牛テールのスープ

私の調味料棚には欠かせないシェリー酒が、ボトルの中で残りが心細くなっていました。お料理をちょっとおとなっぽくしたいというときに、しあげのひと振りが、こだわりになっています。

あるホテルから届いたDMを見ながら「ディナーだけで18,000円かぁ!」と驚いていたsesentaが、ディナーの代わりにティオ・ペペを私に1本、奮発してくれました。

それなら、私もホテルのディナーのまねごとをしてあげましょう、とドーンと気合いを入れて作ったのは、牛テールでとったコンソメです。

これは2005年に、たまたま手に入った上等のテールでチャレンジして以来、なんどか作って、ちょうどお客さまがあっていい機会なので、もういちど復習してみることに‥。

「とても素性のいいテールですよ」とお肉やさんが言ってくださったので、できあがりは素材だのみ、熊谷喜八先生のレシピを頼りに作った、2005年のブログを見返しながらです。

テールを茹でる段階から、いろんなお野菜の力を借りて、仕上げには、鶏のミンチと卵白をスープを漉すだけに使うというゼイタクは、お客さまのために、という大義名分でもなければ、家庭料理としてはなかなかできません。

でも、最終段階で鍋の表面に浮いてきた鶏ミンチをかき分けると、そこに宝の泉のように、澄んだ色のスープがあらわれる瞬間というのは、何度やっても胸がおどります。それが、テールという素材であるだけに、感激も大きいです。

お味のほうは写らないので、どうぞご想像ください。でも、おいしいスープはみんな無口になる、というのはほんとかなあ、と思いました。

写真ではこう写っていますけど、このスープに使っているのはシェリーではなくブランデーです。そして、シェリー酒のほうははマッシュルームの詰めものに使いました。

少し時間をおいておやつの焼きリンゴには、白ワインをたっぷり使ってしまったという、お一人バイクのお客さまがあって心配になるようなお酒のオンパレードでしたけど、しっかりアルコールはとばして、大丈夫でした。