グジのハーブ焼き

きれいなグジが、魚やさんのトラックにのってやってきます。
一般的にはアマダイ、京都ではグジと呼ばれるこの魚、ほんとのシュンはいつなのだろうと調べてもらっても、冬と書いてあったり、春から夏、いや8月‥といろいろ。私としては、風さわやかな、初夏のこの時季のものかなあ、と思っているのですけど。

その昔、若狭で水揚げされたグジを背開きして塩をし、京都まで運ばれてくるあいだに、ちょうど塩が回ってきておいしくなるのを「一汐ぐじ」といって珍重されたものだとか。うちにくるグジは、魚やさんお手製の「一汐」で、自然塩を使って下さるので、とてもいい塩かげんなのです。

せっかくのグジを、と叱られそうですけど、うちのお好みは、このままぽんとオーブンに入れて焼いてしまいます。身がやわらかいので、うろこをつけたまま、フレッシュハーブのセイジ、ローズマリー、タイムなどたっぷりのせて、コショウとオリーブ油をかけています。もとの「一汐」がきいているので、塩味はそれだけ。

こんな手をかけない調理で、素材が生きて、ふっくらした焼きあがりがおいしいです。

お野菜のほうは「これは辛いでー」と言われていただいてきた夏大根、スライサーで細く切り、葉っぱはさっと熱湯をくぐらせてから、きざんで塩をしてぎゅっとしぼり、唐辛子を散らして「大阪漬け」。これは、どうして大阪漬けというのか、わからないですけど、これがボールのように丸められて、塗りの飯台にならんでいたお漬物やさんの店先風景がなつかしくて、よく作ります。

箸休めのような、うす甘いお豆さんは、カレーに使うひよこ豆です。これは煮るまえに、重曹を入れた水に一晩つけておき、それをいったん洗い流してから煮るという、パンツェッタ貴久子さんのノウハウが、とても役立って、なかなかおいしい煮豆になります。

そんなわけで、和の食材が洋風になったり、エスニックのものが和食の顔をしていたりと、いつもながらの不思議なぐあいになってしまいました。まあ、先日の夏場所で優勝した、琴欧洲さんの大銀杏がふしぎによくお似合いなのを見ていると、こんなのも、いいかなと、かってな気休めをいったりして。