殻つきエビの紅腐乳煮と魚団子のスープ

大変なボリュームに見えますけど、２人分ではないので、ご安心ください。いつもの、お友だちとの「おいしいもの食べよう」を、今回は中華にしたので、そのご報告。
冷凍のエビが、カチンカチンのまま2パックもあったので、ちょっとはでな色のひと皿をつくることにしました。

エビは、解凍したら殻のついたまま、背のほうから包丁を入れて(切りはなさずに)背わたをとっておきます。

サラダ油を熱した中華鍋にエビを入れて炒め、色が変わったら取り出しておく。下揚げしないでも、これで味がよくからみます。

香味野菜を炒めます。ショウガのせん切りとセロリの細切りをしっかり炒めて、香りが出たところに紅腐乳、酒、醤油、ハチミツ、それに紅腐乳のつけ汁もいっしょに入れて、煮立ったところにエビを戻します。

これを、水分がなくなるくらいまで煮つめて、仕上げにお酢をパラッとふって、でき上がり。

これは、ウー・ウエンさんの「北京の酒菜」に出ているメニューなので、お酒の肴むきでしょうけど、しっかりめのお味が、ごはんもなかなか進みます。

煮汁に入ったセロリのせん切りは、もとのレシピでは長ネギだったのを勝手に変えてしまったのですけど、このセロリが意外においしくて、多いめに入れておいてこれだけでごはんが食べられてしまいます。

大きな蓋もののスープは、沖ギス(ニギス)をすり身にし、ショウガ、卵白、片栗粉、紹興酒を混ぜて団子にしたもの。濃いめの味のエビとバランスを考えて、色もお味も、ぅんと淡くしてあります。

すり身をお団子にして茹でるところまでを前日に用意して、茹で汁ごと冷蔵庫に入れておき、翌日お客さまのときにいったん温めて塩・コショウ、酒、ゴマ油で味を調えてから、タイミングをはかって蒸籠に入れ、アツアツに蒸し上げます。こういうお客さま料理の手順を、気のはらないお友だちとのときに練習しておくと、いざというとき役に立って、とても助かります。