マントウのおさらい

先日の刀切饅頭(タオチエマントウ)は、わが家の口うるさい審議委員にも、おおむね好評だったのですけど、でもそのあとで「ちょっとソフト過ぎるかなあ」とあと出しのひと言。本場で食べた記憶なんて、10才ちょっとの頃のはずなのに、きびしいことを言います。
ウー・ウェンさんの、別のご本にチェンメン(銭面)マントウというレシピで紹介されていた、発酵種からつくる、ちょっとひと手間多いマントウの生地を作ってみました。

200gの薄力粉を半分ずつにして、その一方をボウルに入れてドライイースト小サジ１、グラニュー糖大サジ１、塩ひとつまみを入れて混ぜ、100mlのぬるま湯を2〜3回に分けて加え、菜箸で混ぜます。

最初は粉がふつうの半量ですから、どろどろの生地ができるので、そのボウルに固くしぼったぬれ布巾をかぶせて、室温で１時間、一次発酵させると、イーストの発酵した匂いがして、ぷつぷつ気泡が出ます。

このボウルの種に、のこり半分の薄力粉100gを加えて、菜箸でよく混ぜ、まとまってきたら手で力を入れてこねます。生地に力をつけるために、じゅうぶんこねるほうがいいようです。

打ち粉をした台にとり出して、20cmくらいの棒状にし、均一なかまぼこ型にします。これを6つに切って、蒸籠に小さく切ったクッキングペーパーを並べた上にのせて、ふたをして2〜30分、室温で二次発酵したあと、15分間強火で蒸してできあがり。

前回の「刀切饅頭」では、おなじ200gの粉を一度に混ぜて、サラダ油が大サジ１入るのでしたけど、こちらには油は入りません。同量の粉を使って、前回は８つ、こちらは6コになりました。つまり、それだけみっしりとしまった感じにでき上がります。

写真の左下が前回のマントウの表面、右下が今回作った発酵種で作る方法のものです。皮がすべすべの、発酵種のほうは、弾力があって、ふくらみぐあいもまずまず満足でした。

おかずはネギと高菜の炒めもの、トマトの玉子スープと、サニーレタスと生わかめのごま油ドレッシングサラダで、淡白な味のマントウによく合います。