは、きのう書いたとおりです。

ここでテールとスープをいっしょにするのもいいのですけど、今日はテールだけでひと品にします。

鍋に玉ねぎのみじん切りをバターで炒め、トマトをくずし入れて、塩分無添加のトマトジュースを加え、ソースができたところにテールを戻して、しばらく煮ます。そこにニンジン、大根などの野菜も戻し、青みに芽キャベツの茹でたのを添えました。

牛テールは、なかなか私のようなシロウトの手におえない材料と思っていましたけど、いつものお肉やさんに「これはいいテールですよ」と選んでもらって、下ごしらえをしっかりしましたら、とても好奇心を満足させてくれる素材だと思いました。

左の「検索」で「コンソメ」を探していただくと、以前のものがいくつか見ていただけます。