ばーさんがじーさんに作る食卓

白菜の追憶

きょうはなんだか、晴れたかと思えば濃い灰色の雲が出て雪が舞う、といった気まぐれなお天気で、冷え込みのつよい一日でした。

こんな気温はまた、干し野菜向きで、ベランダの手すりにはあいかわらずいろんなものが並んでいます。

ところが、この間から外に出しておいた切り干し大根が、どうも目減りが激しいと思ったら、どうやら一羽のヒヨドリがやってきては、くわえていく様子。はだかで出しておいた四つ割りの白菜も、柔らかくておいしいまん中のところからごっそりかじってあります。

おなじ山暮しの仲間として少々のことは大目に見るつもりでも、大切なスープ用の白菜まで贈呈するわけにはいきません。さっそく魚干しのネットに入れてガードを固く、これで安心。

こうして1,２日干した白菜をざくざく切って、鍋にひと並べ、その上に高菜漬けのきざんだのをのせ、豚ロースのうす切りをのせます。これを2,3回繰り替えして、お湯を加え、ショウガのうす切りと酒、タカのツメ、だし昆布の角切りを4,5枚ぱらっと入れていつも通りストーブにのせておきます。

こうして30分か1時間もおけば、何か用事をしているあいだに高菜漬けの色がついたスープのいい匂いがしてくるので、それが昼ごはんの合図です。

豚肉がだしになって、お味も高菜漬けの塩気だけで十分。時間があれば花巻でも作ろうかとなるところ、ささっと食べたいときには、ちょっとお行儀がわるいいですけど、この熱々のスープのお丼に冷やごはんをよそってさらさらというのもごちそう。

とにかくおいしい、この季節の白菜なので、いつもいつもお向かいさんの頂きものをあてにしてばかりでなく、来年はうちでも植えてくださいね、とsesentaに注文しています。

うーんと小さいころのこと、母といっしょにお使いの帰り途だったのでしょうか、母が重そうに持っていた白菜を「持ったげる」と言って、ふろしき包みを背中にかついで歩いたことがありました。

いつもは姉たちから白い目を向けられるほどわがままだったのが、なぜかそのときは「これからちゃんと言うこと聞いて、おてつだいもするから」としおらしく約束をしたものです。

母のいなくなったのがそれからすぐのことだったので、白菜の冷たさと重さが、いっしょに甦ると今でもちょっとキュンとなることがある、幼い記憶の1ページです。

半干し白菜のギョウザ

蒸し饅頭のあとはお粥になって、カレーがあって‥となんだかこのところ、お正月あけのお決まりコースのようになってます。

日中は温かいと思っていた日の、夕方からはぐんと冷え込んで、朝はまっ白に霜がおりる‥というくり返しのこの時季、お向かいからいただく白菜がとても美味しくなってきています。

その白菜を8つ割りにしてベランダで風にあてて2〜3日おき、しんなりしたところで今日はギョウザになりました。

100gほどの豚ロースのうす切りとしょうが、ネギを細かくたたいてしょうゆ1たらしと酒、コショウを加えてよく混ぜ、きざんだ白菜を加えます。

白菜は、芯のところはあざやかな黄色で、外まわりはまだ青々としいて、とんとん刻むと全体に緑がかって、そこにニラを加えたので、ますますきれいなグリーンになりました。

このところ、うちでギョウザといえば、自家製ファストフードの位置づけで、できるだけ早く食べたいので、皮は市販のもので。大判に目いっぱい中身をのせてエイヤッと包みます。

ちょっと私がひと休みしているあいだに、sesentaがいつものように鍋に並べて、焼き色がついたら半分水をはり、ふたをして蒸し焼きに。ぱんぱんに詰めた中身の白菜の色が透けて、グリーンのギョウザが焼き上がり。

つけ合わせのスープは、このところ毎日のようにストーブにかかっている、これも干した白菜と高菜漬けのスープ。ほんのちょっぴり、ギョウザに使った残りの豚ロースがダシ代わりに入っています。

干してあった白菜の4つ割りふたつ分、あわせて1/2コをきざんで餡を作り、その半量を使ったので、結局4つ割りひとつを消費したわけで、ちょっと干したことで、生のままではとても食べられない量を使いました。

それに、生できざむと水分が出て、しぼらなくてはならないところ、そのままラクに包めるのも干し白菜を使うことの利点で、またつぎの出番のために、きょうも白菜が冬の陽を浴びています。

なんとか七草

ことしは、会社によっては長いお休みがとれたというお正月も過ぎて、今日はもう七草。この分では、また一年もあれよあれよという間に過ぎてしまいそうです。しっかり動きはじめなくては。

この日ばかりは、さすがにあちこちでおかゆのメニューが見られて、そうでなくてもいたっておかゆ好きのわが家なので、またいつもの土鍋が登場しました。

せっかくなので辺りを探して、七草を見つければいいのですけど、なにぶんこのごろのこと、工事などで除草剤を使われることも多いので、そこいらで摘んでくるのもちょっと気になります。

かといって、ここに住みながらスーパーの「七草セット」ですますのも工夫がないので、今ごろになって庭でチューリップの植えつけをしているsesentaにたのんで、私のミニミニ畑から青いものを集めて来てもらいました。

水菜、壬生菜、ホウレンソウはそこそこの大きさになったというものの、12月に入ってから種を蒔いてやっと本葉が出たばかりのルッコラと菊菜をちょっと摘んで。あとはイタリアンパセリと、大根葉も加えて、ようやく七種。これでカッコウがつきました。

ほんらい、ご馳走をたらふく食べたお腹を休めるための、ベジタブルなおかゆというところ、うちのお正月はごらんのとおり、ふだんどおりの三カ日でしたので、おかゆもちょっとぜいたくをしてもいいか、といつものようにXmasの残りの一鶴さんのスパイスチキンを丸っぽ、土鍋に入れて、いっしょに煮ました。

塩のよく効いたチキンなので、お味つけはこれだけで十分。ザブザブッと洗って散らしただけの七草は、ほんとに早春の香りです。

摘んできた青みをテーブルにのせておいたら、チビちゃんがやってきて、うれしそうに匂いをかいでます。外の匂いが懐かしいのかなあと見ていたら、青菜のなかに顔をうずめて気持ちよさそう。チビが一足先に春を感じとったような、七草の日です。

干し白菜と高菜漬けのスープ

ほーんとに空気が冷たくなりました。

「そのていどの寒さで‥」と、北のほうの皆さまには笑われそうですけど、掻い巻きの上にかけるおふとんを真冬バージョンの厚いのにして、なおかつ電気あんかと湯たんぽの二本立てです。

そんな冬ごしらえをして、ベッドの上のおふとんを敷きなおしていると、ふかふか暖かそうで、すぐにもぐり込みたくなるのですけど、お腹が空いては眠れないので、その前に今日はこんなごはん。

白菜がとってもおいしい季節です。数年前までは大きな桶にいっぱい塩漬けにして、うす塩なのですぐ酸っぱくなりかけるのを、それがお好みの方に差し上げたりが楽しみでしたけど、漬けるのも食べることもだんだん少なくなりました。

いただいた大きな白菜のひと株を4つ割にしていまの寒風にあてます。しんなりしてずいぶんカサの減ったのを、鍋に入れてキッチンストーブに載せておきます。

先日から豚の肩ロースのかたまりに塩をすり込んで冷蔵庫に一日おき、それを昆布．ショウガ、酒を入れたお湯で、茹で塩豚を作っていたので、その茹で汁を利用して白菜を煮ます。こうすると、ほどよい塩かげんと、豚肉のだしが出ていて、いいお味がつきます。

さらに、いい色の高菜漬けがあったので大きく切ってこれもいっしょの鍋に。高菜漬けから出た味と色で、シンプルで温まるスープができ上がり。

このスープのあるときには、やはりこれ、「花巻」が欲しくなります。

このあいだから、シナモンロールを焼いて、ころころパンもちょっと試して‥というぐあいに、ちょっとずつ思い出しながら粉ものづくりをしていたのが、これでようやく花巻にたどり着いたところ。

残念ながら、ほんのちょっとばかり醗酵時間がオーバーしてしまいましたけど、さいわい粉が新しかったせいか、それほどひどい結果にもならずにやれやれです。

それにしても、この寒風に数日あたった白菜のうまみは、ほんとに驚くばかり。「これだけが毎日続いてもいいなあ」とsesentaのリクエストで、なかなか違うお料理を作りにくいのが、ちょっと困ったものです。

青菜のオイル煮

「ばーさん・じーさん」電子書籍版につきましては、ほんとうにたくさんの皆さまがダウンロードして下さいまして、ありがとうございました。

こんなお話があるまではタブレットはおろか、スマートホンって何?という二人だもので、小鳥社さんにすべておまかせで、こちらではご報告もできず相すみません。

といって、見ないではお話もできないので、形ばかりのタブレットとスマートホンをネットにもつながず見せてもらうだけなのですけど、それでもびっくりするばかりの時代になったものだと思います。

こうして以前の記事を、違った画面を通して見ますと、自分たちの作った料理と写真でありながら、新鮮なふしぎ感覚で見られて、このところの食卓はもっぱらここで古い自作をヒントに‥

お向かいさんの、冬に近づいた畑の作業は、もうずいぶんと伸びた大根や葉もの野菜の間引きが最盛期のようで、数日前にいただいたのは、大根と白菜がそれぞれひと抱えずつでした。

10年も前なら、ザブザブ洗ってソク塩漬けにしていたものですけど、ますます減塩が気になる今は、いちばん手っとり早い必殺技の「オイル煮」にします。

洗ってざくざくきざんだ大根の葉は、押し入れから出したばかりの石油ストーブにかけた鍋に放りこみ、オリーブ油とニンニクのスライス、タカノツメを１本、それに塩ひとつまみ入れてそのまま火にのせておくと、うまいぐあいにカサが減ってきます。

白菜のほうも大ざっぱにきざんで、こちらは塩を使う代わりに、ちょうど残っていた高菜漬けを1/2パックほどきざんで加え、やはりオリーブ油をちょっと回しかけてストーブにかけます。

この写真の絵柄もこの季節、毎年のように見ていただくもので、ストーブの上が空いているときに、かけたりおろしたりしているうちに知らぬ間に煮上がって、今晩のおかずができあがり。

お漬け物と違って、長期の保存食とはいえないまでも、こうして冷蔵庫に入れておくと、目玉焼きでも茹でジャガでも、和洋どんなおかずにも付け合わせにつかえて、朝も夕も重宝します。

こんな野菜こだわりのもうひと皿は、これも定番の、春にも出ました「ブロッコリのカポナータ」(パンツェッタ貴久子さんの「おいしいイタリア野菜料理教室」から)。タマネギとニンニク、セロリをオリーブ油で炒め、松の実、グリーンオリーブ、ケイパー、レーズンとブロッコリを入れ、赤ワインを加えて少し煮て、赤ワインビネガーと砂糖、塩少々で調味して仕上げ。

ほんとうにお野菜ばかりで、でもいろんな材料の持ち寄りがコクになるというのか、深い味わいをつくりだして、これだけで満足の食卓になりました。

白菜のスープパスタ

見よう見まねの、うちの「なんちゃって」野菜畑とは違って、お向かいの貸し農園でお野菜を作っていらっしゃる皆さんの腕前にはいつも感心するばかりです。

その畑も，ほうれん草や小松菜といった、「葉もの」野菜がお彼岸ともなるとトウが立ちはじめて、「もう早う抜いてしもうて」とぜーんぶいただいてくるという、私はもっぱらいい役回りです。

そんな中、きれいに巻いた大きな白菜をまるごと1コいただきました。これが、寒い冬のさなかですと、6つか8つに割って、ゼイタクにスープ煮というのがあるのですけど、いまの時季ではやはりシンが固くなりかけています。

やむなく、一枚ずつはがしてお料理の用意。片岡護さんの「野菜が主役のパスタ」に、「白菜のスープパスタ」があったのを作ることにしました。

これにはとり肉のブロードが必要がなのですけど、さいわい、まだストーブにかかっているとりガラのスープがお鍋にいっぱいあって、これは作るときに香味野菜もスパイスも存分に使っているのでこれにちょうどいいです。

5cmほどに切った白菜と、とりガラスープを鍋に入れて煮立て、火を弱めて塩コショウ少々。やわらかくなるまで煮ます。

全粒粉のスパゲティを茹でて、白菜のスープに混ぜ、塩で調味する代わりに、もとのレシピにはないきざんだベーコンを加え、イタリアンパセリを入れます。

パスタ皿にこんもり盛ってスープをかけ、パセリを散らしました。

これひと皿でちょっと物足りなさそうなお腹のために、厚めにスライスしたフライドポテトをつくり、ずっと前に作った「ベールのいもねえちゃん」を思い出して，ちょうど畑から抜いたばかりのネギの根の部分だけを、洗って水気をとりサッと素揚げしてのせました。

けっこう強いネギの香りがアクセントになって、ちょっとおとなしめの白菜のスープを引き立ててくれました。

ひるま暖かなこんな日は、日が沈むととたんに、ぐんと冷えこんできます。こうして一進一退しながら、春に向かうのでしょうけど、花粉症がいっきに加速したsesentaは白菜ならぬ青菜に塩のここ数日です。

白菜がおいしい

しあわせなことに、お向かいさんからその時どきにいただくおかげで、しゅんのお野菜をいつも食べさせてもらっています。1月はたびたび白菜をもらってきていて、どうお料理しようかしら、と、それがなによりの勉強になります。

すぐの予定がないときには、とりあえずは株もとのほうから四つ割りにしてベランダに干しておき、2,3日してから使うと、甘さも歯ざわりも格段によくなって、これがいまの時季なによりのぜいたく。

野菜好きとしては、朝ごはんに欠かさず欲しいのが、菜っぱのオイル煮なのですけど、ちょうどいい青菜がないときもあります。

こんなとき、ベランダに並んでいる白菜ではどうかな、と試してみました。半干しの白菜は、ざくざく切って、ニンニクとセロリの葉を加えて鍋に入れ、オリーブ油を少し回しかけて、ストーブの上に。

赤いのは、お肉気がない代わりのドライトマトのオイル漬け。これに塩気があるので、お料理に塩は加えず、色と味のいいアクセントになりました。

下も、白菜でもうひと品。夜おそくに、おなかが空いて困って、とりガラスープの残りに白菜を入れて煮たら、なんだかするりとお腹に入って温まったので、あらためて作りなおしたスープです。

「野菜の中国料理」というご本の中の、久田大吉さんの干貝津白(貝柱と白菜の煮込み)という手の込んだお料理から、ヒントをいただいて。

小さな干し貝柱があったので、酒、ネギ、ショウガといっしょに水につけて戻します。

2,3日ベランダに出してあった、半干しの白菜をざくざく切って、油通し代わりにざっと炒めておきます。

とりガラスープと酒、貝柱と戻し汁を入れて煮立て、白菜を加えて、やわらかく煮て塩・コショウ。大きく混ぜて味をからませ、最後に水とき片栗粉を加え、とろみをつけてでき上がり。

さすが、お日さまの力を借りた干し白菜と干し貝柱の相性はよくて、ほんの少しの塩あじだけで、とりガラスープが数倍おいしくなりました。

夜なかに食べたとき、これに冷やごはんをちょっと足しておいしかったので、sesentaが中華鍋で「おこげ」らしきものを作ってくれましたけど、苦心の「おこげ」は、「よけいなテマをかけずに冷やごはんのときのほうがうまかったかなあ」‥。ま、空腹は最高の料理人ともいいますから。

青菜のおかゆ

大きな寒波がやってきて、日本海側ではたいへんな雪だったということで、皆さまのところはいかがでしょうか、お案じ申し上げております。

きのう一昨日のきびしい冷え込みからすると、今日のこちらはいくぶん緩んだ感じで、時おり久しぶりのお日さまが顔を出していました。

雪の心配の絶えないところの方々には申し訳ないほど、こちらは雪の少ない冬で、お向かいの農園でも、着々とつぎの季節に向けた地ごしらえが進んでいるのがうかがえます。

秋にタネを蒔きっぱなしで、間引きもしないままになってしまった「優愛菜」が、お師匠さんの畑ではもうとっくに抜き終わって次の作物に変わっているというのに、うちではまだのんびりひなたぼっこのチビちゃん菜っぱたちです。

ワンコたちも立ち入り自由な場所なので、ちょっとでも有機質の入った肥料を撒くとぜんぶ食べてしまうため、液肥しかつかえず、それも時たまなので、伸びのおそいこと‥。

それでも、青いものの欲しいとき「菜っぱ採ってきて下さいな」とsesentaにザルを渡して、ほんのひと盛り摘んできてもらうと、一回のおかずにはじゅうぶんです。

朝ごはんがちょっとおそめで、寒さに外しごとに出そびれて動きがわるかったりすると、さっと茹でたこの青菜だけでおかゆになることもあります。

おかゆは、お米から炊くとお腹が待てないので、土鍋にとりガラスープを張り，残りごはんを入れて、時どきかき混ぜながら煮ます。ごはんがやわらかく、花が開いたようになったら青菜を入れて、粒コショウを挽き入れ、塩をほんの少々ででき上がり。

こんなときはおかずも手早くできるものに。

玉子をときほぐしたところに、トマトのざく切りを入れてフライパンでそのまま焼いた、トマト入り玉子焼きと、香菜(パクチー)と塩出ししたザーサイをきざんで混ぜ合わせ、ゴマ油をかけたのを添えます。

ザーサイの塩気だけでもたくさんなので、おかゆも塩はうんと控えめ。それでも、とりガラスープのおかげで、しっかりと深い味わいになります。

小松菜とセロリのオイル煮

歩行練習でもまだおぼつかない私の足どりでは、季節の移りかわりに置いていかれてばかりのこのごろ。お向かいではすでに青々とした大根やカブの葉が育っているのに、私の蒔いた水菜はやっと本葉がでかけたところです。

小松菜をせめてひと畝つくりたいなあと、土を起こしてもらっているのに、まだタネを蒔くまで到っていません。そんなことをしているあいだに、農園ではもうリッパに育った小松菜をいただいてしまいました。

このまま半日でも置くと、フレッシュな色と香りの値うちがなくなってしまうので、いちばん手っ取り早いオイル煮にしてしまいます。

ちょうど、新しくて安いセロリをsesentaが買ってきてくれていたので、小松菜といっしょにざくざく切って、大鍋にいっぱい、詰めこみました。

これに塩をぱらっと振り、2片ほどのニンニクのスライスと、赤唐辛子を１本のせた上から、オリーブ油を大サジ3ほど回しかけて、火にかけたらちょっとひと休み。

鍋がコトコト湯気を上げはじめたころには、ぺしょっとカサが減ってしまいますけど、それでもたっぷりできあがったオイル煮は、3,4回ぶんの朝ごはんのプレートにのっかるだけの量があります。

写真の日の組み合わせは、生野菜とポテト、フライドエッグには「目玉焼きにかけてもおいしい」と丸山久美さんのご本で教わった、パエリャ用のトマトソースがかかっています。

蒸したカボチャをつぶして牛乳で伸ばしたカボチャのスープは、スパイシーなクローブの風味が合いそうなので，ティーマサラをかけて。

信濃大町のリンゴやさんから届いた大きな紅玉で、「皮ごとのジャムがおいしいですよー」とおすすめのとおりに、ことしのアップルジャムくんもあざやかな色にしあがりました。

きょうは11月のこの時季にしては、すこしモワッとするような温かい雨で、でも、おいしいものを目の前に並べていると、なんとなくしあわせな気分になれるのが秋。しっかりお腹をすかせて、元気に食べられるようがんばらなくては。

あかまんまの花

連休明けのきのうは、月1回の不整脈科の検診に行ってきました。病院はあいかわらずの混みようで、1日かかるかなあと覚悟していましたけど、さいわいとんとんと進んで、ペースメーカーの検査もしていただき、「異常なし」で、お昼すぎには帰宅できました。

時間ができたので、午後のひとときをほっこり。sesentaが「べた遅れになった」とあわててネギの植えつけをするのを見ながら、ひなたぼっこをしていましたら、どこからとなくキンモクセイの香り。ことしは夏の暑い盛りに剪定をしていたsesentaが、どうやらキンモクセイの花芽を切ってしまったらしく、うちのキンモクセイは花も香りもなしです。

その代わり、足もとにはいちめん、イヌタデの群落ができて、いまは花のまっ盛り。といっても、これは庭の草刈りを手抜きして、伸びるにまかせた結果で、自慢にはなりません。

でも、この花、ひと抱え切ってきてバケツに投げ込んでおくと、なかなか風情があります。ところによって、一名「あかまんま」と呼ばれる花は、ほんとにお赤飯を思わせる色と形です。

その「あかまんま」で思いついて、きょうは赤ごはんを炊きました。小豆を水につけるのは間に合わないので、お赤飯ではなく、赤米があったのを、大サジ2ハイほど混ぜて炊飯器で炊いたうす赤いごはんです。

こんなごはんに似合うおかずは、と目についたのは、お向かいさんからいただいた白菜の間引き菜です。油揚げといっしょにおつゆたくさんで煮ることにしました。

菜っぱを、ちょっと塩を入れたお湯でゆがき、水にはなして、水を切ります。煮干しの出しで揚げをさっと煮て、菜をかるくしぼって入れ、うす口しょうゆで味をつけます。

ほかには、サンマの梅干し煮と、ナスと唐辛子の焼いたの。どことなくジミめの食卓が、かえってあかまんまを引き立ててくれたような気もします。

この、京風におつゆたくさんの菜っぱの炊きかたは、大村しげさんの「京のおばんざい」から。この1980年発行のムック(暮しの設計・No.133)は、京都のしきたりなどにうとい私が、ずっと頼りにさせていただいてきた座右の書です。

この号に限らず、暮らしの設計のシリーズはどの号も、一流の料理人の方の知識が惜しげもなくぎっしり書かれていて、私のたからものになっているのですけど、今は入手が難しくなってしまって、ほんとに残念です。