ばーさんがじーさんに作る食卓

キャベツのお酢炒めとちょっぴりステーキ

畑からいただいたキャベツが、あんまりおいしいので、できるだけ長く楽しむべく、せっせとお酢炒めをつくっています。

つい先日も見ていただきました、このお酢炒め、パンツェッタ貴久子さんのお手本では、お肉のタリアータの付け合わせになっていて、この組み合わせで一度食べたい、と、かねてからのsesentaのリクエストです。

しかも、このお手本では2色刷のページになっていて、モノクロではどうも実感が湧かないので、フルカラーで再現してみたいという、まあアーチストとしては一応もっともらしい理由。

それに加えて、先日の新聞記事に、96才の報道写真家笹本恒子さんのお話があって、「高齢者もお肉をしっかり食べる」とおっしゃってたのも強力な後押しになったようです。

おなじみのお肉やさんに、よさそうな赤身をお願いしましたら「ちょっと小さいけどいいヒレがあります」とおあつらえ向きのを分けていただきました。

お肉がヒレなので、比較的つくりなれたジョージさんのペッパーステーキにします。

肉の両面に、まずサラダオイルをぬってから、包丁できざんだナツメグと粗挽きの黒コショウをたっぷりまぶしつけて、がんがんに熱くした鉄のフライパンで焼きます。

両面と、サイドもよく焼いて、１人前100gに足らないながらも、なかなかぜいたくな気分です。

お肉の断面も、ほどほどにピンクが残って、お手本の写真になかった色が見られたのでsesentaも満足。ステーキをうすく切って、キャベツをのっけるというのが、お手本でおすすめの食べかたで、これをマネしたらほんとにおいしい。

まあ、こんなぜいたくはそうそうできないことなので、お酢炒めを食べるたびに、このお味を思い出しながら、しばらくは楽しむことにいたします。

牛テールでスープと煮込み

1年に１度あるかないかですけど、とびきりの食材で、なりきりのシェフきぶんでお料理するのは、とっておきの楽しみです。おなじみのお肉やさんが「いいテールをとっておきましたよ」と言ってくださったので、週末予定のお客さまに予告までして、準備もおさおさ怠りなく。

まずは、前にも何度かつくって、その澄んだ色のとりこになった「ブランディ風味のスープ」。

切り分けてあるテールをフライパンにサラダ油で焼き色をつけ、油はふき取ってブランディを振りかけます。この肉を鍋にうつし、焼き焦げも水を加えて鍋に入れます。

たっぷりの水と太ネギ、にんじん、タマネギ、セロリ、ローリエを加えて、アクをとりながら1時間半くらい煮たら、テール肉を取り出して、スープは漉しておきます。

タマネギ、セロリ、ニンジンなどのくず野菜を粗みじんにして鍋に入れ、トリひき肉と卵白、つぶした黒粒コショウを加えてよくよく混ぜておき、これに漉したスープを加え約30分煮て、布で漉すと、うそのようにきれいに澄んだスープになります。

sesentaの畑にのこっていたミニミニ小カブを、根もとのほうから先に茹でて色よくしあげ、マッシュルームのスライスを添えて、このきれいなスープを注ぎました。

このスープのお手本、熊谷喜八シェフのレシピではこのスープに、牛のテールと煮たお野菜をいっしょによそうのですけど、ここはきれいなスープだけにして、お肉は別の思惑が。

鍋にオリーブ油を熱して、みじん切りのニンニク、ニンジン、タマネギ、ざく切りのトマトを入れてよく炒め、スープをとったテール肉を入れます。肉のほうは、ずてによく火が通っているので、くずれないように混ぜます。

そこに甘めの白ワインを3カップほど注ぎ、アクをしっかりとって、パセリとローリエを入れて、少し煮たら、火を止めてひと晩ほどおいて、味をなじませます。

つぎの日、乱切りのジャガイモを素揚げして、煮込みの鍋に加え、少し煮れば、肉じゃが風ふうテール煮込みのでき上がり。

この煮込みも、おおつきちひろさんのオリジナルレシピでは、当然牛テールを生から焼いて、煮込んでいくところを、テールの性質上、脂がきつくて年寄り向きでないため、こんな再生法を考えてみました。

スープにダシをとったテールには、まだ旨味も食感も十分残っていてかえってサッパリと、意外にうまくいきました。ひとつの牛テールで、スープと煮込みの両方が楽しめるという、水増し作戦はまずまず成功で、お客さまにもご好評。

それにしても、テールを焼いているフライパンに、ブランディを注いだときの香りは、料理人みょうりに尽きる思いで、虎の子のVSOPを持ち出されて悲鳴を上げていたsesentaも、これにはナットクしたスープでした。

蒸籠(チョンロン)びらき

お客さまの用意をするのをまえに、長年使った蒸籠がばらばら寸前になって、とうとうひと組新調することにしました。

ブログにも再三出ていました年代ものは、40年近くむかしに、三条小橋のそば、明治屋さんの向いあたりにあった荒物屋さんで買ったもので、若い二人がはじめての大買いものがうれしくて、家まで抱えてかえった記憶がまだあざやかです。

新しいのを買うのに、大阪の道具屋筋に連れていってとたのんでいたのですけど、相変わらずの出不精で、sesentaがネットで探してくれたら、中一日で届きました。

説明書どおりに、まず15分空蒸しをして、お試しメニューは、sesentaは刀切饅頭(マントウ)というリクエストで、私は包子。

このところパンばかり触っていて、間のあいたマントウは、ちょっと緊張しましたけど、蓋をとったらまずまずの出来でひと安心。ふわ〜っと上がる湯気に、ま新しい桧の香りがたちこめて、お風呂に入ったみたいです。

せっかくのマントウ、付加価値を高めようと、ウー・ウェンさんのご本「黒酢でおかず」から豚の黒酢角煮を作りました。

豚の肩ロース肉のかたまりをひと口大に切ってさっと茹でておき、ぶつ切りの長ネギ、ショウガのうす切りといっしょに鍋に入れて、酒、黒酢、ハチミツ、八角、赤唐辛子、黒粒コショウを加えて煮立て、弱火で30分煮ます。

それにしょうゆを加えて、さらに40分煮込んだら、そのまま味を染ませます。

スープもやはり、黒酢を使った豆腐と干しえびとネギの酸辣湯。片栗粉でとろりとして、ゴマ油の香りと、黒酢、コショウがきいてます。

マントウに縦に包丁を入れて、角煮を一切れ、どんとはさむとそれだけで満足。

お肉をそんなにたくさん食べてはたいへんなので、残った分と煮汁にベランダで陽にあてていた大根の角切りを入れて煮たのが、つぎの日のごはん。この煮汁を吸った大根も、マントウとはなかなかの名コンビでした。

ところで、40年選手の蒸籠御大のほうは、まだリタイアせず、sesentaがステンレスの針金で修復して、お魚の蒸し料理用として現役復帰の予定です。新しいほうは、少し内径が小さくて、大皿が入りにくいので、「まだまだ若いもんにはまかせられん」とがんばってくれます。

ひと皿に小さな秋を盛って

台風一過でもうおしまい、と思っていたうちの栗が、それでもまだ、ぱらぱらと毎朝のように落ちていて、まるまると太ってかわいい特選品の栗ちゃんを、フレンチまがいにしてあげようと思いつきました。

さっそく、上野万梨子さんの「小さなフランス料理の本」をひろげて、「鶏と栗のワイン蒸し煮」をつくってみました。若いお客さまをお迎えするメニューには、やはりお肉、それにボリュームもつけてと考えると、とり肉を使うことも増えて、レシピを日ごろあれこれと勉強しています。
特売で買ってあったトリのももが2本、関節で切って、火を通りやすくするために開いておきます。浸けこみ容器に入れて、塩コショウ、ナツメグ、それに白ワインを1/2カップふりかけて、ひと晩冷蔵庫へ。

ぜんぶは多いので、関節から上の部分だけを使うことにして、まずバターを熱したフライパンで皮のほうから焼き色をつけて焼き、とり出しておきます。

そのフライパンに、くし形に切ったタマネギを入れてよく炒め、とり肉を戻します。マリネした汁も加えて、水分が足りなければ、また水を加えて蒸し煮に。

煮立ったところに鬼皮をむいた栗を入れ、おつとめ品のマッシュルームが少し時間がたってしまったので、これもどーんと入れてさらに10分蒸し煮。

濃い色のマイヤーズのラム酒を加えて煮つめ、ここで風味つけのしあげのバターは、うちではカットしました。

ワインにつけたとり肉とタマネギですから、焼いてるときにはもうたまらないいい香りで、sesentaが「なにごと‥?」と現れるほど。

でき上がった小さな山の幸のひと皿に、抜いてくれたスペインワインは、Suenos del Mediterraneo(地中海の夢)という名前で、山の幸には何のつながりもないのですけど。

ちなみに、時おり写真に出てくるワインは、撮影用に添えるのに開けてもせいぜいこのくらい飲むだけで、あとは私のお料理に回ってしまうので、sesentaが味とお値段のかねあいで、ネットでときどき探してくれます。

でも、いろいろある中に、あまり味の分からない二人でも、たまに「あたり」と思うのがあって、この白ワイン、とり肉にもおいしかったです。(巨匠はラベルのデザインで選ぶらしいので、信頼性はいまいち‥)

舞茸振る舞い

舞茸といい、ちりめんキャベツといい、まだ出会ってなかったものに、こんなおいしいものがあるのなら、せいぜい長生きしなくちゃ、と欲が出ます。「初物は75日命が延びる」と言われたのは、こういうことなのかとなっとくした食いしん坊です。

おいしいものは誰かといっしょに、というわけで、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で厳重保管していた舞茸は、お食事会でお友だちにも楽しんでもらうことにしました。

豚の肩ロース(脂の部分をとって、赤身主体にしています)を角切りにしてボウルに入れ、sesenta秘蔵のカルバドスを「120ccもらいますよ〜」とドバドバ‥。

「ひとの大切なカルバドスをそんなに使って‥また上野万梨子先生のマネをしているな」とsesentaご明察。再々つくっているノルマンディ風煮込みに、今日はたっぷり舞茸を入れようというわけです。

ボウルの肉に、小さく切ったセロリ、ニンジン、タマネギなどを加えてよく混ぜ、そのままひと晩つけ込んでおきます。

つけ汁からとり出した豚肉にかるく小麦粉をまぶし、バターを引いたフライパンで焼き色をつけて鍋に入れ、そのあとのフライパンで玉ネギと舞茸、マッシュルームを炒めてやはり鍋に。ここにレシピではシードルを入れるところ、かわりに白ワインとリンゴのすりおろしを加えて煮つめました。

最初の豚を漬け込んだ汁も加えてしばらく煮こみ、仕上げに生クリームを少々加えます。つけあわせのフェットチーネを茹でて盛り合わせ、これが豚肉とキノコのソースにからんで、とてもおいしくなりました。

「天ぷらもおいしい」と、この舞茸を下さった方が言っていらしたので、残ったひと固まりはフリットにします。玉子入りの衣でふわふわに揚げたのを、ハーブソルトで。

そう幾度もないチャンス、ゼイタクに使わせていただきましょ、とたっぷり使った舞茸のおかげで、なによりのお振舞いになりました。

お出しするだんどりをまちがえて、揚げものをちょっと冷ましてしまいましたけど、じつは揚げ担当のsesentaは「味見」と称して、揚げながらアツアツのつまみ食いで「うまいうまい」といちばんいいメをしていました。

[追記]
リリー様がお尋ね下さっていた
上野万梨子さんのご本のご紹介が遅れていました。
thym様には、さっそくにご紹介いただいて、ありがとうございました。
「はじめまして。フランス料理」(1996.2月 学習研究社刊)
表紙を載せておきますが、その後デザインが変わっているようです。
なにかと頼りにさせていただく一冊で、thym様と同じ、私も
ずいぶん傷めて、綴じがゆるくなってしまいました。

アスパラパラダイス

北海道の物産展などで「いちばんぜいたくな丼」で出てくる「ウニとイクラとカニとルイベを載せて‥」は、うちではちょっと避けたいものばかり。そこでいま、思いきり味わいたい北海道のぜいたくといえば、やっぱりアスパラガスです。

そんなとき、斜里町にいらっしゃる若い絵本作家さんが、グリーンとホワイトの詰め合わせを送ってくださいました。「白いほうを、どんなお料理になるのか、ブログで見せてくださいね」というお約束なので、さてハチマキをしめて取りかかります。

さわるのもおそれ多い、すき通るような白のアスパラは、ピーラーで皮をむき、根もとのほうを曲げてぽきんと折れるところで折ります。

鍋にわかしたお湯にバターと砂糖を加え、むいたアスパラと、折りとった固い部分と皮も入れて、やわらかく茹でたら、そのままおきます。茹で汁が冷めたら、アスパラの本体だけとり出し、ヒタヒタの茹で汁といっしょに冷蔵庫に入れます。

のこった茹で汁も、そのままスープに。なにしろ、私にとっては宝石なみに貴重なアスパラ、とことん活用です。うす切りにしたジャガイモを、バターで炒め、そこにアスパラの茹で汁を入れて煮ます。やわらかくなったら、アスパラの固い部分も入れて(皮はとりのけて)、ミキサーにかけ、塩・コショウして味をととのえて冷蔵庫に入れておきます。

スープには、食べる直前に、生クリームを少量加えてまろやかに。器に並べたアスパラの上から、スープを注ぎ、グリーンアスパラを色よく茹でたのをスライスして、飾りに載せました。

下(手前)のグラスは、すこし小さめに切ったアスパラにたっぷり張ったスープを愉しむ版、上左にあるのは、ホワイトアスパラをぜいたくに味わいたい方むけ。

せっかくのアスパラ三昧、グリーンのほうは、生のまま使ってコカを焼きました。

「アスパラを焼いたらおいしいですよ」とアドバイスをいただいてたので、これは生のままきざみ、オイル漬けのマッシュルームとナスをいっしょにトッピングしました。

きれいなアスパラをきざむのは、もったいないようでしたけど、チーズやお肉気をなにも使わないぶん、これは香りといい味わいといい、すてきなひと皿になりました。

定番の、サラミ＋赤玉ねぎ、ピーマンとなすのエスカリバーダを載せたのも焼いて、ちょうどお昼のお客さまとご一緒に。おかげさまで、何よりぜいたくなランチタイム、おいしくみんなでいただきました。

主役はアスパラ

まるまると太った、柔らかそうなグリーンアスパラが手に入ったので、食卓の主役はこれ、と決めました。

どうせなら、ちまちまでなくどんと食べたい、とふたりの意見が一致して、シンプルに茹でたのをダイナミックに食べることにしました。ただ、そうなると、茹でかたにもこだわりたいです。

パンツェッタ貴久子さんのお野菜料理のご本を見ると、パスタ鍋をうんと細くしたような、アスパラを茹でる専用の鍋が出ていて、これは魅力がありますけど、年にそう何回も食べられるものでもないので、なにか手近かな道具で工夫を‥。

おうどんを茹でたりするときの「振りザル」が、たしかどこかにあったはず、とホコリまみれのを引っぱりだして、これを使ってみました。

寸胴鍋のふちに、振りザルを引っかけて、そのなかに立てたアスパラの半分くらい浸かるように水を入れて、茹でます。

およそ5分くらいで、根もとに近いほうが柔らかくなりかけたら、振りザルを寝かせて、アスパラの全体が湯に入るようにします。

穂先の方まで火が通ったら、柔らかくなり過ぎないうちに引き上げ、氷水にはなします。

これでちょうど、穂先には少しシャキッとした歯ざわりが残ったまま、ぜんたいがうまく頃合いに茹で上がりました。

半熟に茹でた玉子をむいて、フォークで粗くつぶし、ワインビネガーとオリーブオイル、それにいつものピクルスをつけた酢(これにはいろんなスパイスがたっぷり入っているので)を入れてかき混ぜ、たっぷり盛りつけたアスパラにかけました。

ふつうなら、ほんの2,3本つけ合わせにでてくるアスパラですけど、きょうはこれをメインに。たらのフレークとじゃがいもで作った「タラのじゃがいもコロッケ」は、傍役に回ってもらいました。

まあ、ほんとのところは、コロッケの方が数倍テマがかかっているのですけど、そこはタラとじゃがいもとアスパラガス、さすが「北のトリオ」の相性は抜群で、お肉なしでもぜいたくな気分が味わえました。

ほうれん草のスープにグラハム入りの丸パンを添えて、お花はいま咲き始めたコモンセイジです。

スモークトサーモンとべーグル

べーグルを焼きました。私のべーグルは、お店のように長い生地をドーナツ型につなげるのでなく、丸めたまん中にえいやっと穴を開けて、ぐるぐるまわしながら広げる作り方なので、いつもこんなふうにぽんぽこりんです。しかも、全粒粉にライフラワーなどいろいろ混ぜものをするので、お肌もぼこぼこ。見場のわるいところは、ごかんべんください。

私がはじめてべーグルを焼いたのは、あのスタッフトターキーを教えてくださったジョージさんが、カナダのおみやげにスモークトサーモンをくださって、「べーグルと食べるのがいちばん」とおっしゃったのが、きっかけでした。

まだ、街にべーグルショップのなかった頃で、本を探して、作ってはシッパイのくり返し。なんとか形になって、あるときジョージさんのお友だちが見えたときに、向こう見ずにも作ってお出ししたら、その方がたまたまユダヤ系の方で、「母親の味を思い出しました」と言ってくださったときには、お心づかいのひと言とはわかっても、とてもうれしかった思い出です。

そんな思いのべーグル、こんど焼いたのも、やはりサーモンがあったからで、この鮮やかな色のサーモンは、ご存じの方もたくさんいらっしゃる、あの湘南のブランドの銘品です。
たくさんの方が、この季節を楽しみにお待ちになっている、稀少品なのですけど、うれしいことに味あわせていただくことができました。

大切に、うすーくうすーくスライスしたサーモンを、玉ねぎやレモンといっしょに口に運ぶと、遠い国のお友だちを思い出すような、汐の香りがします。

粉ふきジャガイモと玉ねぎをピクルスの酢で和えたのと、ペストジェノベーゼをまぜて焼いた玉子焼きを添えました。

朝ごはんには、カマのまわりの身をほぐして、やはりジェノベーゼ入りの玉子焼きに。サラダも含めて、このひと皿の中で、お味はサーモンのお塩味だけ。まことにほどよい味かげんに、舌も大満足でした。カブのスープも、ちょっとのバターの味だけで、カイエンヌ・ペッパーひと振りがアクセント。

このすばらしいサーモン、冬じゅう楽しませていただきます。

きぶんは外食、タイ料理で

3連休の最後ということで、(じつはきょうが休日ということも気がつかないでいたのですけど) どこへ出ることもなく過ごしてしまいましたので、しめくくりにちょっと外食の気分でも出してみましょうか、と。

お魚やさんが持ってこられた、活けのエビ。車エビではないのですけど、有頭ものをみると、思い浮かぶのはトムヤムクン。さいわい、刈り取ったばかりのレモングラスと、まだ青々しているコブミカンの葉があるので、なんとかいけそう。パクチー(香菜)も、そろそろ終わりなので根をぬいて使います。

そのパクチーの根と、赤タマネギ、赤唐辛子を石うすでつぶしておきます。

とりガラスープに、エビの殻を入れて1分ほど煮立て、上でつぶした材料と、コブミカンの葉、斜切りのレモングラス、カーのうす切りを入れます。塩を加えて2〜3分煮て、殻をとったエビと、シメジ、シイタケを入れ、さらに煮込んでナンプラーと砂糖を加え、火をとめてからレモンの絞り汁を加えれば、「甘い・辛い・酸っぱい」トムヤムクンのでき上がり。

「つもり」レストランなので、もうひと品、タイ風さつま揚げを。シズ(イボダイ)をスピードカッターですり身にして、レッドカレーペーストを加えて味をつけ、サヤインゲンの小口切りとコブミカンの葉のせん切り、食感を出すためにむきエビとイカを粗めにきざんで混ぜました。

手で十分こねて、粘りが出たタネを、手先に油をつけてボタン状に形づくり、低めの温度の油でこんがり揚げました。レッドカレーペーストでしっかり味がついているので、それだけでOK。酢とナンプラーを混ぜて、赤タマネギのみじん切りを加えたタレにつけてもいいです。

ほんとうは、もうひと皿予定していたバッタイは、料理方もお腹が空いて、もうもたなくなって、ここまで。sesentaはごはんにトムヤムクンスープをかけて満足そう。私はといえば、最後にひと口、チリメンジャコをのせて、ごはん。これは外食ではできません。

森さんちのお野菜パスタ

斜里町の有機農家、森さんにお願いしていた「おまかせお野菜の詰め合わせ」が届きました。もう、季節の残りものとおっしゃるお野菜は、ひと種類ずつ、ていねいに「北海道新聞」にくるまれて、どれも、もう降りはじめたという霜の匂いがするようです。

前のときに届いたごぼうが、とりわけいい香りだったので、それをとくにお願いして、第２弾が土つきのまま届きました。どれも2コ、３コと多過ぎないパックなので、保存に気を使うまでもなく、せっせとお料理ができます。

ごぼうにニンジン、青唐と並べていたら、全部いっしょに登場のメニューにしたくなって、お野菜主役のパスタにしました。

洗ったごぼうは、いったん茹でて、柔らかくなったのを麺棒でたたき、にんじんも、軽く茹でておきます。このごぼう、ニンジン、青唐を適当な大きさに長めの乱切りにします。

フライパンに油を熱してベーコンとニンニク、赤唐辛子を炒めて香りを出し、そこへ上の野菜を入れて、炒めます。よく火が通ったら、茹でたショートパスタを入れて、パスタの茹で汁を少し足して、からめます。

お味は、ベーコンと、パスタを茹でるときの塩だけにして、これだと野菜のうま味がほんとによく分かります。仕上げに、揚げニンニクとパセリををきざんで、コショウを少し振ったので、スパイス効果もこれでOkでした。

スープは、ブラウンマッシュルームの「おつとめ品」を使って、1パックを牛乳少々と前にとっておいたとりガラスープといっしょに、ミキサーにかけたもの。

お野菜といっしょに、いつも送つてくださるかわいい花束。今回は青いサルビアに、姫リンゴの枝、それに、赤い実は野バラで、ゲーテの詩に出てくるのだと小さなカードにすてきな説明まで書いてくださっていました。

いろんなお話のつまったこの段ボール箱は、装身具というものをなにも持っていない私の、大きな宝石凾です。