シズのかんたんブイヤベース

秋の入り口から初冬にかけて、土曜日の魚やさんがよく持ってきてくださるので、登場することの多い魚です。地方によってかなり呼び名が違うので、皆さまから土地ごとの呼び名を教えてくださることもあって、関西ではウオ(ボ)ゼ、シズ。関東ではイボダイが一般的とか。

マナガツオに近い味の、やわらかな白身なので、いつもはタイ料理の蒸し魚にするのを、今日はフレンチにしてみました。
「お鍋ひとつで」フレンチを作る白鳥恒夫シェフのお説によれば、サフランの香りとアイオリ・ソースがあれば、簡単ブイヤベースになるということですので、さっそく。

シズ(イボダイ)は、頭と内臓をとってきれいに洗います。

鍋にオリーブオイルを熱くして、粗みじん切りの長ネギ、玉ネギ、セロリ、パセリの軸、ニンニク、赤唐辛子を炒めます。火が通ったら、その上に魚を並べて、くし切りのトマト、サフラン、白ワイン、水を加えて、塩コショウします。

フタをして、7,8分、弱火で煮込みます。煮上がったら、野菜いっぱいの煮汁をシノアで漉して、お皿に盛った魚の上からたっぷりかけます。

おろしニンニク、レモン汁、赤ワインビネガー、コショウ、マヨネーズを混ぜてニンニクマヨネーズ(アイオリ・ソース)をつくり、魚にのせます。

もとのレシピでは、マダイか、イサキとなっているのを、7尾で250円のシズのおかげで、極安フレンチができました。一見、お野菜が見えませんけど、じつはこのサフラン色のスープに漉したお野菜がたくさん入っています。

食べやすいように、先に頭をとってしまいましたので、お魚をきれいに食べるのが苦手な私には、おかげでこの野菜いっぱいのスープの部分を、残さずいただくことができました。