ばーさんがじーさんに作る食卓

干し大根日和

いつもは、夕ごはんをすませて、sesentaがブログの画像を作っているあいだ、私のほうはお休みかたがたお訪ね下さった皆様のコメントを読ませていただくのですけど、きょうもMacを開いて、腰が抜けるほどびつくり。

きのうの「棒だらとひよこ豆のスープ」に、お名前を出させていただいた、ドスガトスの高森敏明シェフがここをご覧下さって、お手ずからコメントをくださるなんて‥。

高森シェフといえば、私が見よう見まねのスペイン料理を作るときに必ず本棚から出すのが、おおつきちひろさんの「スペイン熱い食卓」と、高森シェフのもう20年前の出版になる「気軽に楽しむスペイン料理」(暮らしの設計/1993年版)で、いつもお世話になっています。

スペインに行ったこともない私にとって、その入り口といえばたまたまお知り合いになったスペインの画家さんが、うちの台所でソパ・デ・アホを作ってみせてくださったときの、ニンニクの量がハンパでない驚きからで、でも、どこかなじみやすい気分があって、パエリヤを作ったり、コカを勉強したり‥と続いてきました。

年寄りふたりの日々の食卓をたのしむだけのおままごと。勝手なことをしていますのは大目に見ていただきますよう、どうぞよろしくお願いいたします。

おかげさまで、ドスガトス様のブログが拝見できたのが、なによりうれしいことで、予約がとれないと評判のお店のメニューを、これから日々見せていただけますのがしあわせです。ほんとうにありがとうございます。

ところで、きようの食卓。大分まえにいただいたお大根を、沢庵に漬けるつもりで干しておいたのが、半干しのまま１本ずつお料理に使ったり、お友だちに差し上げたりで、二、三本が残ってこの寒さで傷むこともなく、しわしわになりました。

以前、漬かった沢庵を塩抜きして煮ものにする、「ぜいたく煮」を作ったのを思い出して、この干し大根を煮てみました。

ちょうど沢庵を食卓に出すときくらいに輪切りにして、タカノツメを1,2本と煮干しをひとつまみ載せて、ひたひたのお水と酒を入れて少し煮て、やわらかくなったところでうす口しょうゆを少々入れて、あとはストーブにかけておきました。

かなりしわになったお大根で、どうかなと思っていたのが、ふっくらきれいに伸びて、おいしそうに煮えました。例によってつまみ食いのsesentaが「うま〜い」とひと言。食べ歩きのタレントさんのような声を上げたので、私も‥。干した大根って、こんなに甘くなるんだ、と今さらながらナットクの、大根の底力です。

冒頭のようなわけであんまりビックリして、いつになく和食のおそうざいになりましたけど、高森シェフのブログをお訪ねして、お料理の材料を大切にされるお気持ちを少し分けていただけたかな、とうれしくなった日でした。

里芋とイカの煮ものと枝豆ごはん

いまの時季、ひと雨ごとに冬の気配が近くなるというのが、ほんとによく実感できて、きのうの雨でまた、首筋がちょっとぞくっとする寒気がただよっています。

ついこの間、やっと片づけたばかりのような気がするストーブを引っぱりだしてきて、やれやれこれで冬を迎える態勢になったものの、冬支度の追いつかないのはまだまだあって、おふとんの手入れもそのひとつ。

前にも書きましたけど、私の冬の寝具に欠かせないのが「掻い巻き」。どてらとか丹前とか、呼び名も形も少しずつ違うようですけど、ちょうど綿入れの大きな着物のようなのをいちばん肌に近いところに着るので、襟ですっぽりと肩がかくれて暖かいのです。

お嫁に来たときに、お店の奥さんが作ってくれた、色あざやかなこの掻い巻きも、大切に着ていたのが、とうとう生地が切れかけてしまいました。

呉服やさんに奉公していながら、和服の縫いものが不得手なままできた私には、綿入れの縫いなおしはハードルが高過ぎます。思案のあげく、1枚のこっていたウールの着物を、一部だけほどいてすっぽりかぶせることに。こんなとき、着物ってつくづくよく出来ているなあと感心させられて、ハサミを入れることもなくそのままリメイクができあがります。

秋の夜なが、こんなお針仕事などしていると、頭に浮かぶのは奉公先の呉服屋さんで教えてもらったあれやこれや‥。

「スイカが出たら，ふとんの手入れをするのよ」と、汗をかきかき、夏にもう冬の支度をしていたお店の奥さんや、秋になるとおふとんの仕立て直しに来ていらした津田沼のおばあちゃんのそばで、私がたくさんの針に糸を通すお手伝いをしていたことなど、影絵のように目に浮かんできます。

そんなことを思い出しながら，はやばやと上ってきた今夜のまん丸お月さまに急かされるように、用意したごはんは、もう最後になったいただきものの小芋とイカの煮もの。それに丹波黒の枝豆で炊いたごはん、半丁残っていたおとうふをちょっと昆布だしで温めて。

イカは、輪切りにして中火でサッと茹でてから、その茹で汁を使って煮ます。こうすると、切り口が面取りしたように丸みを帯びてあったかーい感じになる、とこれはずっと以前、小林カツ代さんの「秘密の下ごしらえ」で教わったのを、いまも守っています。

カマスのフライとマカロニサラダ

きょうは、ちょっと離れたお医者さまに介添えなしで出かけて、帰りは地下鉄の駅からゆっくりゆっくり、途中、道ばたに腰をおろして、持って出たペットボトルの水を飲んだりしながらもどってきました。

このところタクシーで往復お世話になることが多かったので、久しぶりに歩いて帰る山道は、青空が高くて胸のなかが洗われるよう。病院も乗物も、ずっと冷房がきいていたので、外気のなかを動いて汗をかくのがとても気持ちいいです。

帰ってひと休みしてから作ったのは、茹で時間の短いマカロニを使ってかんたんサラダ。キュウリとニンジンとハムの、とくに変わったこともないサラダで、たったひとつ、この夏たくさんできたピクルスが、漬け酢ともどもふんだんに入ってます。

ことしは、時季が遅れたかなといいながら植えたキュウリが、毎朝3本4本と、いいぐあいに生ってくれて、そのつど塩漬けにしてはビンに詰めて酢を注いでいたので、鮮度のいいピクルスができました。

いつもこうして皆さまに見ていただいて、ここでご紹介した料理書をお求め下さって、お作りになったメニューをご自身のページでご披露いただくのが、なによりうれしいことです。

illuma様のところで見せていただいたつやつやおいしそうなパオズと花巻のお写真、ニャンタのおば様のなすのオイル漬けのご報告などなど‥ほんとにありがとうございました。

うちのごはんでは、きょうはよくがんばって、お腹もちゃんと空いたので、手ごろな大きさのカマスをフライに。

お魚やさんで頭もウロコもとってある、手間いらずのカマスなので、せめてこれくらいはとひと手間かけて、1日ほど乾燥した食パンと、冷凍してあったパセリを混ぜてミキサーにかけたみどり色のパン粉で揚げました。

カマスもパン粉も新しいせいか、ふんわりサクサクのフライができ上がって、レモンをしぼっただけでOK。よく冷やしておいたネコちゃんのワインを、私もほんのちょっぴりお相伴で、ごきげんです。

夏の終わりのおかゆ

「古い奴だとお思いでしょうが‥」という、40年も前の流行歌(このことばも古いですね)のセリフじゃないですけど、子供のころ、なにしろ明治生まれの父親に育てられたので、夏にはけっして冷たいものを食べさせてもらったことがありませんでした。

かき氷やアイスキャンデーはもちろん、生水もダメで、夏の盛りでもあついお茶ばかり飲んでいました。熱中症対策という理由で、冷蔵庫のペットボトルの水を一日中飲んでいるいまの自分が、ちょっと後ろめたい気分です。

そんなこともあって、体調がとりたてて悪いわけではないのですけど、夏の疲れのお腹やすめのために、あたたかいおかゆにしました。

手っ取り早くしたいときには、雑炊のように残りごはんをうすめて炊きますけど、お米1カップに水10カップを土鍋に入れた10倍粥で、ちゃんとはじめから。

本来は、かきまわさずに煮るのを、中国風にときどき木べらで底からまぜながら煮て、お米が花の開くようになったらOKです。

おいしいおかゆには、梅干しだけで十分とはいえ、ちょっと味のしっかりしたひと皿も欲しいもの。

小ぶりのナスを5,6本、半割りにして切り離さないていどにこまかく包丁目を入れ、食べやすい大きさに切ったのを、ほんの少し塩をして水を出し、ざっと洗ってふき取ってから、油で揚げます。

米酢、しょうゆ、砂糖、ゴマ油に、おろしたニンニク、タカノツメ少々をまぜたタレを作っておき、揚げたナスを器に入れて熱いうちにタレをかけます。(波多野須美さんの「粥と小菜」をお手本に)シンプルなおかゆによく合う、定番のおかずです。

ナスが出たついでに、これも(下の写真)。ふつうに焼いて皮をむいた焼きナスを細く割いて、ヌクチャム(ベトナム調味料のヌクマムと砂糖、レモン汁、唐辛子、おろしニンニクを混ぜたタレ)を回しかけ、きざんだ青ネギをたっぷり盛ったベトナム風焼きナス。

夏の終わりのスタミナ回復に、ききそうなひと品ですけど、どちらも生のニンニクをたっぷり使うのがきめ手なので、外出前やお客さまがあったりなど、お差し支えのある向きにはすみません。

サーモンのパスタとイカのマリネ

暑い暑いと言っているうちに、8月も半分過ぎて、今日はもう大文字の送り火。お盆の帰省先からお戻りの皆さまも、お疲れはとれましたでしょうか。

京都にいた中学生のころ、大きななりをしてほんとに子どもだった私は、大文字の夜にはあちこち見て回っては姉たちにあきれられていました。いまと違って、高い建物も少なく、ちょっと広い通りに出れば、至近の舟形、左大文字が煙をあげて燃えるのまでよく見えたものです。

その後、子どもの生まれたころ住んだ、五条大橋近くのアパートの4階からも、はるか遠くの妙法を眺めことも何度か。

そんな日々も遠くなって、いまの土地に越してきてからは、とんと拝むこともなくなった大文字ですけど、やはり大切な京都の夏のしめくくり、TVの画面でたのしませてもらいます。

そんなお盆の行事には、なんの関わりもないようなメニューですけど、今日のは野菜いっぱいのサーモン入りパスタと、イカのマリネ。

少し残っていたスモークトサーモンに火を通して食べたいので、片岡護シェフの「レタスとスモークサーモンのパスタ」にします。

フライパンにバター少々と油を熱して小さめに切った玉ねぎを炒め、色が変わってから、スモークサーモンとザク切りのレタスを加えて塩コショウ。

パスタはレシピどおりのものがないので、らせん状のフジッリを茹でて加え、茹で汁もすこし入れます。お皿に盛って、パルメザンチーズをふりました。

もうひと品は、まるごとのイカがあったら必ずこれ、という「イカのプロバンス風」(上野万梨子さんのレシピから)。

下処理をしたイカは食べやすく切っておき、ゲソの部分もいっしょにして、つぶしたニンニク１片と、オリーブ油、タイムのひと枝、塩コショウを混ぜた中につけて15分ほどおきます。

オリーブ油を熱したフライパンでまずうす切りの玉ねぎをよく炒め、イカをつけ汁ごと加えて色が変わるていどに火を通し、グリーンオリーブを加えます。

それほどお酒には強くない二人で、お料理もしっかり食べたいので「お酒のサカナ」のようなものはうまくできないのですけど、ニンニクのしっかりきいたこのひと皿は、パンチがきいて、こんな夏の夜にはぴったり。

あ、そうこう言っているうちに、TV画面の送り火も消えかけました‥‥

イワシのフライ

お盆のお休みも、ちょうど中ほど。ニュースで見る、ご帰省のラッシュもたいへんでしたけど、皆さまよいお休みを過ごしておいででしょうか。うちでは、ほとんどTVも見ずに過ぎてしまったオリンピックでした。

きょう１冊の本が届いて、これは「PHPほんとうの時代Life＋」という月刊誌に、私どものブログを紹介していただいて、掲載誌を送って下さったもの。

じつは2年前に、この編集部さんからお話をいただいて、ご取材の撮影にこられるという数日前に、私がころんで入院したものですから、sesentaが大汗をかいて不始末をお詫びしたといういわくつきです。

その後、あらためて今回の記事になりましたので、私どもとしては罪ほろぼしも兼ねて、おかげさまで、元気にさせていただいてます、とこれは現状報告のようなものです。

この雑誌の連載記事のなかに、かつての松下幸之助さんの言葉が載っていて、この号では「年相応のやり方がある」というタイトルで語られていることが、身にしみて感じられました。

75才を過ぎる年になって、こりゃあやっぱり60代とは違うぞ、と自覚するようになって、気がついてみるとこのブログで食べているものも、最初のころとはずいぶん変わっています。

それでも、このじーさんばーさん、よく食べるなあと見る方はあきれていらっしゃることでしょうけど、きょうもおいしくごはんをいただいてます。

土曜日のお魚やさんのトラックにめずらしくイワシがあって、イキのいいのを手開きにして、フライに。

ひらいた魚にタラゴンをたっぷりかけてから、粉をはたき、ハーブ入りパン粉をつけて、グレープシードオイルを1cmほど入れたフライパンで揚げ焼きのようにします。

ちょうどお盆休みのあいだ中、仕事が入っていて、カンヅメになっているsesentaも、香ばしい匂いにつられて食卓につくなり、ぱくぱく平らげてくれました。

よく食べて、ちょっとはワインも飲んで、明日は元気を出して、私は不整脈科の診察の日です。

ごろごろ野菜のスープ 夏バージョン

いよいよ８月。さすがに夏まっ盛りで、きのう今日の空なんて、見えるかぎりに雲ひとつない青ひと色でした。

いろいろとたまっている外しごとも気になるものの、ニュースで聞く熱中症の数は2万人とか、お向かいの農園でも日中の作業でぐあいを悪くされた方もあったりして、とかくムリは禁物、と屋内に身をひそめていました。

それでも、今日は一日風があって、みどりの葉がそよぐ動きを見ているだけで少しは暑さがやわらぎます。

きのうの夕方は、いつものようにワンコ２匹にごはんを食べさせたあとでのだっこタイムをしていましたら、西の空にちょうどあざやかな夕焼けがあらわれて、急いでsesentaを呼びました。ざんねんながら「夕焼けはこのカメラでは写らんなあ」ということで、見るだけに。

東に目を向けると、まん丸のお月さまが上ってきたところ‥と思ったら、まん前の栗の木に飛んできたヒグラシがとまって、大きな声で鳴きはじめて、これがことしの初カナカナですけど、これも写真には撮れません。

そんな夕方のあれこれがすんで、シャワーでさっと汗を流したあとで、すこし遅めの夕ごはん。

年のせいで、生活時間が少しずつずれてくるので、夜のメニューはどちらかというと、逆転した朝ごはんのようなメニューになります。

いつものジャガイモに、ニンジン、タマネギ、セロリなどのお野菜をベーコンとスパイスソーセージもいっしょに、チキンスープの素をといた鍋にローリエや塩コショウと入れて煮ただけのシンプルなスープ。

きょうは、ちょっと巨大化したキュウリの処分にひと思案して、皮をむいてお野菜といっしょに入れ、マスタードを添えました。

前まえからよく作っています「ごろごろ野菜のスープ」の夏バージョン‥というと聞こえはいいですけど、お化けキュウリの処理法のひとつ。でも、こんな温かいのが、暮れ方のくらく沈んだそとの景色にも合って、一日のしめくくりのひと皿にはちょっといいものです。

とり肉のトマト煮

梅雨があけたとたんに、ほんものの暑さがやってきました。

きょうの明け方あたりは、それでもおふとんをはねていると、ちょっとはだ寒い感じで、あわててかけ直したりしてました。

今週からいよいよ夏休みも始まって、お子さまのいらっしゃるご家庭は毎日のごはんづくりもひと仕事で、たのしいながら頭を悩ませていらっしゃることとと存じます。

年寄りだけの食卓でも、体力の落ちぎみのこの季節には、工夫が要ります。もともと生ものは食べないほうなので、お腹に心配はないものの、夏にはやはりよく火を通したものをと心がけます。

ストーブのある冬場と違って、半日かけてコトコトという煮こみは敬遠ぎみですけど、手早くできるトマト煮ならラクです。

食べやすい大きさに切ったとり肉に、塩コショウして小麦粉をまぶしておきます。よぶんな粉を落として、オリーブ油を熱した鍋に入れ、色づくまで焼いて取り出します。

鍋にのこった油で、タマネギとニンニクのみじん切りを色づくまでじっくり炒めます。

みじん切りのトマトと、白ワイン、ローリエ、パプリカを加えて煮立て、先に焼いたとり肉をもどしてかき混ぜ、弱火にしてアクをとりながら20分煮て、しあげに塩で味を調え、パセリをきざんでかけました。

これは、高森敏明シェフの「気軽に楽しむスペイン料理」(1993年版の「暮らしの設計」No.212)で見つけたメニュー。

この中で、「同じ作り方でケッパーの実を加えたり、オリーブの実や松の実とレーズンを加えてもいい‥」と書いていらっしゃるので、ここはわたし流に、ちょうどスープにでもしようかと煮てあった白インゲンを途中から加えてみました。

生トマトの酸味とパプリカを白インゲンがうまくまとめてくれた感じで、ホッコリあたたかく、夏のお腹にやさしい、ありがたいメニューでした。

お鍋のお化粧なおし

気がついてみると、たいそう古い所帯になってしまったので、増やすともなくお台所道具もいっぱいになってしまいました。

お鍋にしても、「お鍋はひとつでなんでもできてしまう」という友だちの話を聞くと、私などにはとても及びもつかない世界で、お客さまなどで、すこし品数が多くなるとありったけのお鍋がぜーんぶ登場してきます。

なん十年か前、ご存じのプラスチック容器のホームパーティ販売というのが盛んだったころ、同じようにしてアメリカのお鍋のセット販売が流行ってました。まだお料理のレパートリーも多くはなかったのに「若気の至り」というのか、けっこうな月賦を背負い込んで、どーんと10コあまりのお鍋が届きました。

それでも、お鍋に負けてはならじという気が起きたものか、このセットはほんとによく使って、ほぼ35年、まっ黒になりました。

片手鍋の把っ手の樹脂の部分がぼろぼろになり、うっかりするとお鍋がグルンと回ってあぶなくなったので「35年も使ったから、買い替えてもいいかな」と相談して、ふとデパートの売り場に電話をしてみたら、この把っ手だけ取り寄せてもらえることが分かりました。

そういえば、このお鍋、買うときに「100年補償」と聞いた覚えがありましたけど、そのときは「自分がいなくなってお鍋だけ残っても‥」とよそ事で聞いていたのが、「なるほど、こういうことか」と素直にうなずけるのも、この年のせい。

おかげさまで、7つほどあった片手鍋ぜんぶが、あたらしい把っ手になって生まれ変わりました。もともと丈夫なお鍋ですから、把っ手がしっかりすればまたこれから35年‥で、やっぱりお鍋の引き受け手をさがさなくてはなりません。

把っ手が新しくなったお鍋は、とても使い勝手がよくて、お台所パワーをまたもらえます。お向かいさんからいただいた初もののお茄子を、出合いものの身欠きにニシンといっしょにリメイクのお鍋で煮ました。

それほど固くない身欠きニシンなので，お米のとぎ汁に少し浸けたあと、お米をちょっと入れたお湯で茹でてから、酒，みりん、しょうゆ，砂糖で、煮ていきます。ナスのほうは、ヘタを取って洗い，水を切って縦半分にしてから斜めに何本か包丁を入れて、素揚げします。

色よく揚がったナスを、ニシンの鍋の煮汁に浸け，からめるように合わせて，あまりしっぽりと味濃くしないのがうち流なので，さっと煮ていどででき上がり。

どうも得意とはいえない和風の煮ものをしていると、こんなしっかりしたお鍋ではなく、幼いころの母の記憶につながるような、昭和20年代、ぺこぺこのアルミの鍋がふと懐かしくなりました。

小イワシのフライ

一昨日は、ほんの内輪のはずの誕生日の記事に、おまけがついてしまいまして、すみません。あたたかいお祝いのメッセージまで、たくさんいただきまして、ありがとうございました。

もうずいぶんと古くなって、カビの生えかけた二人に、いつもいつも皆さまのお話で、メレンゲのようにふんわりやわらかい衣をかけていただいて、おかげさまで心たのしく暮らさせていただいております。

そんなわけできょうの食卓も、さっくり衣のついた小イワシのフライになりました。

魚市場のHPなどでみると、広島のほうではコイワシの漁が解禁になるのが、6月初旬なのですとか。このコイワシは、カタクチイワシのことだそうで、写真の、先日魚やさんが持ってこられたのは、ポチポチのついたマイワシのうんと小さいのでした。

こんなイワシを見ると、トロ箱にいっぱいのイワシを持ってきていただいて、息子の小学生のころのクラス全員がうちの横の原っぱでバーベキューをしたなあ、と魚やさんとつい昔ばなしになります。

もう今ではなかなかそんなゼイタクはできないほど、イワシが少なくなったということで、これもちょっと寂しいことです。

複雑な思いで、体長10cmほどの小さいマイワシを、それでも30尾ほど買って、手開きに。鮮度のいいおかげで、きれいに開けました。

ペーパータオルにのせて水気をとり、バットに並べて、庭でとったセージ，ローズマリー，マジョラムをハサミで細かくきざんでパラパラッとコショウのようにふりかけ、これがにおい消しのスパイス。

それから粉、玉子水、パン粉の順につけて、いつもどおり揚げ係にバトンタッチ。sesentaお気に入りのグレープシードオイルで、ふんわり揚げてくれました。

衣をつけて揚げても、ほんとにころりんとかわいいイワシなので、おかずというより、シッポを指でつまんでパクリといってしまうような、ちょっとスペインのバルの気分。

お野菜は、ブロッコリとジャガイモを茹でて盛っただけのひと皿で、これで栄養的にはバランスよさそう。ジャガイモと玉ねぎのスープが冷蔵庫に残っていて、温めようかどうしようか迷ったあげくに、冷たいままのビシソワーズもどきにしました。

バル気分にせめてワインでもちょっと、とsesentaが、これはポルトガルの白だそうですけど、あっさりとのみやすく、1尾10円にもならないような予算でのごちそうで、ごきげんになりました。

こんな食卓のときにも、おしまいは白いご飯がちょっと欲しくなって、ひと口お皿にとり、ちりめん山椒をぱらっと‥がいいのはやっぱり日本のじーさん、ばーさんです。