刀切饅頭(ダオチエマントウ)

ブログを始めてから、3年に近くなろうとしていて、ときどき以前のものを見返すと、我ながらおぼつかないものが出ていて、冷や汗をかいています。古いものを消してしまうわけにもいかないので、修正をしながらの毎日のアップで、どうぞお許しください。

先日、クロワッサンに出していただいた中華饅頭の記事と、このブログで2005年11月に載せました饅頭(こちらは中身のあんが入っていないもので、中国読みのマントウです)のレシピで、ベーキングパウダーの使用量が異なっていることにご質問をいただきました。

簡単に申しますと、中身のあんが入っているものと、ないものとの違いと言えると思うのですけど、念のためあれこれと試してみました。

イーストを使って発酵させるのが本来のマントウで、それを手軽に、ということでBPに置き換えて、このレシピ(7gていど)のBPの量になったものだと思います。この量ですと、どうしてもBPの匂いが気になったりするので、クロワッサン誌の中華饅頭では、できるだけ少なくして作っています。中身があるので、これでもふくらみは十分のようでした。

ただ、本格的にマントウを作ろうとなると、やはりイーストを使いたいので、今日はそれを再挑戦しました。

薄力粉200gに、ドライイースト小サジ1、グラニュー糖小サジ１.５、塩少々をあわせ、ぬるま湯110ccを3回くらいに分けて入れ、菜箸で混ぜます。まとまってきたら、サラダ油大サジ１を加えてよくこね、押しのばしてつやつやの生地にします。

生地をまとめて、ボウルに入れ、ぬれ布巾をかけて室温で約1時間一次発酵。
2倍ほどにふくらんだ生地をそーっと出して、つぶさないよう、引っぱらないように手で30cmの長さにします。これを8つに切り、小さく切ったクッキングペーパーに１つずつのせて、蒸籠に並べ、40℃くらいのお湯をはった鍋にのせてふたをし、30分間二次発酵。

生地が大きくふくらんで、弾力が出たら中華鍋のお湯を沸騰させて蒸籠をのせ、15分蒸し上げます。こうして作ると、中身が入っていないだけに、イーストを使ってじっくり発酵させた力のある生地は、断面もきっちりと、歯ごたえもしっかりしていて、やはりおいしいです。

赤ピーマンの細切りともやしの、塩コショウ味だけの炒めものとか、ニラ玉などのようなシンプルなおかずをはさんで食べるのが、よく合いました。