全粒粉のパンとキャベツのお酢炒め

ヘンな話ですけど、めずらしく昼間のTVを見ていて、15年前の再放送で、まあ、出演者の皆さんの若いこと。自分では気がつかないけど、私たちもあれだけ変わったんだ、と痛感しきり。

そんなことを思いながら、ページを繰っていたのは1990年発行の「暮らしの設計」で、山田宏巳さんの「新イタリア料理」、これも同じくらい昔の本になりました。いま、このご本の中の全粒粉のパンを焼いています。(配合や用量については、わたし流に変えていますので、ご了承ください)

全粒粉150g、強力粉300g、それに薄力粉を50g、塩、砂糖、ドライイースト小サジ１を合わせ、山にしてまん中を凹ませてぬるま湯300ccとオリーブ油大サジ１を入れて混ぜ、全体をまとめます。

これをしっかりこねて、練った力で生地の温度が28℃くらいに上がるように。これを少し休ませてから、ボウルに入れてビニールをかぶせ、30℃の場所に30分おいて一次発酵。

ふくらんだ生地を、げんこでガス抜きして、この時点で、ほぼ800gくらいになるので、これを16コに分け、(1コあたり約50g)表面にきれいなところが出るように、丸く形づくります。

天板にクッキングシートをしいて、丸めた生地を並べ、ビニールをかぶせてまた30℃で30分、二次発酵。ふくらんだ生地に、茶漉しに入れた全粒粉を振ってかけ、230℃のオーブンで10〜15分焼きます。

全粒粉のパンは、香ばしくてしかももっちりした歯ごたえがいいので、焼き上がりをそのままパクリと食べてもおいしいのですけど、これにあったお料理があれば、なおうれしい。

素朴な食感のパンにあわせて、酸味のきいたキャベツのお酢炒め。バターとオリーブ油を熱したフライパンにみじん切りの玉ねぎとニンニクをよく炒め、そこにせん切りのキャベツを加えて、フタをして弱火で20分蒸し煮にしたら、白ワインビネガーを加えて、さらに２〜30分煮ます。
仕上げに、塩とオリーブ油をふりました。

パンツェッタ貴久子さんのご本では、「牛肉のタリアータにのせて」とあるのがおいしそうなので、冷凍してあったローストビーフを添えて、ちょっぴりぜいたくに。

いつも申していますように、ブログの皆さまには、パンづくり名人さんがたくさんお出でになりますので、お目障りなところはどうぞお許しください。また、なにかとアドバイスをいただけましたら、うれしいです。