牛すね肉入りうーめん

年とともに食べられなくなったものの筆頭は、インスタント、店屋ものを問わず、ラーメンです。それでも「あの、じゅわーっとくる化学調味料いっぱいで、どんぶりの白ごはんが欲しくなる味っていうのは、何年かに一度は思い出すよなあ」と、sesentaは言います。
私も、若いとき夜遅く帰りついた京都駅前で、ストーブに当たりながら食べた、刻みネギてんこもりの牛スジラーメンは、記憶に残ってます。でも、もう食べられないなあ。

そんな記憶をたどって、エスニック風の麺をときどき作ります。お料理に使う予定の、牛すね肉のかたまりから、なん枚かスライスして使います。
水に桂皮と八角を少し火にあぶったものを入れ、すね肉とパクチー(香菜)の根、ニンニク、セロリの茎などを入れて、煮ます。うすく切ってあるので、かたいすね肉もやわらかくなります。

この茹で汁にはいいダシが出ているので、これをスープにします。
ちょうど、わきでテールのスープを取っていたので、これも参加してもらい、香草類を取りのけてから、ナンプラーと、シーユーカオ、シーズニングソースで味をつけます。

麺は、東南アジア風には、細いビーフンを使うところを、うちではいつも登場する宮城県白石の「うーめん」を使います。写真のように短くて、細さも食感もいいのです。この麺を3〜4分茹でて上げ、そのあとのお湯でもやしと小松菜に火を通します。

うーめんを器に入れて、すね肉、小松菜、もやしをのせてスープを注ぎ、揚げニンニクと万能ネギ、パクチーの葉を散らします。すね肉とやさしい麺が体を温めてくれて、これは夏、暑いときにもいいかも。