きゅうりのピクルス

畑から、今年いちばんのきれいなきゅうりが届きました。
このきゅうりを作っていらっしゃる方は、ご自分が「きゅうりは食わん」というので、ピクルスを作りたいといってお願いするとまだ若くて細いのを惜し気もなく採って下さいます。
いただいたら、こちらは戦闘開始。のんびりしていられません。

とりあえず塩を振って、ボウルで押しをして一晩下漬けします。
漬かったのをざるに揚げて、少し水切り。

漬け込み液は、純米酢に、スパイス(桂皮・赤唐辛子・ローリエ・カルダモン・クローブ・黒コショウ・白コショウ・オールスパイス・アニス・コリアンダーなどなど)を入れて、なべで沸かし、そのまま冷まします。
消毒した広口ビンに、きゅうりを立てていれ、冷めたお酢を注ぎ入れます。写真では、ちょっとお酢の量が足りなくてきゅうりの頭が出てしまってますが、これは全部かぶらなくてはいけません。こうして1日たつと、きゅうりから水分が出て、お酢がカビやすくなるので、ぃちどぜんぶ取り出してお酢を煮たてます。冷めたら、また戻す。これを3,4日くり返すと、きゅうりの水分がぬけてお酢と入れ代わる形になり、カビにくくなるのだそうです。

お砂糖を入れて、甘くするレシピもあるようですが、うちでは何にでもあうように、砂糖は入れずに酢のきいた味です。これじゃうちのものしか食べないと思っていたら、若いお客さんがあると、まるごと何本も召し上がることがあって、意外にウケがいいのです。

これから、きゅうりのシーズンが終わるまで、うちの台所はお酢のにおいで溢れるようになります。